[发明专利]包含植物蛋白-大豆多糖复合物的脂溶性活性成分的组合物

说明书

本发明涉及包括一种或多种植物蛋白、一种或多种大豆可溶性多糖以及一种或多种脂溶性活性成分的组合物。可以将这些组合物用于食品饮料、动物饲料、和/或化妆品的富集、强化和/或着色。本发明还涉及制备这样的组合物。此外本发明涉及一种通过将这些组合物与饮料成分进行混合来制造饮料的方法。本发明还涉及通过这种方法能得到的饮料。

用于富集、强化或着色食品、饮料、动物饲料或化妆品的包含脂溶性活性成分(例如β-胡萝卜素)的组合物在本领域中是已知的。由于它的强烈的并且对于上述提到的应用来说令人非常喜爱的橙色颜色，β-胡萝卜素是一种优选的着色剂化合物。因为其中使用这些着色剂、营养物、和/或添加剂的最终产物通常是水性组合物诸如饮料，必须加入额外的化合物以避免产品中脂(油)相的分离，这种分离将导致相应的产品不可接受。

因此，脂溶性活性成分经常与辅助化合物(如淀粉或鱼明胶)相结合，以防止在最终的水性组合物中相分离。然而那些辅助化合物经常对最终产物的颜色性质和营养性质具有负面影响。因此令人希望的是开发脂溶性活性成分的新的组合物，这种新组合物包含改进的辅助化合物，这些辅助化合物在其所使用的最终产品中具有多种非常好的性质，这些性质涉及最终产品的味道、乳化、乳液稳定性、成膜能力、和/或颜色。

在食品产品中蛋白作为乳化剂已经被使用多年[E.Dickinson，D.J.McClements，Molecular basis of protein functionality，in：E.Dickinson，D.J.McClements(Eds.)，Advances in Food Colloids，Blackie Academic&Professional，London，UK，1995，第26-79页]。然而，在等电点或其附近，即在某一蛋白特异性pH下(在该pH下该特定蛋白的净电荷以及溶解度最小)，可能丧失乳化能力。此外，由于在高浓度的盐存在下蛋白的静电斥力的屏蔽，乳液稳定性降低。大多数蛋白具有低于pH7的等电点。大多数食品和饮料是酸性的；因此在等电点下差的乳液稳定性限制了蛋白在食品和饮料工业中的适用性。

包含蛋白的水包油乳液的稳定性强烈地取决于被吸附在乳液液滴表面上的乳化剂的电荷密度和结构。蛋白吸附层通过使乳液膜稳定来防止液滴-液滴聚结。然而，蛋白稳定的乳液对环境应激(例如pH和离子强度)是高度敏感的[Rungnaphar Pongsawatmanit，Thepkunya Harnsilawat，David J.McClements，Colloids and Surfaces A：Physicochem.Eng.Aspects，287，59-67，2006]。在水性pH接近蛋白的等电点和/或当盐浓度高时，蛋白层的静电斥力降低，并且由此发生蛋白沉淀、乳液液滴聚结以及乳状液分层[Eric Dickinson Soft Matter，2008，4，932-942]。

因为蛋白沉淀，所以蛋白作为乳化剂在接近于它们的等电点的pH值下不能有效地起作用[N.G.Diftisa，C.G.Biliaderisb，V.D.Kiosseoglou，Food Hydrocolloids19(2005)1025-1031]。

通过形成经由共价结合所产生的蛋白-多糖结合物，可以改进乳液稳定性[Eric Dickinson Soft Matter，2008，4，932-942]。蛋白-多糖结合物具有改善的乳化和空间稳定性质，尤其是在单独蛋白具有差的溶解度的条件下[Eric Dickinson Soft Matter，2008，4，932-942]。