[发明专利]糖含量减少的硬糖

说明书

发明背景

本发明涉及一种改进的硬糖，特别涉及一种使用填充型甜味剂和调节剂(doctoring agent)的改进的硬糖，所述试剂提供可接受的透明度、冷流和粘度形成稳定性，同时与传统蔗糖和玉米糖浆相比不易致龋并且不会导致胃肠道功能紊乱。

消费者喜欢硬糖。硬糖有时被称为煮糖、玻璃糖、无定形糖或冰糖。硬糖的典型形式是棒棒糖和糖锭。硬糖可以是透明、半透明或不透明的，消费者偏好透明的。这些糖果产品溶化时在口中慢慢溶解并释放风味和甜味。它们在被咀嚼时嘎吱作响，就是说，它们在被咀嚼而破碎成小块时发出可听见的声音。可以添加其它成分，比如调味剂和口感调节剂(sensate)到糖果配方中，在硬糖被吸吮而溶解时，所述其它成分也能被缓慢地释放出来，或者在硬糖被咀嚼而产生的较小块溶解时，被更快地释放出来。

硬糖是一种食品，其通过以下步骤形成：a)加热由甜味剂组成的料团至少至其沸点，以除去水并产生过饱和溶液，b)冷却加热后的料团，使粘稠，c)将料团形成单独的块，以及然后d)将所述块冷却到室温。蒸煮过的料团的成分的优选组合是，该组合产生的蒸煮过的料团在热的时候能被倒入模具内、或者倒在平面或半平面上(在那儿糖冷却时变硬)，或者在部分冷却时通过导杆(drop roller)、旋切机或其他成型装置能够成为片状和/或被成型。

“硬”指的是在室温下(如，25℃)，所述糖果致密、非柔性且不变形。硬的料团可以包含某些结晶材料，尽管结晶材料减少了糖果的透明度并且优选的硬糖是半透明的。为了在商业上可接受，无论在冷却到室温后还是在适当的相对湿度下适当存储之后，硬糖都需要具有非粘性表面和稳定的形状，即硬糖必须至少像蔗糖和玉米糖浆以80∶20干固体重量百分比构成的硬糖一样稳定。

通常，硬糖包含一种或多种填充型甜味剂，一种或多种调节剂，并通常含有其它附加组分如调味剂、口感调节剂、色素、和高强度甜味剂。高强度甜味剂(如阿斯巴甜、三氯蔗糖)被添加到硬糖中调整甜度，满足特定市场的喜好。尤其当填充型甜味剂的甜度不及蔗糖时，就要使用高强度甜味剂。

填充型甜味剂和调节剂都为硬糖提供了体积和重量。填充型甜味剂提供主要的可溶物质，其在吮吸时在口中产生糖浆样溶液。调节剂也能提供可溶物质，其在口中产生糖浆样溶液。正是所述糖浆样溶液将调味剂和口感调节剂传递给了舌头。填充型甜味剂和调节剂都必须经过选择，以使得他们不会掩盖对调味剂和口感调节剂的感知。

通常，使填充型甜味剂与水组合，然后进行加热、蒸煮或煮沸以产生过饱和溶液。当过饱和溶液冷却时，其形成一种无定形的玻璃态，所述玻璃态在冷却时然后变硬。在某些情况下，填充型甜味剂从该玻璃态结晶，导致由于透明度下降以及在咀嚼和吮吸过程中察觉到的糖果质地的变化，在硬糖中带来缺陷。调节剂的关键作用是干扰填充型甜味剂在填充型甜味剂料团冷却时形成晶体的倾向，而不会引起诸如糖果软化或者产生表面粘性的缺陷。

调节剂还通过控制糖果中存在的水来影响储存期间硬糖的稳定性，水的存在是由于在加热、蒸煮或煮沸期间缺乏蒸发，或者由于在存储过程中的吸收。大多数调节剂和一些填充型甜味剂是吸湿性的，倾向于在储存期间吸收水，特别是在高湿度条件下。硬糖中不受调节剂控制的多余的水，将开始溶解硬糖内含物并使硬糖成分变形、流动、和/或延展开，这种情况称为“冷流”。随着水溶解硬糖外表面上的甜味剂，糖果也会变粘。

当填充剂非常快速的结晶时(诸如异麦芽酮糖和赤藓糖醇)，需要精确调整填充型甜味剂和调节剂之间的平衡。较多的调节剂可以防止填充型甜味剂结晶，但是过多调节剂会带来其自身的缺陷，包括：a)防止填充型甜味剂玻璃态硬化，和/或b)增加硬糖在存储时对水的吸收，造成冷流和/或表面粘性。

蔗糖是用于硬糖的传统填充型硬糖甜味剂，玉米糖浆是与它搭配的传统调节剂。通常，加热、蒸煮或煮沸蔗糖、水和玉米糖浆，直到料团中的水低于4％，然后冷却。通过将料团倒入模具内、或者平面或半平面上并让其冷却到室温，可以使所述料团成型，或者通过将料团冷却至展性半塑性阶段并用导杆、旋切刀(即具有对立凹形开口的成对的滚轴或皮带)或其他成型装置使其形成片，可以使所述料团成型。蔗糖是吸湿的，尤其是在无定形的玻璃态时。玉米糖浆也是吸湿的，但是由于它的长短糖链，它具有高吸水性，使得玉米糖浆能够控制硬糖中的游离水。玉米糖浆用它的长短糖链，也可以物理性干扰蔗糖结晶。