[发明专利]包含纤维素醚的可食用组合物及其在乳制品中作为脂肪替代物的用途

说明书

技术领域

本发明涉及包含甲基纤维素和/或羟丙基甲基纤维素与特定多糖水胶体的组合的可食用组合物。该组合物可以用于在乳制品中至少部分地代替脂肪。

引言

在过去十年，超重和肥胖是多种慢性病的主要风险因素。世界卫生组织(WHO)已推荐“限制来自总脂肪的能量摄入”，“将脂肪的食用从饱和脂肪转变为不饱和脂肪”和“反式脂肪的消除”，来达到能量平衡和健康的重量。关于健康和美容的关注已对于降低脂肪含量的乳制品(如乳酪、黄油和冰淇淋)产生了大量需求。

乳制品工业已做出了大量的努力来在所制备的食品中取代脂肪。例如，利用了特定的细菌起子(bacteria starter)或辅助培养物(adjunct culture)来制备具有类似质构(texture)和风味的低脂肪乳制品。此外，施用了在排水（drain）和研磨（milling）时利用低温，高压杀菌和高pH的技术。同时，许多研究关注了脂肪替代物或脂肪类似物的使用。然而，在乳制品(如软质乳酪或奶油乳酪(cream cheese))中的脂肪的替代涉及了许多问题：

脂肪替代物的外观、质构、流变性和口感应该与常规的乳制品类似或甚至相同。遗憾地，无脂肪或低脂肪产品的主体质构和风味尚不能完全满足普通消费者的使用。常常需要另外的加工和成本来在最终产品中仿造脂肪。

热稳定性和冷冻稳定性也是关键的。许多乳制品在制备、储存、食用和烹饪中需要宽温度范围的耐受性。然而，含脂肪替代物的产品不易于实现热稳定性和冷冻稳定性。

需要控制脂肪替代物的脱水率(Syneresis)。许多常规脂肪替代物的主要成分，如淀粉、纤维素、水胶体等，在相对高温或低温将脱水。排除的水可能导致乳制品中的相分离和可见水层。

在一些脂肪替代技术中可观察到起泡的问题，这将是制备低脂肪的乳类涂抹食品(spread)和一些其它产品的不利因素。在乳制品中的高剪切共混处理可能将空气引入食品质构之内。此外，在处理期间一些特殊的体系将释放气体，这也导致了脂肪替代的产品中不期望的起泡。

脂肪替代物与乳制品的相容性也是一个关键问题。常规技术通常使用同类组分来制备用于乳制品的脂肪类似物，如乳清蛋白质、脱脂乳和牛乳蛋白质。然而，这些类似物相对昂贵，且不易于生产。

由于减少的脂肪含量，所以具有光滑的、类似黄油的主体的低脂肪乳类食物(如低脂肪的软质乳酪/奶油乳酪)通常含有较高比例的水分。轻脂的和减少的脂肪的奶油乳酪的美国农业部(USDA)规范容许至多70%的水分。然而，增加的水分水平常常导致了过软的产品，并且缺乏期望的硬度(firmness)和质构。传统上已将胶类加入低脂肪的奶油乳酪中，以赋予其较硬的质构。遗憾地，胶及其类似物的加入也导致了更为类似凝胶的质构，因此，低脂肪奶油的涂抹性(spreadability)不如常规乳酪的涂抹性。有时，也将乳清蛋白质加入软质乳酪中，但是较高的浓度导致了增加的生产成本。

US-A-5,106,644涉及了包含下列物质的脂肪替代物：(a)0.5wt%至99.5wt%的脂质(如脂肪或油)，和(b)0.5wt%至99.5wt%的稳定的聚合物液晶，其本质上由下列物质组成：(1)10wt%至90wt%的溶剂(如水)，和(2)10wt%至90wt%的分子量为500至1,000,000的多糖。示例性的多糖为甲基纤维素、乙基纤维素、乙基羟基乙基纤维素、羟丙基纤维素、羧甲基纤维素钠、羟丙基甲基纤维素、乙基甲基纤维素、瓜尔胶衍生物、黄原胶、车前籽胶(psyllium gum)、海藻酸盐(alginate)和刺槐豆胶。优选羟丙基纤维素、羧甲基纤维素钠、黄原胶和海藻酸盐。在所有实施例中作为单个的多糖或以与黄原胶或角叉菜胶(carrageenan)的组合的形式使用羟丙基纤维素。以较高的用量(>10%)使用多糖，这意味着高成本和对风味释放的潜在的不利影响。在液晶相的制备期间，液晶相从过量液体中的分离可能变成是必要的。这可以通过超速离心法来实现，该另外的处理步骤进一步地增加了生产的成本。