[发明专利]酸味得到抑制的发酵乳及其制作方法

说明书

本发明提供如下一种发酵乳及其制作方法，这种方法能缓和乳酸原有的酸味，提供具有清爽口味的发酵乳。本发明基本上是基于如下一种见解而做出的，其中，将微量的比乳酸的酸味度低的酸成分（酸味料）加入发酵原料中之后，通过乳酸发酵，缓和乳酸原有的酸味而得到具有清爽口味的发酵乳。具体地讲，以原料乳以及乳酸菌发酵粉为100重量%时，将0.05重量%以上0.5重量%以下的比乳酸的酸味度低的酸成分添加到原料乳中。

技术领域

本发明涉及如下一种发酵乳以及制作方法，其中，将微量酸成分加入原料混合物中之后，使其发酵而获得酸味得到抑制并且口味清爽的发酵乳。

背景技术

发酵乳一般分为凝固型酸奶（固态发酵乳）、柔性酸奶（糊状发酵乳）、可饮用酸奶（液态发酵乳）。在这些种类的发酵乳中，为了扩大发酵乳市场，很重要的一点是根据消费者的喜好，开发各种各样口味、口感的发酵乳。出于这种考虑，人们在制作发酵乳的过程中做出各种努力。

在日本专利公开公报特开2000-316468号（专利文献1）中公开了一种制作发酵乳饮料的方法，其中，通过乳酸发酵含有钙盐的发酵原料而制作出具有发酵口味以及稳定性得到增强的发酵乳饮料。

专利文献1：日本发明专利公开公报特开2000-316468号

专利文献1所公开的方法能促进乳酸发酵，这样能增强乳酸的口味。因此，使用这种方法制作发酵乳时，会有突出乳酸原有的酸味，从而会出现使酸味变强的情况。

发明内容

有鉴于此，本发明的目的是提供如下一种发酵乳及其制作方法，这种方法能缓和乳酸原有的酸味，提供具有清爽口味的发酵乳。

本发明基本上是基于如下一种见解而做出的，其中，将微量的比乳酸的酸味度低的酸成分（酸味料）加入原料乳（酸奶混合物）中之后，通过乳酸发酵，缓和乳酸原有的酸味而得到具有清爽口味的发酵乳。

本发明第1技术方案涉及一种发酵乳的制作方法。这种发酵乳的制作方法包含：调制工序，调制含有原料乳以及乳酸菌发酵粉的发酵原料；发酵工序，使通过上述调制工序调制出的发酵原料发酵。另外，在上述调制工序中，以原料乳为100重量%时，将0.05重量%以上0.5重量%以下的比乳酸的酸味度低的酸成分添加到原料乳中。

优选酸成分为有机酸、有机酸盐类或有机酸的溶解物，优选植酸、葡萄糖酸、醋酸、这些成分的盐类以及这些成分的溶解物的1种或2种以上。

另外，优选在上述调制工序中，使发酵原料的酸碱度（pH）为5.8以上6.2以下（弱酸性）之后再进行发酵。

优选发酵乳（最终产品）中包含甜味料、果肉（水果）、果酱、调和剂等。即，在本发明中，由于用酸味得到缓和（抑制）的发酵乳作为基础混合物而进行调制，所以在和各种辅料混合成最终产品时，发酵乳和辅料的口味变得易于相互融合。因此，优选将本发明用于制作柔性酸奶和可饮用酸奶，尤其优选用于制作甜品酸奶（例如水果酸奶）。

本发明的第2技术方案涉及一种发酵乳。这种发酵乳包含0.05重量%以上0.5重量%以下的比乳酸的酸味度低的酸成分。优选这种发酵乳采用上面说明的制作方法来制作，优选酸成分为植酸、葡萄糖酸、醋酸、这些成分的盐类以及这些成分的溶解物的1种或2种以上。

【发明效果】

采用本发明时，由于包含在发酵原料中的酸成分能够适当的抑制乳酸发酵，所以能够缓和乳酸原有的酸味而得到具有清爽口味的发酵乳。

具体实施方式

下面说明本发明优选实施方式。本发明涉及一种发酵乳（酸奶）的制作方法和发酵乳。发酵乳和发酵乳的制作方法广为人知。在本说明书中，可以采用本领域技术人员所知的所有技术。