[发明专利]用于水溶性香精的奶油风味物的制备方法

说明书

技术领域

用于水溶性香精的奶油风味物的制备方法，具体地说涉及一种利用奶油分提技术结合酶解技术、溶剂萃取和浓缩技术从奶油中提取用于天然水溶性香精的奶油风味物的方法

背景技术

随着人们生活水平的提高和消费意识的转变，天然、安全、健康的食品越来越受到人们的喜爱，这就影响到食品香精也趋向于“天然食品香精”。统计数字表明：市场(尤其北美和欧洲)对天然食品香精的需求倾向更大，如近年来欧洲消费的食品香精约有60％是天然食品香精，北美约有40％，日本约有10％，而其他国家仅有5％为天然食品香精。对天然食品香精需求最高的行业是软饮料工业、糖果业、乳制品业和肉制品业等。

奶味香精是食品工业中应用最为广泛的香精之一，几乎贯穿所有的食品工业门类，中国是世界上人口最多的国家，每年对奶味香精的消耗量十分巨大，因此，奶味香精系列产品的开发具有广阔的市场前景，如何根据客户要求利用新技术开发有针对性的产品将是以后的发展方向。目前市场上的液体奶味香精基本上都是调配型的，这种纯调配的奶味香精香气单一、不够自然协调且口感较差，与天然的奶香香气相比还有较大差距；通过酶解和微生物等生物技术方法可以制备天然的奶味风味物，此类奶味风味物香气自然协调、口感厚实，但制成液态香精后状态不稳定，常常出现浑浊、分层、凝固等现象，影响产品品质。

发明内容

本发明的目的在于为了弥补目前奶味香精产品的缺陷和满足市场需求，本发明以奶油及奶油的酶解物和分提物等为原料，通过浸提和浓缩技术制备天然水溶性奶油风味物。本发明提供一种用于水溶性香精的奶油风味物的制备方法，以弥补目前奶味香精产品的缺陷和满足市场需求，有针对性的对奶油进行分离，酶解，同时结合浸提和旋转锥薄膜浓缩技术来制备奶油风味物，此物质可作为香料直接供应香精公司开发天然、水溶性的奶味香精，同时也可作为香精直接运用于乳品、冰品、糕点或焙烤等食品中，该方法工艺简单、成本低廉、而产品更加香气圆润、饱满、浓郁、天然。

本发明制备的奶油风味物应用于水溶性奶味香精，使香气饱满逼真、自然协调，状态澄清透明，不出现凝固、浑浊、分层等。同时在生产使用方面，水溶性香精更易于添加使用，操作简单，节省了产品生产中因添加香精带来的成本，有利于工业化推广和企业的成本控制。同时制备中所采用的旋转锥薄膜浓缩方法具有蒸发速度快、热损失小的特点，特别适用热敏性物质的浓缩，可较好的保持被提取物的天然风味。

本发明的制作方法依次包括以下步骤：

1)奶油的分提：将奶油在60-70℃下保温1-3h，快速搅拌降温至50℃，搅拌条件下降温至28-35℃，停止搅拌，保温12-20h，离心，取液相，保存固相1；搅拌条件下将液相继续降温至18-25℃，停止搅拌，保温3-8h，离心，保存固相2，将固相1和固相2混合得到组分A；

2)组分A的酶解：将步骤(1)的产物组分A与pH7.0柠檬酸-磷酸氢二钠缓冲液以重量比1∶1-3∶1比例混合，50-60℃融解稀释，剪切乳化5min，冷却至40-50℃，酶源按组分A重量的0.1-0.5％的总添加量添加到奶油和缓冲液的反应罐中，酶解16h，85℃条件下灭酶20min，油水分离制得油层为组分B。

3)奶油风味物质的提取与制备：将步骤2酶解后的产物B和有机溶剂以重量比为1∶0.5-1∶3的比例混合，在50℃水浴中回流搅拌浸提15-24h，室温冷却静置分层；得奶油有机溶剂浸提液以100-120℃的水蒸气为热源，按照6-10kg/h的蒸发速度用旋转锥薄膜浓缩器去除浸提液中的有机溶剂，浸提液的进料温度为30-50℃，旋转锥离心速度为300-600rpm，所得浓缩液即为可用于水溶性香精的天然奶油风味物。

上述步骤(1)中的搅拌条件下降温的搅拌速度控制在小于100rpm。上述步骤(3)中涉及的有机溶剂包括无水乙醇、水与乙醇的重量比≤1∶3混合液、乙酸乙酯、丙二醇等；所用奶油为稀奶油(乳中分离出的含脂肪成分)、奶油(黄油，乳和(或)稀奶油分离出的脂肪奶油)、无水奶油(无水黄油，乳和(或)奶油或稀奶油分离出的脂肪)；上述步骤(2)中所用酶源为：脂肪酶。包括：购自Cargill公司的商品化脂肪酶italase C、Capalase K，Valley公司脂肪酶，日本天野酶制剂公司Lipase A6、LipaseMER，丹麦novo脂肪酶Palatase20000L。

本发明的优点是：

1.采用了奶油分提技术对奶油分离得到了奶油中的主要香气成分即组分A，使得后续的酶解可以有针对性的进行，最大化地发挥了组分的用途，提高了奶油和酶的利用率，节约了生产成本。