[发明专利]一种绿竹笋膳食纤维面包的制备工艺

权利要求书

1.一种绿竹笋膳食纤维面包的制备工艺，其特征在于，该工艺包括以下步骤：

1)绿竹笋前处理

将新鲜绿竹笋经过剥皮、清洗、切片、预煮，得到竹笋片；

2)发酵剂制备

将步骤1)中得到的竹笋片和水以质量比1∶2备料，打浆过滤得笋汁；向上述笋汁中加入其重量1.5％-3％的脱脂奶粉和1％-3％的砂糖，搅拌均匀，装入容器中；在温度90℃条件下水浴加热15min灭菌，冷却至室温形成培养基；以嗜酸乳杆菌和青春双歧杆菌体积比1∶1为菌种，接种量为3％-5％接种到上述培养基中得到接种浆，将接种浆放在厌氧培养箱中培养20-24小时，温度为37-40℃，当pH3.9-4.1时取出；

3)膳食纤维粉制备

过滤发酵剂，将笋渣漂洗、真空干燥，研磨至粉末状，过100目筛，得绿竹笋膳食纤维粉；

4)面包制备

将原料均匀混合搅拌后得到面团，静置、醒发、烘焙、冷却、包装。

2.根据权利要求1所述的制备绿竹笋膳食纤维面包的方法，其特征在于，步骤1)中，所述预煮是使竹笋煮至软化透亮为止。

3.根据权利要求1所述制备绿竹笋膳食纤维面包的方法，其特征在于，步骤3)中，所述真空干燥的条件为：真空度为-0.08MPa，干燥温度为60-70℃，干燥时间为22-25小时。

4.根据权利要求1所述制备绿竹笋膳食纤维面包的方法，其特征在于，步骤4)中，所述原料为：质量分数为5％-6％的绿竹笋膳食纤维粉、50％的面包专用粉、0.5％-0.6％的活性面筋粉、0.9％干酵母、3％起酥油、3.5％结晶果糖和36％-37.1％的水。

5.根据权利要求1所述制备绿竹笋膳食纤维面包的方法，其特征在于，步骤4)中，所述充分搅拌均匀方法为：启动搅拌机，先以60转/分混合5min，然后转入70转/分混合10min，最后以80转/分调2min，调粉完毕，面团温度控制在27℃。

6.根据权利要求1所述制备绿竹笋膳食纤维面包的方法，其特征在于，步骤4)中，所述静置的条件为：静置5-10min，分割成型后再静置5-10min。

7.根据权利要求1所述制备绿竹笋膳食纤维面包的方法，其特征在于，步骤4)中，所述醒发的条件为：温度为38-40℃，相对湿度90-95％，醒发时间45min。

8.根据权利要求1所述制备绿竹笋膳食纤维面包的方法，其特征在于，步骤4)中，所述烘焙的条件为：上火下火温度分别为200-230℃和190-200℃，烘焙时间为18-30min。

9.根据权利要求1所述制备绿竹笋膳食纤维面包的方法，其特征在于，步骤4)中，所述包装的条件为：在面包中心温度为35℃时进行包装。