[发明专利]一种利用酱油酿造中的头油渣制备的蛋白酶制剂及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种蛋白酶制剂，尤其涉及一种利用酱油酿造中的头油渣制备的蛋白酶制剂，本发明还涉及了该蛋白酶制剂的制备方法。

背景技术

在广式酱油的行业内的现行酿造工艺里，酱油都是采用晒露发酵生产的，通常产出的生酱油分为头抽酱油(又称头油)和二抽酱油(又称二油)。其中，头油为由酱油大曲和盐水的稀态混合物，即酱醪，在经晒露发酵半年后所直接抽出的生酱油，故名为头抽酱油，简称头抽或头油，由于酱油大曲中含有大量可分解黄豆和面粉等大曲原料的酶系，该酶系在酱醪中继续发挥分解作用，将大豆蛋白质分解成小分子氨基酸，将面粉中的淀粉分解成糖类，从而赋予头油的鲜味和甜味。而酱醪抽出头油后剩下的酱渣，又称头油渣，通常用于二油的制备。

盐水对于可分解大曲原料的酶系有着抑制作用，且随浸泡时间的延长酶系的酶活力衰退，故虽经过半年以上的晒露发酵，酱油大曲原料的分解是有限。经检测，头油渣中的粗蛋白指标含量的检测结果一般为干基干重的29~37%，头油渣中的中性蛋白酶和酸性蛋白酶却已衰退殆尽，已不能再分解头油渣中的蛋白质，可见酱油大曲原料的蛋白质利用率仍然存在大幅度提升的空间。但是，大豆中的蛋白质种类较多，易被大曲中的酶系所分解的蛋白质已在头油的浸泡阶段中被降解成为头油中的氨基酸态氮。而在头油渣中残存的蛋白质则为难以被大曲中的酶系所分解的部分。

目前，围绕酱油渣的再利用报道多为蛋白质饲料方向、肥料、种曲、食用菌、提取营养成分、再发酵酱油等方面。在酶制剂方面，只有使用枯草芽孢杆菌和液态发酵对皮革进行发酵制备蛋白酶、以木霉和酵母为菌种制备饲用酶制剂等相关报道，而利用酱油渣制备酶制剂的报道较少。

发明内容

本发明的目的之一旨在一种利用酱油酿造中的头油渣制备的蛋白酶制剂，该酶制剂具有较高的酶活，不仅可以用于二抽酱油的生产，还可以应用于饲料等领域中。

本发明的目的之二旨在提供上述蛋白酶制剂的制备方法。

本发明的第一个目的是通过以下技术方案来实现：一种利用酱油酿造中的头油渣制备的蛋白酶制剂，其由以下方法制备而成：

(1) 以干头油渣为培养基的主料，加水混匀，然后将菌种接种至培养基上，混合均匀成发酵原料；

(2) 发酵原料在35~39℃下发酵24~72小时，得到蛋白酶制剂。

本发明的第二个目的是通过以下技术方案来实现的：一种利用酱油酿造中的头油渣制备的蛋白酶制剂的制备方法，其包括以下步骤：

(1) 以干头油渣为培养基主料，加水混匀，然后将菌种接种至培养基，混合均匀成发酵原料；

(2) 发酵原料在35~39℃下发酵24~72小时，得到蛋白酶制剂。

微生物产酶的主要目的是为了将其所处环境中的大分子营养物质降解成小分子，而后才能将营养吸收和利用，达到自身生长和繁殖的终极目的。故在不同环境下，同种微生物所产出的酶系及比例是不同的。例如单以面粉为培养基，其主要成分为淀粉，另含少量蛋白质，则菌种主要分泌用于分解淀粉的液化酶和糖化酶，因环境中蛋白质较少而致蛋白酶产量低；若单以豆粕为培养基，主要成分为蛋白质，另含少量碳水化合物，则菌种主要分泌用于分解蛋白质的蛋白酶，因环境中淀粉较少而致液化酶和糖化酶产量低。同理，在不同的蛋白质环境下，菌种所分泌的蛋白酶系的种类和比例也将依据所处环境中蛋白质的特性而在一定范围内自行调整。由于在头油发酵制备中蛋白质的利用率仅为29~37%，则干头油渣中还含有丰富的未被利用的蛋白质，且均是酱油大曲原料的酶系难以分解的蛋白质。故以干头油渣为主要原料制备酶制剂，则因菌种所接触的蛋白质为酱油大曲蛋白酶系难以分解的部分，故菌种将分泌能较好的分解头油渣残存蛋白质的酶系，因而该酶系更加适合用于头油渣发酵制备二抽酱油，可以充分地分解头油渣中的蛋白质，提高了二抽酱油中的全氮浓度，提高了制备酱油的原材料利用率。

本发明所述步骤(1)中的干头油渣为酱油酿造工艺中的酱醪抽出头油后经过脱盐干燥处理的酱渣。该干头油渣中含有12~15wt%的水分，8~10g/100g的盐分。

本发明的步骤(1)中所述的菌种的接种量为培养基总重量的0.1~1‰。

尽管干头油渣经过脱盐处理，但其中仍含有少量的盐，盐分过高抑制菌种的生长，菌种无法正常代谢产酶，而且会对菌种的发酵所得的酶产生抑制作用，降低酶活力，故所述步骤(1)所述的培养基还包括辅料，所述水的添加量为培养基总重量的50~60%，使干酱渣中的盐分降低于5g/100g，让菌种能够正常代谢产酶，且所得的酶的活性较高。