[发明专利]饮食物的盐味改善方法以及盐味改善剂

说明书

技术领域

本发明涉及一种自健康等的观点出发而减少饮食物中所使用的氯化钠等钠盐时所降低的盐味的增强方法，和/或改善(掩盖)由为了弥补因氯化钠等钠盐的减量而降低的盐味所添加的代盐，例如氯化钾等钾盐所引起的异味(苦涩味)的方法，盐味得到改善的饮食物，以及盐味改善剂。

详细而言，本发明涉及一种特征为对含有氯化钠等钠盐的饮食物添加水溶性膳食织维，藉此增强盐味的饮食物的盐味增强方法，和/或改善(掩盖)为了减盐而使用的氯化钾等钾盐(代盐)对饮食物所给予的异味(苦涩味)的方法以及盐味改善剂。

背景技术

氯化钠是钠盐之中，对饮食品给予令人感到特别美味的味道(尤其是盐味)的基本调味料，并且是承担在制面包及制面条时形成小麦麸质的网状结构来引导出伸展性或弹力性的作用等在饮食生活中不可或缺的存在，而且，其构成成分的钠与氯亦为人体中不可缺少的成分。但是，近年来，业界已指出氯化钠，尤其是钠的过度摄取成为引起高血压、肾病、心脏病等循环系统疾病的主要原因，因此强调减盐的商品开发正盛行。

然而，若仅减少饮食品中的氯化钠调配量，则味道的平衡会变差，与原本应有的食品的味道相差悬殊，故减盐饮食品难以获得来自消费者的支持。因此，业界尝试了使用氯化钾等钾盐，即代盐来补充盐味的方法，但代盐具有氯化钠等钠盐中所不存在的独特的异味(苦涩味)，故对于消费者而言难以适应，已尝试了各种缓和该异味的方法(专利文献1、专利文献2)。另外，亦尝试了如下的方法：通过不使用氯化钾等代盐，而使盐味增强的手法，结果提供经减盐的饮食品(专利文献3～专利文献18)。

迄今为止，已研究了各种缓和氯化钾等代盐的苦涩味的方法，可列举利用制造砂糖时所获得的非糖成分浓缩物(氨基酸或有机酸及其盐等的混合物)的方法(专利文献1)、或者调配葡萄糖酸盐与乳清矿物质的方法(专利文献2)等，但均停留在并用各种氨基酸或有机酸、及其盐等这一并用多种复合物质的技术上。

另外，亦研究了各种不使用氯化钾等代盐而使盐味增强的手法，报告有利用氨基酸或有机酸及其盐的手法(专利文献3～专利文献5、专利文献11～专利文献14)、利用醣类的手法(专利文献6～专利文献9)、利用无机盐的手法(专利文献10)、利用蛋白质水解物的手法(专利文献15～专利文献17)、利用植物萃取液的手法(专利文献18)等。

但是，在专利文献3中的使用C₃～C₈饱和脂肪族一元羧酸的盐味增强方法中，不仅无法避免特有的涩味或酸味，而且若使用高分子，则存在变得油腻的难点，因此难以用于所有食品中。在调配氨基酸或有机酸及其盐的盐味增强方法(专利文献4、专利文献5、专利文献11～专利文献14)中，依然存在氨基酸、有机酸、γ-胺基丁酸等的特有的风味，除此以外，就调配多种上述化合物的繁杂性或成本方面而言，亦不能说较佳。在专利文献6中的利用海藻糖的盐味增强方法中，海藻糖本身具有甜味，并非可用于所有饮食物，能量值亦高达4kcal/g，因此不适合用于将能量值作为问题的食品中。亦揭示有专利文献8中的利用甜味低的糖醇的盐味增强方法，但糖醇具有特有的涩味，因此存在并用氯化钾时其苦涩味进一步增强的难点。在专利文献9中的利用双醣类以上的醣类的盐味增强方法中，具体仅止于揭示双醣类～四醣类，丝毫未触及掩盖由氯化钾等食盐代替品所引起的异味的效果。进而，在利用磷酸盐的方法(专利文献10)中，亦具有独特的异味，而且需要作为食品添加物的表示，因此对于食品生产商及消费者而言难以接受。此外，关于使用蛋白质水解物或植物萃取液的方法，因各个物质所具有的独特的风味，故可使用的对象饮食品的种类受限，而成为通用性欠佳的方法。

现有技术文献

专利文献

专利文献1：日本专利特开平06-014742号公报

专利文献2：日本专利特开2008-289426号公报

专利文献3：日本专利特开平5-184326号公报

专利文献4：日本专利特开2004-275097号公报

专利文献5：日本专利特开2002-345430号公报

专利文献6：日本专利特开平10-66540号公报

专利文献7：日本专利特开2009-082070号

专利文献8：日本专利特开2008-099624号公报

专利文献9：日本专利特开2006-314235号公报

专利文献10：日本专利特开2010-075070号公报

专利文献11：日本专利特开2010-011807号公报