[发明专利]草莓的稳定和染色方法

说明书

技术领域

本发明涉及通过一系列步骤并使用染色剂和稳定剂及辅助试剂而对草莓进行染色和稳定，以获得能够承受热处理或化学处理、光照和存放的具有稳定的不渗色的颜色（non-bleeding color）、合适的果肉坚度、以及符合需要的感官特征的最终产品，并因此使本发明适于在水果产品中使用。

背景技术

由于储藏寿命短、成熟迅速和/或承受储存的能力较差，因此对草莓的消费通常会受到季节性供应的限制。一旦过季，市场会对该种水果进行冷冻或冷藏，但经保藏后草莓的感官品质较差。因此，市场中无法满足对高质量的罐装草莓的需要。

美国专利5164212描述了一种使用胭脂虫红、多价金属离子和酸对樱桃进行染色的方法。将樱桃浸入含钙离子、其他多价金属离子及胭脂虫红染料的混合物中，其中所述混合物的pH为使得所述染料处于可溶形式的pH。然后将樱桃浸入酸化溶液中，在樱桃内生成不溶性的胭脂红-金属离子络合物沉淀。此处，樱桃必须被切成两半，使得果肉可以接触到不同的处理液。在该专利中，优选实施例的描述中也推荐在高达210℉的温度下加热处理长达5小时以固定颜色的方法，这适于具有较高固有坚度的樱桃。

美国专利5310567描述了一种单步法，包括向罐头中直接添加天然或人工染料。所述方法包括的步骤有：去除未成熟草莓的表皮层，将草莓与含染色剂（胭脂虫红和/或虫漆）的染色液装入容器中，对所述容器中的内含物进行脱气，然后密封该容器并对密封的容器进行加热。

发明内容

本发明提供了一种获得具有必要的坚度、结构、味道和不渗色的颜色的染色水果、特别是草莓的方法，以将其商业化成感官上符合需要的产品。

本发明提供了一种对成熟的肉质果（例如草莓）进行染色的合适的方法，采用上述方法不会影响肉质果的结构，并且同时获得必要的坚度、结构、味道、天然外观以及吸引人的不渗色的颜色，以将其商业化成感官上符合需要的水果产品。

在研究了对草莓和其他类型的肉质果进行染色的方法后，本发明提供了一种通过使用稳定剂和天然着色剂以制备具有天然的结构和味道的非常稳定、坚硬、不渗色的天然着色草莓，以及制备可以承受热处理和/或化学灭菌处理、光照和存放而不损失颜色、结构和硬度或味道的稳定的水果产品的方法。

虽然在本文中通过草莓来描述本发明的各个特征和方面，但本发明也涉及按照本文中描述的方法对另外的水果进行稳定化处理。

本发明的一个方面包括对草莓进行染色和稳定的方法，所述方法包括的步骤有：（a）将草莓浸没在碱性溶液中并除去草莓的表皮层；（b）将除去表皮的草莓浸没在下列溶液中：i）含稳定剂的碱性溶液，并使所述稳定剂浸入到所述除去表皮的草莓中；ii）含染色剂的碱性溶液，并使所述染色剂浸入到所述除去表皮的草莓中；以及iii）富含选自钙离子和多价阳离子中的至少一种的离子的酸性溶液，以固定所述稳定剂和所述染色剂；以及（c）进行冲洗并储藏得到的草莓。

本发明的进一步方面提供的是上述步骤（a）、步骤（b）（i）和步骤（b）（ii）的pH水平为大约7-13。

本发明的进一步方面提供的是步骤（c）的pH水平为大约2-7。

本发明的进一步方面提供的是在步骤（b）（i）和（b）（ii）的任一个步骤之前进行步骤（b）（iii）。

本发明涉及本发明的用于对一个草莓以及多个及大量草莓进行染色和稳定的方法。本发明涉及对一个草莓以及对多个草莓、包括对大量的草莓进行染色和稳定的方法。

用于固留所述稳定剂或染色剂的离子为多价阳离子，通常为钙，但也可以是其他的多价阳离子，可以是单一离子类型或不同离子类型的混合物。

本发明的另一个方面包括对草莓进行染色和稳定的方法，所述方法包括的步骤有：（a）将草莓浸没在碱性溶液中并除去草莓的表皮层；（b）将除去表皮的草莓浸没在含稳定剂的碱性溶液中，并使所述稳定剂浸入到所述除去表皮的草莓中；（c）将所述除去表皮的草莓浸没在含染色剂的碱性溶液中，并使所述染色剂浸入到所述除去表皮的草莓中；（d）将所述除去表皮的草莓浸没在富含选自钙离子和多价阳离子中的至少一种的离子的酸性溶液中，以固定所述稳定剂和所述染色剂；以及（e）进行冲洗并储藏得到的草莓。

本发明的进一步方面提供的是上述步骤（a）、步骤（b）和步骤（c）的pH水平为大约7-13。

本发明的进一步方面提供的是步骤（d）的pH水平为从大约2-7。

本发明的进一步方面提供的是在步骤（b）之前使所述离子浸入草莓中。