[发明专利]包含团聚的油粉的糖果产品

说明书

发明领域

本发明涉及糖果产品，更特别地涉及油粉用于制备糖果产品的用途，涉及包含团聚的油粉的固体糖果产品并且涉及用于其制备的方法。

发明背景

糖果产品如条型、片型、果仁糖(praliné)型糖果广受欢迎。然而，此类产品倾向于具有高总脂肪和高饱和脂肪的营养特征。

此类糖果产品中使用的脂肪的类型决定了产品的质构(texture)以及其他感官特性。例如，脂肪基固体糖果产品必须提供足够稳固的质构以确保产品的形状稳定性并且避免操作时产品形状显著变形。同样期望的是，糖果产品应当在口中融化并且它应当仅具有在高于血液温度下融化的较小级分的固体以得到奶油般的口感。

脂肪的硬度和融化特征与其饱和度有关。在环境条件下，高度饱和脂肪通常是固体或部分是固体，例如棕榈脂肪或任何氢化的植物脂肪。在环境条件下，低饱和水平得到液体产品，例如向日葵油。

为了赋予脂肪基糖果产品期望的质构和感觉性质，使用高SFA、固体类型脂肪。通常用于脂肪基糖果产品的脂肪是氢化椰子和棕榈仁脂肪。

但是，已知含有大量饱和脂肪酸(SFA)的脂肪具有负面健康益处，并且与心血管疾病的风险增加有关。近年来，这已经导致饱和脂肪的负面消费者感受增加。

油的氢化是从液体油获得固体类型脂肪的常用技术。除了所得到的高SFA含量外，部分氢化脂肪中反式脂肪酸的存在已经成为严重的健康问题。反式脂肪酸与心血管疾病以及患糖尿病以及一些癌症类型如乳腺癌的风险有关。

因此，需要减少高SFA固体类型脂肪，或含有显著水平的反式脂肪酸的氢化脂肪，或者用低SFA液体油将其置换。但是，对于本领域技术人员显而易见的是，在固体糖果产品的大多数情况下，不可能使用液体油代替固体脂肪。仅增加低SFA液体油/用低SFA液体油置换固体脂肪的困难在于，这影响到填充物组合物的物理性质，例如味道、质构和整体外观(感官参数)。同样，在配方中用低SFA液体油置换固体脂肪可具有对加工性能的负面影响，例如得到柔软得多且粘得多的无法加工的成分混合物。

消费者不愿意牺牲糖果产品的感官特性，以便减少其SFA摄入。味道、质构和整体外观即这些感官特性。

显然，在食品行业中工业线效率是重要的。这包括原材料的操作和加工、糖果产品的形成、包装和随后在仓库中、在货架上或在家里的储存。

本发明的目的是提供具有降低含量的固体脂肪、低SFA含量并且向消费者提供非常好的消费体验的糖果产品。

提供低SFA并且可以在不牺牲感官参数的情况下容易地以合理成本工业化的糖果产品将是有利的。

发明概述

发明人已经开发了基本上不同的途经来获得新的脂质基糖果产品。

发明人已经惊讶地发现，可将油粉(包封的液体油)用于部分或完全置换糖果产品中常规使用的固体脂肪。

因此，一方面，提供了包含团聚的粉末成分、包括油粉的糖果产品。油粉包含包含液体油的内核和包含交联乳化剂的包封外壳。

本发明的糖果产品具有稳固的或硬的质构，并且具有稳定的形状。糖果产品有利地具有奶油般且令人愉快的口感。本发明使得有可能通过使用液体植物油来提供低SFA的糖果产品。

在另一方面，提供了油粉用于制备固体糖果产品的用途。

另一方面，本发明涉及用于制备本发明的糖果产品的方法，其包括：

-提供油粉；

-将油粉与其他粉末成分和任何任选的非粉末成分混合；

-通过压力团聚将所获得的混合物压缩或成形；以及，

-任选地施加包衣至由此获得的固体糖果团块。

通过压力团聚技术、有利地通过挤出工艺或粉末压制技术进行粉末成分的压缩或成形。

发明详述

本发明的发明人已惊讶地发现，具有稳定的形状和良好感官特性如细腻浓郁的质构的糖果产品可通过粉末成分、包括油粉的压力团聚来制备。

因此，一方面，本发明涉及包含团聚的粉末成分、包括油粉的糖果产品。

本发明的糖果产品具有稳固的或硬的质构，并且具有稳定的形状。糖果产品有利地具有奶油般且令人愉快的口感。本发明使得有可能通过使用液体植物油来提供低SFA的糖果产品。

本发明的糖果产品可存在若干优势，包括：

I.用油粉部分或全部置换固体脂肪

II.提供低SFA的糖果产品，同时具有良好的形状保持性和感官参数；

III.由于裹入的空气，本发明的糖果产品可以有利地具有低密度；

IV.由于包封的油在口中的释放，具有奶油般且令人愉快的口感