[发明专利]乳糖成分较少的发酵乳及其制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种发酵乳的制作方法以及通过该方法制作的发酵乳，该制作方法通过使用经过脱氧处理的原料乳，从而不管乳酸菌及酶的活性如何变化，都能够得到稳定的风味和品质的发酵乳。

背景技术

在日本发明专利公报特许第3389377号(专利文献1)及日本发明专利公开公报特开平9-084520号(专利文献2)中公开有一种发酵乳的制作方法，在该制作方法中所使用的酶(乳糖酶)在pH值为中性的区域中活性最好，且在酸性区域中则失去活性。专利文献1中记载的发酵乳的制作的方法中，由乳糖酶使乳糖分解的同时，使原料乳发酵而使酸碱度(pH值)降低，从而使乳糖酶失去活性。

在日本发明专利公开公报特开2005-348703号(下述专利文献3)及下述非专利文献1中公开有一种发酵乳的制作方法，该制作方法中，将发酵原料乳混合物中的溶氧与惰性气体置换。

专利文献

专利文献1：日本发明专利公报特许第3389377号

专利文献2：日本发明专利公开公报特开平9-084520号

专利文献3：日本发明专利公开公报特开2005-348703号

非专利文献1：Gabriela Cortesaら“Production of β-galactosidase by kluyveromyces marxianus under oscillating dissolved oxgen tension，Process Biochemistry(2005)Vol.40、NO.2p.773-778

另外，根据乳酸菌的活性不同，发酵速度也不同，根据酶的活性不同，乳糖的分解能力也不同。如果乳酸菌及酶的活性改变，则原料乳的发酵所需的时间及乳酸分解所需的时间也发生变化，因此，在专利文献1中所记载的发酵乳的制作方法存在不能将风味及品质保持在一定状态下的问题。另外，根据专利文献1中所记载的发酵乳的制作方法，在制作发酵乳时，即使在同样的条件下进行，发酵乳的风味及品质也会因为批次不同而不同。

发明内容

有鉴于此，本发明的目的在于提供一种发酵乳的制作方法，在该制作方法中，不管乳酸菌及酶的状态如何，都能够将风味及品质保持在一定状态下。

本发明基本上是基于上述思想做出的，即，在使含有酶的原料乳发酵前对其进行脱氧处理，由此，不管乳酸菌及酶状态如何，都能够将风味及品质保持在一定状态下。

即，本发明的第1方面中所述的发酵乳的制作方法包含：使含有酶的原料乳发酵的发酵工序以及在发酵前进行的脱氧处理工序。并且，酶为，在pH值为中性的区域下活性最佳，且在酸性区域下失去活性，在具有活性的状态下，能够使所述原料乳中含有的乳糖分解。由实施例证实，通过在被发酵前进行脱氧处理，不管乳酸菌及酶状态如何，都能够使发酵乳的风味及品质保持在一定状态下。本发明的第1方面的优选的实施方式为，使用乳糖酶(尤其是源自乳酸克鲁维斯酶(Kluyveromyces lactis)的乳糖酶)作为酶。此外，在发酵工序中，通过使在原料乳中含有的乳糖分解，从而使酶失去活性，并且使原料乳的乳糖分解率为75％(重量)以上90％(重量)以下。

本发明的第2方面为使用上述的制作方法而制得的发酵乳。

发明效果

采用本发明，通过对原料乳进行脱氧处理，不管乳酸菌及酶状态如何，都能够获得风味和品质均一的发酵乳。

附图说明

图1所示为，将GODO-YNL10000(乳糖酶)进行1小时的常温加热后，将加热后的GODO-YNL10000与发酵剂同时添加到酸奶混合物后，发酵乳的乳糖分解率随时间的变化和酸度随时间的变化的图表；

图2所示为，将GODO-YNL10000(乳糖酶)进行1小时的常温加热后，将加热后的GODO-YNL10000与发酵剂同时添加到酸奶混合物后，发酵乳的乳糖分解率随时间的变化和酸碱度(pH值)随时间的变化的图表；

图3为表示所获得的发酵乳的乳糖分解率的测定数据的图表。

具体实施方式

本发明的第1方面中所述的发酵乳的制作方法包含：对原料乳脱氧处理的脱氧处理工序以及使原料乳发酵的发酵工序。在发酵工序中，酶将乳糖分解。因此，发酵工序的原料乳中含有酶。该酶可以在脱氧处理工序前添加，也可以在脱氧处理工序后添加。