[发明专利]咖啡提取液的制造方法

说明书

技术领域

本发明涉及减少伴随咖啡豆烘焙的过剩的焦苦味的咖啡提取液的制造方法。

背景技术

从将烘焙的咖啡豆粉碎成颗粒状物（以下称为咖啡颗粒），再通过热水或水提取所得的咖啡提取液作为咖啡饮料供饮用。已知咖啡饮料中含有超过300种的风味成分和10种左右的营养成分，不仅起着作为嗜好饮料的作用，还起着作为营养功能饮料的作用。因此，为了在日常生活中长期而持续进行咖啡饮料的摄取，得到风味良好的咖啡提取液尤为重要。

作为风味良好的咖啡提取液，已知有咖啡精华液。据报道咖啡精华液是指提取咖啡时最初很浓的数滴，为浓厚且香味高的咖啡液，为含于口中感觉到浓稠而且后味良好、清爽地消失的咖啡，只有最大限度地发挥该精华液的魅力所冲泡的咖啡才是极品的咖啡（参考非专利文献1）。

咖啡的提取方法通常大致分为过滤法（滴漏式）、浸渍法（搅拌或水煮式）及意大利式法（蒸汽式）。在各个提取方法中，提出了各种得到风味良好的咖啡提取液的方法，例如有限制热水量并放置一定时间这样的浸渍法（参考非专利文献2）、将咖啡颗粒灌装于两端开口的玻璃管，将装入玻璃容器的冷水缓慢地从上部滴加，从而经长时间将溶出液回收于玻璃容器的方法（称为荷兰咖啡（Dutch Coffee）、水滴式咖啡或点滴式咖啡）。

另外，报道了通过抑制不愉快成分的提取来改善咖啡提取液风味的方法。例如，将咖啡颗粒填充到提取器，从提取器的下方注入热水，将咖啡颗粒与热水混合后，从提取器的下方使咖啡提取液流出的方法。据记载，该方法通过充分搅拌混合咖啡颗粒与提取溶剂（热水），可缩短提取时间，从而可减少长时间提取所溶出的咖啡豆中的苦涩味、涩味等的不愉快成分（参考专利文献1、2）。

进而，还报道了通过选择性地除去不愉快成分来改善咖啡提取液风味的方法。例如，有以下方法，即利用平均细孔半径分布于附近的活性碳作为吸附剂，选择性地吸附除去咖啡提取液中成为涩味原因的绿原酸（Chlorogenicacid）的多聚体等的高分子黑褐色成分的方法（专利文献3）、将酶处理与由活性碳、PVPP或活性白土等进行的吸附处理组合来减少单宁或咖啡因等的苦涩味的方法（专利文献4）。

另一方面，据报道已知烘焙咖啡豆时会形成蜂巢结构（蜂窝状结构），蜂窝状结构的隔壁的表面积为可与多孔质凝胶相媲美的大面积从而具有成分吸附能力（参考非专利文献3）。

现有技术文献

专利文献

专利文献1：日本特开平01-148152号公报

专利文献2：日本特开2004-16586号公报

专利文献3：日本专利第2578316号公报

专利文献4：日本特开2003-310162号公报

非专利文献

非专利文献1：广濑幸雄及其他，咖啡学讲义，人间科学社（东京）（日语原名:広瀬幸雄、他、コーヒー学講義、人間の科学社（東京）），2003

非专利文献2：高木诚，咖啡文化研究（日语原名:高木誠、コーヒー文化研究），15，113-134，2008

非专利文献3：M.R.Jisha,et al.,Mater.Chem.Phys.,115,33-39,2009

发明内容

以往以来虽进行了减少作为不愉快成分的苦味、涩味，但也存在以下问题，即使充分去除苦味仍未能充分去除涩味，或者虽苦味、涩味均去除，但是同时连咖啡独特的丰富的香味、风味，甚至浓郁味也被去除，从而降低了咖啡提取液自身的风味。

本发明的目的在于提供仍然保持优选的咖啡的风味成分，可选择性地减少过剩的苦味的咖啡提取液的制造方法。另外，本发明的目的在于提供仍然保持优选的咖啡的风味成分，选择性地减少过剩的苦味及涩味的风味良好的咖啡提取液的制造方法。

如所知的咖啡精华液，由于烘焙豆表面的香气成分比内部多，所以通过少量的提取液可有效地得到风味丰富的提取液。然而，在烘焙的最终阶段产生的苦味强的成分吸附于咖啡豆的最表面，在烘焙豆表面的提取液中呈现过剩的苦味（本说明书中有时也标记为“焦苦味”），难以得到酸味、苦味、浓郁味取得平衡的咖啡提取液。

作为解决上述课题的方法，本发明者对于从烘焙豆表面的提取液选择性地除去焦苦味的方法进行了深入研究。其结果发现焦苦味成分与咖啡豆蜂窝状结构的隔壁的亲和力强。其次，发现通过利用该亲和力，通过制动构件将咖啡颗粒以呈大致密封的状态收容于颗粒收容部，再通过通液提取溶剂往复运动于堆积的咖啡颗粒的层内，可使焦苦味成分吸附于咖啡豆的隔壁而分离提取，从而完成了本发明。即本发明涉及以下内容。