[发明专利]用于水溶性香精的奶油风味物的制备方法

权利要求书

1.用于水溶性香精的奶油风味物的制备方法，其特征在于该方法依次包括如下步骤：

(1)奶油的分提：将奶油在60-70℃下保温1-3h，快速搅拌降温至50℃，搅拌条件下降温至28-35℃，停止搅拌，保温12-20h，离心，取液相，保存固相1；搅拌条件下将液相继续降温至18-25℃，停止搅拌，保温3-8h，离心，保存固相2，将固相1和固相2混合得到组分A；

(2)组分A酶解：将步骤(1)的产物组分A与pH7.0柠檬酸-磷酸氢二钠缓冲液以重量比1∶1-3∶1比例混合，50-60℃融解稀释，剪切乳化5min，冷却至40-50℃，酶源按组分A重量的0.1-0.5％的总添加量添加到奶油和缓冲液的反应罐中，酶解16h，85℃条件下灭酶20min，油水分离制得油层为组分B。

(3)奶油风味物质的提取与制备：将步骤2酶解后的产物B和有机溶剂以重量比为1∶0.5-1∶3的比例混合，在50℃水浴中回流搅拌浸提15-24h，室温冷却静置分层，得奶油有机溶剂浸提液；以100-120℃的水蒸气为热源，按照6-10kg/h的蒸发速度用旋转锥薄膜浓缩器去除浸提液中的有机溶剂，浸提液的进料温度为30-50℃，旋转锥离心速度为300-600rpm，所得浓缩液即为可用于水溶性香精的天然奶油风味物。

2.根据权利1所述的奶油风味物的制备方法，其特征在于所述的奶油为乳中分离出的含脂肪成分的稀奶油，或乳和稀奶油分离出的脂肪奶油、黄油，或无水奶油和/或无水黄油。

3.根据权利1所述的奶油风味物的制备方法，其特征在于所述步骤(1)中的搅拌条件下降温的搅拌速度控制在小于100rpm。

4.根据权利1所述的奶油风味物的制备方法，其特征在于所述步骤(2)中的酶源为脂肪酶。

5.根据权利1所述的奶油风味物的制备方法，其特征在于所述步骤(3)中的有机溶剂包括无水乙醇或水与乙醇的重量比≤1∶3混合液或乙酸乙酯或丙二醇。

6.根据权利1所述的奶油风味物的制备方法，其特征在于所述步骤(3)中所用的浓缩方法为使用旋转锥薄膜浓缩器浓缩。

7.如1所述的方法制备的奶油风味物的用途，用作为香精直接运用于乳品、冰品、糕点或焙烤食品中，或用作为香料制备天然、具有口感的水溶性奶味香精，以增加奶味香精的体香和尾香。