[发明专利]制备保存期限长的烘焙产品的烤盘脱模组合物

说明书

技术背景

技术领域

本发明涉及有超长保存期限、优越的霉菌生长抑制、保存期限中极大提高的风味概况和其他有益性质的新型烘焙产品。本发明也涉及使用发明的烤盘脱模剂来制造这种烘焙产品的新方法。而且，甚至不使用化学添加剂和防腐剂时，能实现这些属性。

相关技术的描述

微生物例如霉菌、rope、败坏酵母和细菌的生长，经常是食品保存期限的限定因素。这对烘焙产品例如面包尤其如此，因为其有相对更高的水分含量，更高pH和冷却期间暴露于敞开的空气。微生物生长不仅缩短了烘焙产品的保存期限，而且造成生产、存储和分配、和销售中的困难。由于微生物生长，在存储中或者在消费者家中浪费了大量的这种食品。除了所述霉菌生长，面团产品如面包也随着时间而变得不新鲜（硬化和丧失风味及味道）。尽管当前酶技术(如抗陈化酶)极大改善了陈腐问题，由于霉菌生长、陈化和同时丧失风味及味道的问题，大部分烘焙产品的保存期限仍然很有限。在与烘焙产品的保存期限有关的问题中，霉菌生长很可能成为决定未来烘焙产品保存期限的最关键限定因素。

多种方法和防腐剂用于食品工业以抑制烘焙产品中的微生物生长。通常用于烘焙产品的所述防腐剂是基于化学的，例如丙酸钙、山梨酸钾等。这些化学防腐剂不仅对消费者是标记不利的，而且抑制酵母发酵，使终产品异味（off-flavor）），并增加配方和产品成本。开发出很多解决方法以最小化使用上述化学防腐剂的负面影响。这包含局部喷洒山梨酸酯（sorbate）溶液或使用仅在烘焙阶段释放霉菌抑制剂的已包封的山梨酸或丙酸酯。天然防腐剂例如醋、浓缩葡萄汁和发酵的糖等，用于在所有天然烘焙产品中抑制霉菌。然而，这些防腐剂在霉菌抑制中不仅效果有限，而且抑制酵母发酵，影响终产品的风味和味道，且使用经常更加昂贵。

仍需要改善方法和组合物以抑制面团产品中的微生物生长。

发明内容

本发明广泛涉及抗微生物的烤盘脱模剂，包含至少一种在脂肪或油基运载体中分散或溶解的精油。较佳地，所述烤盘脱模剂在环境条件下保持稳定至少约15天。

本发明也涉及延长基于面团或面糊产品的保存期限的方法。所述方法包括用含有分散或溶于脂肪或油基运载体中的精油的抗微生物烤盘脱模剂处理面团或面糊的表面，并且在烘焙盘中烘焙面团或面糊以生成无霉菌保存期限延长的烘焙产品。

本发明也针对有抗微生物烤盘脱模剂的外表面和涂层的基于面团或面糊的烘焙产品组合。烘焙产品的外表面包含烤盘接触面和暴露面，并且抗微生物烤盘脱模剂的涂层与烤盘接触面相邻。所述抗微生物烤盘脱模剂包含脂肪或油基运载体中分散或溶解的精油。

本发明也针对制备长保存期限和/或极长保存期限的可食用基于面团或面糊产品如面包和蛋糕的方法和组合物，通过：(1)用包含至少一种植物精油如肉桂油（cinnamon oil）的改善抗微生物油基组合物（例如烤盘脱模油）处理面团或终产品的表面；和(2)引入高剂量抗陈化麦芽糖α-淀粉酶和/或任何其他抗陈化酶和试剂。这使得烘焙产品的保存期限中味道改善，并且所得产品有更长的无霉菌保存期限、显著降低的陈化、提高的口味和味道，并且会保持新鲜和可口多至约60天。

附图简要说明

本发明或申请文件包括至少一幅彩色的附图。本专利或专利申请公开与彩色附图的副本将根据要求，在支付所需的费用之后由政府机关提供。

图1显示来自实施例1所收集质地数据（texture data）的平均面包屑硬度；

图2显示来自实施例1所收集质地数据的平均面包屑回弹性；

图3显示来自实施例1所收集质地数据的平均面包屑粘附性；

图4是显示实施例2所制备烤盘脱模剂在76天后的稳定性的彩图；

图5显示实施例3中制备的纸托蛋糕的保存期限数据；

图6显示实施例4中使用不同烤盘脱模制剂制备的面包的保存期限数据；

图7显示实施例5中使用不同的烤盘脱模制剂，在面团中有或没有5%Caparve情况下制备的面包的保存期限数据；

图8(A)-(F)是显示实施例6中使用不同烤盘脱模制剂制备的面包条在烘焙后第22天的彩图；

图9显示实施例7中就香味而言的组员测试结果；

图10显示实施例7中就柔软度而言的组员测试结果；

图11显示实施例7中就味道而言的组员测试结果；

图12显示新鲜烘焙面包随着时间相较本发明面包的组员的总体优选。