[发明专利]一种绿竹笋膳食纤维面包的制备工艺

说明书

技术领域

本发明属于食品加工工艺，具体涉及一种绿竹笋膳食纤维面包的加工工艺。

背景技术

绿竹是亚热带的一种以笋用为主的优良丛生竹，是我国南方著名的优良笋用丛生竹种。竹笋是一种特殊的蔬菜，岭南人都把它列入山珍之为上等的夏季蔬菜，菜中珍品。味道清新、爽口、鲜美，营养丰富.向来有“素食第一名”之称。而绿竹笋又为笋中珍品，名优特产品。竹笋含有18种氨基酸，其中8种人体必需氨基酸，总量平均值为431.4mg/100g鲜重。竹笋还含多种维生素和矿物元素，均为人体健康必不可少的物质。其矿物元素含量具有高钾低钠的特点，并且含多种微量元素：铁、铜、锌、锰、镍、铬、钴、钒、锡等。有的竹笋中含有较多酪氨酸，酪氨酸具有治疗甲状腺亢进、抑制癌细胞扩散的作用。此外，竹笋还含有大量食用纤维，它不仅能降低人体脂肪吸收，有减肥健美的功效，而且能促进肠道蠕动，可预防便秘和结肠癌。因此，竹笋又被誉为具有营养保健功能的药膳食品。

近年来国内对焙烤类面包的需求量在逐年增加，品质要求日益增高，但由于传统面包富含淀粉、油脂、蔗糖等较高能量的配料，因而使得一些消费者诸如肥胖症患者、怕肥胖的女士对其望而却步。低能量高纤维面包正好迎合了这类消费者的需求。

面包在贮藏过程中，水分参与面包的一系列变化，如水分迁移使面包瓤因为水分减少而硬化，面包皮因为水分增加而失去脆性。随着水分含量的降低，面包老化速率呈线性增加。因此，控制面包中水分的变化，可起到抑制面包老化作用。通过添加适当的膳食纤维，提高面包瓤持水能力，保持其中水分含量，延长面包贮藏时间。

现阶段也有采用传统的化学法提取膳食纤维，但他们对天然成分的破坏较大，制取后的产品生理活性大幅度降低。近年来，微生物发酵制品以其营养保健及独特的风味深受消费者喜爱。我国竹笋资源丰富，笋中膳食纤维含量高，不仅是一种很有开发前景的新型纤维资源，而且可为山区农民脱贫致富开创一条新途径。生物发酵法安全性较高，所以发展前景看好，乳酸菌发酵赋予膳食纤维独特的风味，改善口感，而且发酵后的膳食纤维使肠道中得微生物发酵降解程度提高，生理活性增强。利用乳酸发酵制得膳食纤维，生产过程简便，成本低廉，产品无异味，易于形成工业化，与非发酵的竹笋膳食纤维相比，发酵的同类产品口感更香甜，纤维含量更高，持水力更大，生理活性更好。

为了使制品在一定时期内可以保证品质，必须对发酵后的膳食纤维粉末进行干燥处理。采用真空干燥，使待干燥物料在压力低时，就可以通过减小气相中的水蒸气分压，降低其沸点温度，使物料在低压状态下进行脱水，加快水分扩散速率，较好的保护物料中的成分。干燥温度低，可提高纤维品质，且干燥速率高，干燥均匀，干燥成本低。

发明内容

本发明要解决的技术问题是提供一种绿竹笋膳食纤维的制备方法，该方法中由于膳食纤维具有较高的持水性，使面包含量中水分增加，同时膳食纤维中的可溶性戊聚糖可以通过作用直链淀粉减少淀粉回升，从而可以有效防止面包老化，并且增加了面包的功能性。

为解决上述技术问题，本发明一种绿竹笋膳食纤维面包的制备工艺，该工艺包括以下步骤：

1)绿竹笋前处理

将新鲜绿竹笋经过剥皮、清洗、切片、预煮，得到竹笋片；

2)发酵剂制备

将步骤1)中得到的竹笋片和水以质量比1∶2备料，打浆过滤得笋汁；向上述笋汁中加入其重量1.5％-3％的脱脂奶粉和1％-3％的砂糖，搅拌均匀，装入容器中；在温度90℃条件下水浴加热15min灭菌，冷却至室温形成培养基；以嗜酸乳杆菌和青春双歧杆菌体积比1∶1为菌种，接种量为3％-5％接种到上述培养基中得到接种浆，将接种浆放在厌氧培养箱中培养20-24小时，温度为37-40℃，当pH3.9-4.1时取出；

3)膳食纤维粉制备

过滤发酵剂，将笋渣漂洗、真空干燥，研磨至粉末状，过100目筛，得绿竹笋膳食纤维粉；采用真空干燥，使干燥物料在压力低时，可以通过减小气相中的水蒸气分压，降低其沸点温度，使物料在低压状态下进行脱水加快水分扩散速度，与常压干燥相比，真空干燥可避免被干燥对象表面的硬化现象，较好的保护物料中的成分，且干燥速率高，干燥均匀，干燥成本低；

4)面包制备

将原料均匀混合搅拌后得到面团；由于面包配料系统复杂，在烘焙中膳食纤维不能简单代替面粉，通过添加面包活性面筋粉，可改善面包质构、口感；将面团静置、醒发、烘焙、冷却、包装。

进一步地，步骤1)中，所述预煮为将竹笋煮至软化透亮为止。