[发明专利]非乳蛋白质饮料产品

说明书

发明领域

本发明涉及饮料组合物。更特定地，本申请的公开内容涉及即饮型(ready to drink)(“RTD”)饮料。

本发明涉及包含非乳蛋白质的饮料及其生产方法。

特别地，本发明涉及包含部分变性的蛋白质系统的非乳饮料组合物，所述的部分变性的蛋白质系统有助于改善饮料组合物(包括基于更低脂肪的产品)的质地特性和感觉特性。

生产所述饮料组合物的方法和可由该方法获得的产品也是本发明的组成部分。

发明背景

在现有技术中已经探索了许多技术途径来改善食品和饮料组合物的感觉性质。

需要具有改善的感觉特性以实现令人愉快的味道、质地和香味并且提供与变性的蛋白质系统相关的有益作用的非乳饮料产品。

发明概述

现在，本发明通过提供具有提高的或改善的感官性质的非乳饮料产品(或饮料组合物)、更特定地是即饮型(“RTD”)饮料解决了上述问题。

在第一个方面，本发明涉及包含部分变性的蛋白质系统的非乳饮料产品(或饮料组合物)。在第一个实施方案中，所述的蛋白质系统来自大豆(优选大豆球蛋白或伴球蛋白(conglycinin)。

在第二个实施方案中，所述的蛋白质系统是卵蛋白质系统(优选卵清蛋白或卵球蛋白(Ovaglobulins)。

在第三个实施方案中，所述的蛋白质系统是稻(rice)蛋白质。

在第四个实施方案中，所述的蛋白质系统来自杏仁。

在第五个实施方案中，所述的蛋白质系统来自小麦(优选谷蛋白)。

本发明的非乳饮料在于68-93°C热处理3-90分钟期间具有在5.8至6.1之间的pH。

在第二个方面，本发明涉及非乳饮料产品，其使用上文所定义的组合物作为部分基础或作为整体。

本发明的产品呈现出极佳的感官性质，特别是在质地和口感方面，甚至当使用非常低水平的脂肪时也是如此。除此之外，本发明的产品还表现出良好的稳定性并且因此可有利地使得避免使用非天然添加剂。

在另一个方面，本发明涉及部分变性的蛋白质用于制造液体非乳饮料产品的用途。

本发明还涉及生产非乳饮料产品、更特定地是即饮型(“RTD”)饮料的方法，其中以在饮料内提供部分变性的蛋白质系统的方式对整体的饮料组合物或饮料应用热、酸性条件和时间。

在另一个实施方案中，本发明涉及生产非乳饮料产品、特定地是即饮型(“RTD”)饮料的方法，其包括下列步骤：

a)提供成分混合物(蛋白质、水、酸性组分)，其具有在5.5至6.5之间、优选在5.8至6.1之间的pH，其中蛋白质含量优选为0.5－10重量%的量，和酸性组分(例如柠檬酸或磷酸)；

b)将上述组合物于68-93°C热处理3－90分钟；

c)任选地，在步骤b之后加入其它成分，例如脂肪(优选地其量为0－10重量%)、甜味剂(优选地其量为0－30%)、稳定剂系统(优选地其量为0－2%)和着色剂、矫味剂、维生素、矿物质或其它功能性成分；

d)使用一步或两步高压匀化器将液体饮料匀化；

e)将最终的饮料巴氏杀菌(于73-80°C巴氏杀菌15秒)/灭菌(于136-150°C UHT3-15秒或于121°C甑馏5分钟或等效方案)；

f)对于UHT以无菌方式灌装入柔韧的纸盒或PET或类似的容器中，对于罐装饮料在甑馏前灌装。

在另一个实施方案中，本发明的非乳饮料组合物是非乳饮料浓缩物。在这类实施方案中，各成分的水平应根据浓缩的程度按比例增加。

可通过这些方法获得的产品或上文提到的用途也构成了本发明的实施方案。

可通过这些方法获得的产品或上文提到的用途也构成了本发明的实施方案。

在本发明的产品中，所述的部分变性的蛋白质系统优选包括大豆(大豆球蛋白或伴球蛋白)、稻、杏仁、小麦、蛋(卵清蛋白或卵球蛋白))或其混合物，它们已经通过在温和的酸性环境中热处理而变性。

更特定地，本发明的产品的部分变性的蛋白质系统包括复合物或聚集物形式的蛋白质。概括而言，所述的部分变性的非乳蛋白质系统以足以为它被加入其中或它在其中形成的液体饮料提供平滑的和奶油状的质地的量存在。

附图简要说明

本发明在后面的附图中被进一步阐释，其中：

图1阐释了本发明的变性的大豆蛋白质系统的颗粒直径。如图1中所示的，热/酸/时间处理导致粒度直径增加。

发明详述

在下面的描述中，除非另有规定，否则%值是重量%。