[发明专利]来自未加工原料的干燥的果肉制品

说明书

本发明一般涉及食品和饮料领域。具体而言，本发明涉及干燥的水果和蔬菜果肉以及含有此类果肉制品的产品。一个实施方案涉及从新鲜的未加工的水果或蔬菜获得干燥的水果或蔬菜果肉制品。

基于果汁或水果风味的饮料一般深受消费者的喜爱并且尤其在暖季期间备感清爽，同时它们一般有益于消费者的健康。

由于季节或地区的限制，所以直接从新鲜水果生产这种饮料有时是不可能的或太过于昂贵。在这种情况下，从浓缩物，例如从粉末饮料（powdered beverage）生产基于果汁或水果风味的饮料。

目前出售的大多数天然粉末制品或固体饮料制品含有在水中重构后完全溶解的果粉。通常通过喷雾干燥来制备这种果粉。然而，在饮料中溶解果粉的结果是消费者经常感觉不到水果的存在。

为了克服这个问题，可将果肉颗粒加入到果汁制品中。消费者认为饮料中果肉颗粒的存在是令人愉悦的，因为它更接近例如鲜榨果汁的口感。然而，例如由于成本或技术的限制的原因，将脱水的水果果肉应用于粉末饮料以在重构后提供果肉口感不是一项可以完成的简单任务。

在这方面已经公开了一些专利申请。

例如，US4233334公开了适合于在冷水中重构的干燥粉末饮料混合物。粉末混合物包括打碎的纤维素果肉，其赋予与鲜榨的天然果汁相似的外观和口感。当制备该干燥粉末饮料混合物时，将打碎的果肉与糖混合，并使果肉/糖混合物风干，以形成随后压碎成粉末的干燥饼状物。

如果在饮料中可见，适当水合并在饮料中保持漂浮状态，那么果肉特别让人感觉愉悦。

EP0098120B1解决了天然的柑桔果肉在干燥后常不易于再水合并因此经常结块而产生高密度的颗粒的问题。其中提出，在将果肉冷冻干燥至含湿量低于10wt%并磨碎之前将柑桔果肉的pH调整到至少4.0。采用这种方式获得具有提高的湿度和分散特性的干燥柑桔果肉。

例如在粉末饮料组合物中糖颗粒和果肉颗粒的存在会产生这样的后果，即坚硬并且边缘锋利的糖颗粒磨碎果肉颗粒，并因此至少部分破坏该果肉结构。在果肉颗粒之间也可以观察到类似的摩擦影响。这尤其在生产和运输过程中发生，不过也在储存期间发生。此外，在加工过程中将相对低密度的果肉与糖颗粒混合均匀是一项技术挑战。在运输和储存过程中会观察到进一步的分离。

这样的结果是果肉颗粒分离、水合性质受损，并且用乳或水重构后最终产品的口感变差。

因此，本发明的目标是生产例如用于粉末饮料的果肉，所述果肉在水中重构后清晰可见，具有良好的再水合性质，具有令人愉悦的嚼劲口感和允许果肉维持漂浮状态的密度范围。

理想的是，通过用于干燥果肉的且具有高冷冻干燥效率的方法(其产生更不粘的果肉并且避免了结块)应该可获得这样的果肉。

本发明人已经解决了这些需求。

他们惊奇地发现，通过独立权利要求的主题可以实现该目标。从属权利要求进一步发展了本发明的思想。

在现有技术中，一般从果汁生产的废物或副产物，例如从果汁提取后的柑桔粒中生产干燥的水果果肉。经常在将颗粒应用到果肉生产前将其干燥。

相反，本发明人能够证明，从新鲜水果或蔬菜获得的干燥的水果或蔬菜果肉与从果汁生产的废物或副产物中获得的果肉相比具有优良性质。

此外，使用新鲜的未加工的水果或蔬菜作为果肉来源是商业上非常有意思的选择，因为与使用果汁生产的废物或副产物作为起始材料相比，每千克果肉需要明显更少的水果或蔬菜。这产生这样的结果，即使用完整的未加工的水果或蔬菜作为起始材料用于果肉生产可能会更经济。

值得注意的是，从作为起始材料的新鲜的未加工的水果或蔬菜获得的干燥的水果或蔬菜果肉在水中重构后提供了好得多的口感。获得了独特的非常令人愉悦的耐嚼质地，其不能从果汁生产的废料产生。

不希望受理论的束缚，本发明人相信，这种差别是由于这样的事实，即在从经加工的水果或蔬菜获得的果肉中，该果肉的质地和结构通过强烈的挤压或击打操作明显破坏。

如果将未加工的水果或蔬菜用于干燥的果肉生产，那么在果肉生产过程中水果或蔬菜粒受到保护且不会被破坏。

因此，本发明的一个实施方案是从新鲜的未加工的水果或蔬菜获得干燥的水果或蔬菜果肉制品。

可以将本发明的干燥的水果或蔬菜果肉制品加入到粉末饮料、谷物、酸奶、冰淇淋或宠物食品中。

例如可以在乳或水中重构粉末饮料。