[发明专利]一种在酿造过程中产生异麦芽低聚糖的黄酒小曲的制备方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工领域，具体涉及黄酒小曲的制备方法，该黄酒小曲在酿造过程中产生异麦芽低聚糖。

技术背景

黄酒是我国历史上最悠久的酒种，有着极其丰富的文化内涵，深受国内外饮者的青睐。它也是世界最古老的三大酒种之一，世界上只有中国酿造，然而目前也是世界上设备、工艺、技术较为落后的酒种。究其原因不外乎三个方面：第一，生产设备原始落后，远远跟不上啤酒、蒸馏酒，甚至难以与葡萄酒相比；第二，工艺技术停滞不前，工艺配方、各工序的连接传递等，始终依附在祖宗传下来的几个办法上，无重大突破性改进；第三，制曲菌种和新工艺研究甚少，致使黄酒酿造工艺无法摆脱传统而得到蜕变式革新。所有这些都极大地限制了黄酒质量的提高和品种的开发。随着社会的发展和人民生活水平的提高，作为纯酿造酒种的黄酒日趋被人们看重，各类具有保健功能的黄酒必然会引导未来的消费趋势，成为人们酒桌上的不二选择。

黄酒是我国的民族特产，其用曲制酒、复式发酵的酿造方法，与世界上其他酿造酒有明显的不同。黄酒曲中的主要微生物是曲霉和酵母，作为黄酒酿造时的糖化剂和发酵剂，传统工艺中主要使用麦曲和小曲。黄酒小曲作为黄酒酿造中重要因素之一，不仅是黄酒酿造中的关键，也是决定黄酒品质的主要因素。然而，过去对黄酒小曲及其菌种的研究和选择，看重的都是其糖化和发酵力，以及用以酿造黄酒的口感和风味，很少涉及到如何提高其功能性和产品附加值。

低聚异麦芽糖又称分歧低聚糖，是以淀粉为原料，经过α-葡萄糖苷酶的作用制得，作为国际上公认的第三代功能因子，能有效促进肠道双歧杆菌增α-葡萄糖苷酶殖，改善肠道微生态环境，降低血清中胆固醇及血脂水平，促进维生素B₁、维生素B₂、维生素B₅(烟酸)、维生素B₆、维生素B₁₁(叶酸)等B族维生素的合成和Ca、Mg、Fe等矿物质的吸收，提高机体免疫力，预防各种慢性疾病及癌症的发生。自然界中低聚异麦芽糖极少以游离状态存在，但作为支链淀粉或多糖的组成部分，在黄酒中有少量存在。近年来，人们已关注到低聚异麦芽糖的功能性，开始尝试在黄酒酿造过程中添加α-葡萄糖苷酶或在黄酒产品中添加低聚异麦芽糖，然而，这不仅使黄酒酿造工艺更加复杂，产品质量不易控制，也增加了生产成本，至今没有取得较好的发展。因此，研制出一种α-葡萄糖苷酶活力高且在黄酒酿造过程中产生大量异麦芽低聚糖的新型黄酒小曲具有重要意义。

发明内容

针对现有技术的不足之处，本发明提供了一种在酿造过程中产生异麦芽低聚糖的黄酒小曲的制备方法，该方法分别以高产酸性α-淀粉酶的米曲霉和高产α-葡萄糖苷酶的酿酒酵母纯种发酵制曲，其制备方法简单，小曲糖化和发酵力高，质量稳定。

本发明的技术路线为：籼米→磨粉→过筛→拌水→高压蒸煮→调整湿度→分别接种→固态发酵→低温干燥→混合→小曲。

本发明的技术方案是：

一种在酿造过程中产生异麦芽低聚糖的黄酒小曲的制备方法，包括以下步骤：

(1)原料处理：籼米磨粉后过筛得籼米粉，拌入乳酸/乳酸钠缓冲液，充分混匀后盖上湿纱布，在高压灭菌锅中蒸煮熟，取出后将成团的籼米粉打散，再加入无菌水调整湿度，摊于曲盘上；

(2)接种：取上述蒸熟的籼米粉两份，一份接种米曲霉种子液，另一份接种酿酒酵母种子液，然后按7mm～10mm的厚度分别平铺于曲盘；

(3)培曲：接种后的曲盘盖上湿纱布，首先在温度28℃～30℃、湿度80％～85％的恒温恒湿培养箱中培养24～36h，中间翻曲1～2次；然后转入温度20℃～25℃、湿度80％～85％的恒温恒湿培养箱中培养48～60h，中间翻曲2～3次；

(4)干燥：真空干燥，得两种纯种小曲(即：接种米曲霉种子液后培养出的纯种小曲和接种酿酒酵母种子液后培养出的纯种小曲)；

(5)混合、保藏：将培曲和干燥后得到的两种纯种小曲按1∶0.5-1.5的质量比例混合后于4～8℃下保藏。

步骤(1)所述的原料处理方法具体为：籼米磨粉后过70～90目筛后得籼米粉，加入籼米粉质量20～30％的0.05～0.2mol/L的pH为5.0的乳酸/乳酸钠缓冲液搅拌，使籼米粉与乳酸/乳酸钠缓冲液充分混匀，盖上3～5层湿纱布后在0.05MPa的高压灭菌锅中蒸煮灭菌10～15min，取出将成团的籼米粉打散，再加入打散后籼米粉质量10～20％的无菌水调整湿度，摊于曲盘上。