[发明专利]软糖料中的异麦芽酮糖

说明书

本发明涉及一种软糖料（Fondant），其包含至少一种甜味增强剂，结晶相形式的异麦芽酮糖（isomaltulose），优选异麦芽酮糖和海藻糖，和非结晶相形式的葡萄糖，涉及其制备方法，涉及该软糖料作为烘焙产品的覆盖物的用途以及用根据本发明的软糖料完全或部分覆盖的烘焙产品。

软糖料是软的糊状糖料，其或者本身用于制备多种甜食，或者用作食品和享乐品的馅料或涂层（Glasur）。为了制备软糖料，使用例如蔗糖、葡萄糖糖浆、转化糖膏和/或糖醇和水。蒸煮这些物质，然后通过剧烈捏合和迅速冷却将其加工成软膏。随后可加入香料或食用色素。通常通过蔗糖溶液的过饱和来制备软糖料。将蔗糖过量溶于热水中，由此在该溶液冷却时仍保持糖溶解并从而形成过饱和溶液。如果向过饱和溶液中加入晶种，则溶解的蔗糖结晶析出。如果不搅动该溶液，则蔗糖形成大晶体，这造成软糖料松脆粗糙的质地。但是，如果在结晶期间剧烈搅动或者捏合该溶液，则形成细小的晶体，这造成软糖料光滑的质地。

公认的是，食品元素的甜度对食品的可口性起着非常重要的作用。因此，具有高糖含量，即尤其是高蔗糖含量的食品或享乐品因其高甜度而特别受消费者偏爱。但是，蔗糖是高血糖的。已知高含量的高血糖碳水化合物导致血糖水平的快速升高。这会导致健康问题，如超重、胰岛素抗性或糖尿病。因此，越来越多地尝试降低食品或享乐品中的蔗糖含量。一方面，这可以通过糖替代品来实现。但是，许多糖替代品不具有例如蔗糖的甜度。因此，通常在需要时另外使用加强型甜味剂。用加强型甜味剂存在着这样的问题，即它们很多不是热稳定的或者具有不同于蔗糖的口味特征，例如苦或涩的余味。

软糖料涂层经常用于给烘焙产品或油炸糕点例如油炸圈饼上涂层。在这种情况中，如果使用基于蔗糖的软糖料，则糕点的贮存稳定性或保质期是非常有限的，因为蔗糖起吸湿作用，且涂层因此在贮存期间变粘。除了蔗糖制成的软糖料而外，在现有技术中也已知海藻糖制成的软糖料。但是，由于高的含水量，海藻糖易于凝结成固体，并因此不利于加工。此外，海藻糖在软糖料中结晶非常粗，这导致涂层不利的粗糙的质地。

因此，作为本发明的基础的技术问题尤其在于克服上述缺点，尤其是提供与常规蔗糖-软糖料的甜度相当的无蔗糖或少蔗糖的软糖料，其具有高的贮存稳定性和低的吸湿性，并且其尤其适合用作有光泽的透明的食物覆盖物或用作馅料。

所述技术问题通过独立权利要求的主题，特别是通过下述软糖料得以解决：所述软糖料包含0.1-1.0重量%的至少一种甜味增强剂（甜味增强剂的总重量基于软糖料的干物质（TS）计）和来自结晶相和非结晶相的糖体系，其中该软糖料含有65-95重量%的至少一种结晶相形式的糖（结晶相形式的糖的总重量基于软糖料的TS计）和4-34重量%的非结晶相形式的葡萄糖糖浆（非结晶相形式的葡萄糖糖浆的总重量基于软糖料的TS计）并且其中所述至少一种结晶相形式的糖是异麦芽酮糖。在优选的实施方式中，存在于在所述结晶相中的所述至少一种糖是异麦芽酮糖，且存在海藻糖作为另外的糖。

因此根据本发明提供具有两相糖体系的软糖料，其中一相是结晶相而另一相是非结晶相。根据本发明提供由异麦芽酮糖形成的结晶相，即异麦芽酮糖以结晶形式存在于软糖料中。根据本发明也提供含有葡萄糖糖浆的非结晶相。因此，在一个特别优选的实施方式中提供含有结晶相和非结晶相的软糖料，所述结晶相包含异麦芽酮糖，尤其是由其组成，且所述非结晶相包含葡萄糖糖浆，尤其是由其组成。在另一个特别优选的实施方式中，根据本发明提供具有结晶相和非结晶相的软糖料，所述结晶相包含异麦芽酮糖和海藻糖，尤其是由其组成，且所述非结晶相包含葡萄糖糖浆，尤其是由其组成。在这个特别优选的实施方式中，根据该实施方式所述结晶相由异麦芽酮糖和海藻糖形成，根据本发明其优选提供使用40-99重量%，尤其是60-95重量%，尤其是70-80重量%，尤其是50-90重量%，尤其是50-80重量%，尤其是50-70重量%和尤其是55-65重量%的异麦芽酮糖以及尤其是60-1重量%，尤其是40-5重量%，尤其是30-20重量%，尤其是50-10重量%，尤其是50-20重量%，尤其是50-30重量%和尤其是45-35重量%的海藻糖（异麦芽酮糖或海藻糖各自的总重量基于结晶相的总重量计）。在另一个特别优选的实施方式中提供具有结晶相和非结晶相的软糖料，所述结晶相包含异麦芽酮糖、海藻糖和蔗糖，尤其是由其组成，且所述非结晶相包含葡萄糖糖浆，尤其是由其组成。