[发明专利]一种虫草保健醋的制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种虫草保健醋的制备方法。

背景技术

传统的酿造食醋，是单独或混合使用各种含有淀粉、糖的物料或酒精，经微生物发酵酿制而成的液体调味品。目前，为提高改善醋的质量及风味，国内出现了大量的各种特色化的风味醋及醋味饮料，如八珍甜醋、添丁甜醋、罗汉果醋、宫庭御用醋、蜂蜜醋、天地壹号、苹果醋等。

蛹虫草，别名北冬虫夏草，属于真菌门，子囊菌纲，肉座目，麦角菌科，虫草属。蛹虫草性味甘平，益肺肾，补精髓，止血化痰，用于肺结核，老人虚弱等，是一种名贵的中药和高级滋补品。具有极高的医药价值。主要成分有：虫草多糖、甘露醇、虫草素、腺嘌呤、尿嘌呤、尿嘧啶、β—谷甾醇、生物碱、无机盐和维生素等。其中虫草素、虫草多糖是蛹虫草的主要组成部分。现在，国内也有关于制作虫草醋的文献资料和专利，他们的制作方法不外乎以下几种：直用虫草培养残基浸提出的虫草液加入白酒、糖等接种醋酸菌酿制而成，或尝试从残基中提取虫草素，然后接种醋酸菌酿造成醋。以上制作方法中，都没有充分利用虫草残基中的多糖、淀粉等营养成分，生产成本高，且难以保证虫草醋的风味与质量。

经检测，收割蛹虫草后的培养残基中含有蛋白质（湿基）约7.8%，总糖(湿基)约36.8%，虫草素(湿基)约20%，虫草多糖(湿基)约4.62%，虫草酸(湿基)约0.58%。故虫草培养残基具有极高的利用价值。目前大部分的蛹虫草培养残基都背用作饲料或肥料，并没有进一步提高其使用价值。

发明内容

针对现有技术中所存在的不足，本发明提供了一种利用蛹虫草培养残基制备虫草保健醋的方法。

本发明所采用的技术方案是：

一种虫草保健醋的制备方法，包括以下步骤：

1）以蛹虫草培养残基为主料，灭菌后加入酿酒曲，发酵制得虫草酒原液或虫草酒原醅；

2）制得的虫草酒原液或虫草酒原醅加入醋酸菌，发酵制得虫草醋原液；

3）所得虫草醋原液经调配、灭菌后得到虫草保健醋。

优选的，所述虫草醋原液采用液体发酵法制备所得，具体步骤为：

1）取蛹虫草培养残基，灭菌后破碎至0.5~1mm，接入培养残基重量的1~5‰的酿酒曲，混合均匀，加入2~5倍体积的20℃~35℃温水，20~30℃发酵12~18天，制得虫草酒原液；

2）制成的虫草酒原液接入2~10wt%的醋酸菌，加入1~3倍体积35~50℃的温水，25~40℃发酵20~30天得虫草醋原液。

优选的，所述虫草醋原液采用固体发酵法制备所得，具体步骤为：

1）取蛹虫草培养残基，加入培养残基重量的1~5%的谷物，蒸熟，冷却至35℃以下，接种1~5wt‰的酿酒曲，加入1~3倍体积的20~35℃温水，混合均匀，20~30℃发酵12~18天，制成虫草酒原液；

2）制成的虫草酒原液接入2~10wt%的醋酸菌，加入1~3倍体积的35~50℃温水，25~40℃发酵至发酵液pH值为3.5~4.5，加入1~2wt%的食盐，得到虫草醋原液。

优选的，所述谷物为大米、高粱、小麦、荞麦中的至少一种。

优选的，所述的虫草保健醋的制备方法中，步骤3）的具体操作为：取84~88质量份虫草醋原液，加入12~16质量份调味剂进行调配，灭菌后得到虫草保健醋。

优选的，所述调味剂含有1~2质量份食盐和5~12质量份糖。

优选的，所述糖为白砂糖、葡萄糖、低聚异麦芽糖、低聚果糖、果糖中的至少一种。

其中，低聚异麦芽糖被称之为“双歧因子”，能有效地促进人体内有益细菌一一双歧杆菌的生长繁殖，抑制腐败菌生长，长期食用可减缓衰老、通便、抑菌、防癌、抗癌、减轻肝脏负担、提高营养吸收率。 

低聚果糖是一种天然活性物质，具有调节肠道菌群，增殖双歧杆菌，促进钙的吸收，调节血脂，免疫调节等保健功能。

优选的，所述调味剂中还含有2~8质量份香料。

优选的，所述香料为花椒、八角茴香、肉桂、陈皮、甘草、丁香、小茴香、香薷、生姜、罗汉果、龙眼肉、肉苁蓉中的至少一种。

其中，花椒具有独特的香气，味麻辣而持久；

八角茴香气芳香，味辛、甜，具有温阳散寒，理气止痛的功效；

肉桂气香浓烈，味甜、辣，具有补火助阳，引火归源，散寒止痛，活血通经的功效；

陈皮气清香、味微甜辛，具有理气健脾，燥湿化痰的功效；

甘草甘甜清香，具有补脾益气，清热解毒，祛痰止咳，缓急止痛，调和诸药的功效；