[发明专利]微波炉烹调用冷冻油炸食品的制造方法

说明书

技术领域

本发明涉及微波炉烹调用冷冻油炸食品的制造方法，更具体涉及如下微波炉烹调用冷冻油炸食品的制造方法以及通过该方法获得的微波炉烹调用冷冻油炸食品，在所述制造方法中，在冷冻·保存后通过微波炉加热可容易地获得兼具面衣的松脆感和肉类、鱼贝类等馅料的多汁感的干炸品和/或湿炸(fly)类等油炸食品，而且适于大量生产。

背景技术

鸡的干炸品等干炸品以及炸肉排等使用了面包屑的湿炸类等油炸食品，兼具肉类、鱼贝类等馅料的多汁感以及面衣的松脆感，具有良好的品质，因而优选。

作为工业上生产冷冻油炸食品的方法，已知有：不进行油烹处理而冷冻的方法，在油烹处理之后冷冻的方法。关于前一方法，在冷冻·保存后食用时需要进行油烹处理，烹调繁杂，但是具有容易获得油炸食品的面衣的松脆感的优点。

另一方面，关于后一方法，由于预先进行了油烹处理，因而可在冷冻·保存后，通过微波炉加热等简易方法而食用。然而，在微波炉烹调的情况下存在有如下问题：油炸食品的面衣变为潮湿感，面衣的松脆感显著降低。

因而，以往为了解决这样的课题而提出了各种提案。然而，以往提出的方法都是对油炸食品的制造中使用的面糊(batter)、面包预拌粉、面包屑等面衣材料进行改良(参照专利文献1和2等)，很难说其效果充分。

然而，在冷冻油炸食品的工业化生产中，通常，为了保持作为馅料的肉类、鱼贝类等的多汁感，大多在将面衣材料附着于油炸食品的馅料之前，进行使用了保水剂的保水处理。该保水处理通常使用：向食盐溶液中添加显示出pH的调整作用和/或离子强度的增加作用等的选自磷酸盐、柠檬酸盐或碳酸盐中的1种或2种以上的保水剂而得到的溶液。关于该保水处理，在馅料为肉类的情况下，通常使用转鼓混合机等带容器的混合机而进行。另外，馅料为鱼贝类的情况下，通过浸渍于上述包含保水剂的溶液而进行。

然而，这样的保水处理中，由于增加馅料的水分量，因而水分从馅料转移到冷冻·保存中的油炸食品的面衣的可能性变高，虽然馅料的多汁感得到保持，但是另一方面成为降低油炸食品的面衣的松脆感的一个原因。特别是，即使在可抑制水分向冷冻保存中的面衣转移的情况下，在最终烹调方法为微波炉加热时，也不易抑制面衣的松脆感的降低。

因此，期望开发出通过可容易进行烹调的微波炉加热从而兼具面衣的松脆感和馅料的多汁感的冷冻油炸食品。

现有技术文献

专利文献

专利文献1：日本特开2003-135014号公报

专利文献2：日本特开平11-169117号公报

发明内容

发明要解决的问题

本发明的课题在于提供一种微波炉烹调用冷冻油炸食品的制造方法，所述制造方法可容易地制造在冷冻·保存后可进行微波炉加热烹调并且兼具面衣的松脆感和馅料的多汁感的油炸食品，而且适于大量生产。

本发明的另一课题在于提供一种微波炉烹调用冷冻油炸食品，其中，通过微波炉加热，可容易地获得兼具面衣的松脆感和馅料的多汁感的油炸食品。

用于解决问题的方案

本发明人为了解决上述课题而进行了深入研究，结果发现：通过在油炸食品的工业化生产中历来进行的保水处理中的保水剂中组合特定的增稠剂，从而在进行微波炉烹调的油炸食品的情况下，与改良面衣材料的情况相比，可获得兼具面衣的松脆感和馅料的多汁感的油炸食品，从而完成了本发明。此处明确可知，如后述的比较例6～8、16以及20所示，即使在配混了特定的增稠剂的情况下，在没有配混以往配混于保水剂的磷酸盐、柠檬酸盐或碳酸盐和/或、盐时，也无法解决上述课题，本发明的效果不是通过仅仅配混特定的增稠剂而获得的。

本发明提供一种微波炉烹调用冷冻油炸食品的制造方法(以下有时会简称为本发明的制造方法)，其特征在于，其包含如下工序：准备保水处理溶液和由肉类或鱼贝类形成的馅料的工序(A)，使前述馅料接触于前述保水处理溶液从而对馅料进行保水处理的工序(B)，使面衣材料附着于前述保水处理了的馅料的工序(C)，将获得的带面衣材料的馅料进行油烹的工序(D)，以及将油烹后的油炸食品进行冷冻的工序(E)，前述保水处理溶液包含阿拉伯树胶或印度树胶、保水剂、盐、和水。

另外，本发明提供通过上述制造方法而获得的微波炉烹调用冷冻干炸品。

发明的效果