[发明专利]切割蔬菜的制造方法

说明书

技术领域

本发明涉及切割蔬菜的制造方法。

背景技术

在大型超市的生鲜蔬菜卖场里广泛销售有将切割蔬菜与氮气一起密封在聚丙烯制袋中的切割蔬菜制品。作为这样的切割蔬菜的工业制造方法，例如，已提出了用次亚氯酸苏打溶液清洗食用前的蔬菜，接着水洗后，用乙酸溶液清洗的方法（专利文献1）；用亚氯酸盐溶液处理食用前的蔬菜后不水洗而进行控水，以该状态保存的方法（专利文献2）；在次亚氯酸盐水溶液等杀菌液中浸渍食用前的蔬菜进行一次杀菌处理后，用切片机切割成食用尺寸，接着，在具有比次亚氯酸盐水溶液弱的杀菌力的杀菌液中浸渍进行二次杀菌处理，水洗，进而利用离心分离装置控水的方法（专利文献3）等。

现有技术文献

专利文献

专利文献1:日本特开平6－46812号公报

专利文献2:日本特开平11－196763号公报

专利文献3:日本特开2006－61069号公报

发明内容

然而，由专利文献1～3的方法制造的切割蔬菜，虽然显示了良好的保存性，但由于蔬菜的种类，会感觉到该蔬菜独有的苦涩味，随着时间经过，越感觉其苦涩味增强。虽然存在对这样的苦涩味作为蔬菜其本身的味道几乎不会感觉到不合适的消费者，但以包括儿童·青少年的年轻人为中心，也大量存在感觉这样的苦涩味不舒服的消费者。因此，为了使切割蔬菜制品更广泛地被消费者所认可和购买，一直在寻求能够在工业上制造显示良好的保存性且苦涩味也得到了大幅减少或感觉不到的切割蔬菜的方法。

本发明的目的在于解决以上的以往的课题，提供一种在工业上制造显示良好的保存性且蔬菜独有的苦涩味大幅减少或感觉不到的切割蔬菜的方法。

本发明人等对切割蔬菜的生产线上在哪个阶段中显出蔬菜的苦涩味进行了调查，其结果得到了以下见解：在对蔬菜进行切丝后显示苦涩味，具体而言，将用食品切片机切割的蔬菜为了批量投入于杀菌处理水槽，将其置于巨大的笸箩期间显示出苦涩味，并且，切割蔬菜一旦显示这样的苦涩味，即使将其投入到杀菌处理工序中也无法除去苦涩味。而且，本发明人等假设这样的切割蔬菜苦涩味的显现是不是因为在从蔬菜的切割的开始到投入到杀菌处理水槽为止的期间（通常为5～60分钟）从切割蔬菜的切断面渗出的蔬菜汁仍保持附着在切断面的状态所导致的，从而以对蔬菜的切断面不断进行清洗的方式，向蔬菜的切断部（即，食品切片机的刀尖切入的部分）注清水的同时进行切割处理，进一步对切割的蔬菜进行一定时间以上的浸水处理的结果，发现切割蔬菜的苦涩味大幅减少或感觉不到，从而完成了本发明。

即，本发明提供一种切割蔬菜的制造方法，其具有以下的（杀菌工序）、（切割工序）以及（浸水工序）。

（杀菌工序）

将未切割成食用尺寸前的蔬菜与pH11～14的碱性水溶液接触，进行杀菌处理的工序；

（切割工序）

对在杀菌工序中经杀菌处理的蔬菜，一边向其切断部分注清水一边按食用尺寸切割的工序；以及

（浸水工序）

对切割工序中得到的切割蔬菜进行3分钟以上的浸水的工序。

另外，本发明提供一种将利用上述的制造方法得到的切割蔬菜密封在热塑性树脂制袋中的切割蔬菜制品。

在本发明的切割蔬菜的制造方法中，对于将与pH11～14的碱性水溶液接触而进行杀菌处理的未切割成食用尺寸前的蔬菜，一边向其切断部注清水一边进行切割处理，在此基础上进行一定时间以上的浸水处理。因此，切割前的蔬菜的植物细胞没有受到过度的损伤并充分地被杀菌，且蔬菜的切断面几乎同时被清洗，而且这样清洗的切割蔬菜被浸水，所以能够得到蔬菜的苦涩味大幅减少或感觉不到的切割蔬菜。

具体实施方式

以下，对具有（杀菌工序）、（切割工序）以及（浸水工序）的本发明的切丝卷心菜的制造方法，以每个工序逐一进行详细说明。

（杀菌工序）

首先，使未切割成食用尺寸前的蔬菜与用作杀菌剂水溶液的碱性水溶液接触进行杀菌处理。该处理的目的是将未切割成食用尺寸前的蔬菜的植物细胞所受到的损伤控制在最小限度的同时充分杀菌备用。并且，利用杀菌剂抑制蔬菜味道的劣化。此处，碱水溶液的pH过低时，杀菌力不充分，所以设定为pH11～14，优选设定为pH11～13。

应予说明，作为成为杀菌对象的菌，可以代表性地举出来自土壤的杂菌，即附着于蔬菜使其新鲜度降低的菌等。