[发明专利]冷冻甜食产品

说明书

发明领域

本发明涉及制备冷冻甜食产品的方法。具体而言，本发明涉及制备包含凝固蛋白质系统的冷冻甜食的方法，其有助于改善甜食、特别是基于低脂配方的产品的质构属性(textural attributes)和感觉属性。根据本发明，单独或与低温冷冻联合地将这种蛋白质系统应用于通过常规冷冻制备的冷冻甜食中，其中它改善了冷冻产品的微观结构和稳定性。通过所述方法获得的产品也构成了本发明的一部分。

发明背景

现有技术中已经研究了多种技术途径以改善用于制备冰甜食的低脂配方的感觉性质。

低温挤出或低温冷冻是最近已经进行研究的技术，它们已经用于给冷冻甜食产品赋予增强的感官性质。这类冷冻甜食的实例包括冰淇淋、冷冻酸乳、冰糕(sorbet)等。

该方法例如概括地记载在以下公开文件中：WO2005/070225、WO2006/099987、EP0713650、US7,261,913和最近的US2007-0196553。

通过低温挤出获得的产品具有如Wildmoser J.于2004年提交给苏黎世的瑞士联邦理工学院(Swiss Federal Institute of Technology)的博士论文“Impact of Low Temperature Extrusion Processing on Disperse Microstructure in Ice Cream Systems”中广泛描述的特定微观结构。

低温挤出用于制备脂肪减少的和低脂的冷冻甜食，其中该技术有助于补偿低脂肪含量对产品的质构和口感的影响。

现有技术还公开了通过使用特定乳化剂来改善通过常规冷冻制备的低脂冰甜食产品的质构。然而，这些添加剂通常是消费者所不愿接受的，不使用这类成分的方案是高度期望的。

而且，消费者对同时不损害味道的“对你较好”(better for you)类型的具有较低脂肪含量的产品或甚至是脱脂产品的需求不断增加。因此，存在改善由此获得的结果和改善现有产品的感觉特性的需要。

发明简述

现在，本发明通过提供如下方法解决了前述问题：所述方法提供了稳定的具有增强的或改善的感官性质的冷冻甜食产品。

在第一个方面，本发明涉及制备冷冻甜食产品的方法，其中首先将受控的热和酸性条件应用于包含至少7wt%乳蛋白质(dairy proteins)的组合物。根据一项特定实施方案，所述组合物基本上由乳清蛋白、脱脂乳和水的混合物组成。

然后，将凝固蛋白质系统与其它成分混合以形成甜食混合料，将甜食混合料进行巴氏灭菌，然后通过常规冷冻或通过另外的低温挤出进行冷冻，制备了冷冻甜食产品。

更具体而言，制备冷冻甜食产品的方法是本发明的一部分，该方法包括如下步骤：

a)将pH为5.6至6.5的包含至少7wt%乳蛋白质的组合物在80℃至140℃的温度下接受热处理5秒至30分钟以至少部分地形成包括酪蛋白和乳清蛋白的凝固蛋白质系统；

b)任选地，在热处理之前或之后使所述组合物均化；

c)将所述组合物与其它成分混合以形成冰甜食混合料；

d)使甜食混合料进行巴氏灭菌；

e)使甜食混合料冷冻，同时任选进行充气，优选至膨胀度为至少20%、优选至少40%、最优选100%至120%，以形成冷冻甜食产品；

f)任选地使甜食产品在低于-11℃的温度下进行动态冷却；

g)任选地使甜食产品硬化。

可通过该方法获得的冷冻甜食产品也形成了本发明的一项实施方案。

即使在使用很低的脂肪水平时，可通过本发明的方法获得的产品也呈现出优良的感官性质，特别是就质构和口感而言。

而且，产品显示出良好的稳定性，因此可以有利地避免使用非天然添加剂。

在本发明的产品中，凝固蛋白质系统包括已经在温和酸性环境(例如通过在糖蜜或有机酸的存在下)通过热处理而凝固的奶蛋白质(milk proteins)、酪蛋白、乳清蛋白或其混合物。更特别地，本发明的产品的凝固蛋白质系统包括复合物或凝固物形式的酪蛋白和乳清蛋白、包括β-乳球蛋白。凝固蛋白质系统通常以在不使用非天然稳定剂或用于该目的的其它常规人工添加剂的情况下足以给甜食产品提供顺滑乳脂状质构的量存在。通常，凝固蛋白质系统以0.5至4wt%的量存在于冷冻甜食产品中。

发明详述

在以下描述中，除非另有说明，否则%值为wt%。

当提及pH时，数值表示在25℃用标准装置测量的pH。