[发明专利]一种再制干酪及其生产方法

说明书

技术领域

本发明属于乳制品技术领域，涉及一种再制干酪及其生产方法。

背景技术

干酪是由牛奶经发酵制成的一种营养价值很高的食品，千百年来伴随人类文明的发展延绵至今，以其独特的口味、丰富的营养含量深得欧美人士喜爱。干酪营养价值很高，内含丰富的蛋白质、乳脂肪、无机盐和维生素及其他微量成分等，对人体健康大有好处。干酪中的蛋白质经过发酵后，由于凝乳酶及微生物中蛋白酶的分解作用，形成胨、肽、氨基酸等，所以很容易被人体消化吸收，干酪中的蛋白质在人体内的消化率为96％～98％。在乳制品发达国家，生乳近半数以干酪形式消费，且产量仍稳中有升。然而，干酪对于国人而言还是陌生的，目前人均年消费量不到4g，其特殊的风味和口感常使处尝者感到不习惯。这是限制干酪在我国发展的最重要的因素。由于大多数干酪的风味浓烈而刺激，不易为国人接受；东方人比较喜食甜味的乳制品，因此，宜淡宜香的干酪是人们所追求的方向。

再制干酪，又称融化干酪、加工干酪或重组干酪，是以1种或2种不同成熟度的干酪为主要原料，经粉碎后添加乳化剂、稳定剂融化而成的制品，消除了天然干酪的发酵味道。目前，再制干酪开发将朝着营养化、系列化和多样化的方向发展。在加工过程中可根据不同口味的需要添加香辛料、调味料，最后经冷却包装而成。其风味柔和，制造中易于调配口味以迎合不同消费者的需要，而且具有较长的保质期，因此具有广阔的消费市场。各种口味的再制干酪相继在市场上销售，这也是为了迎合中国消费者的饮食习惯，使生产出来的产品更容易被消费者所接受。

发明内容

本发明目的在于提供一种再制干酪。

本发明的目的同时还在于提供一种再制干酪的制备方法。

为了实现上述目的，本发明的技术方案是：

一种再制干酪，由以下重量份数的原料组成：干酪55-65份、稀奶油4-15份、玫瑰花酱5-15份、甜味剂8-12份、黄油5-10份、溶解盐2-3份、水1.5-5份、稳定剂1.5-2.5份。

所述的甜味剂是由白砂糖98.4％、安赛蜜1％、阿巴斯甜0.6％复配而成。

所述的溶解盐是由焦磷酸钠、多聚磷酸钠和碳酸氢钠按照3∶7∶1的比例复配而成。

所述的稳定剂是由卡拉胶、魔芋胶、明胶和黄原胶按照2∶3∶2∶2的比例复配而成。

一种再制干酪的制备方法，包括以下步骤：

(1)将成熟后的干酪切割成小块与玫瑰花酱、稀奶油、黄油加入融化锅，温度78-82℃，转速1500rpm～2000rpm条件下搅拌4～8分钟；

(2)搅拌结束后，加入甜味剂、稳定剂、溶解盐和水，升温至80～95℃，转速2000rpm～3000rpm条件下搅拌12～15分钟；

(3)搅拌后趁热均质，均质温度80～95℃，压力设定为20～35MPa；

(4)将均质后的产品快速冷却至4℃，进行分割包装。

玫瑰花酱含有天然VC、VA、VE、氨基酸、还原糖以及磷、铁等矿物质，具有滋补健肝脾功能，能防止皮肤干裂、老化、滋润皮肤，可开窍、除淤血。本发明通过在天然干酪中加入玫瑰花酱，改变天然干酪的强烈风味的同时保留了干酪营养价值高的特点，所得玫瑰花酱再制干酪带有玫瑰花香，酸甜适中，质地柔韧、富有弹性，口感好，更易被国内消费者所接受。

具体实施方式

下面结合实施例具体阐述本发明。

各实施例中，采用的原料为：

干酪，按照以下步骤制得：原料乳→标准化→杀菌(63℃，30分钟)→冷却→添加发酵剂(4％)→加凝乳酶→凝块切割(切成0.8cm³左右方块)→升温搅拌(以3～5分钟升温1℃的比例加温到38～40℃)→保温搅拌(45分钟)→静置(30分钟)→排出乳清→堆叠→加盐(1.5％NaCl)→压榨→贮存成熟45天，即可。

玫瑰花酱，按照以下步骤制得：取鲜玫瑰花1份、白砂糖2.5份，将玫瑰花去掉花蕊、花茎、只留花瓣，将玫瑰花瓣轻揉后加入一半白糖搅拌均匀，腌制3天，然后加入剩余白糖腌渍，每天搅拌一次，15天即可。

其中的发酵剂是由丹尼斯克生产的干酪发酵剂，凝乳酶是由丹尼斯克生产的凝乳酶。

甜味剂由白砂糖98.4％、安赛蜜1％、阿巴斯甜0.6％复配而成。

溶解盐由焦磷酸钠、多聚磷酸钠和碳酸氢钠按照3∶7∶1的比例复配而成。

稳定剂由卡拉胶、魔芋胶、明胶和黄原胶按照2∶3∶2∶2的比例复配而成。