[发明专利]富硒脱水羽衣甘蓝加工工艺

说明书

技术领域

本发明涉及蔬菜脱水加工工艺，尤其涉及一种富硒羽衣甘蓝的脱水加工工艺。

背景技术

硒是人体中一些抗氧化酶(谷胱甘肽过氧化物酶)和硒-P蛋白的重要组成部分，在体内起着平衡氧化还原氛围的作用。人体适量补充硒能起到防止器官老化与病变，延缓衰老，增强免疫，抵御疾病，抵抗有毒害重金属，防癌抗癌等作用。而人体对硒元素摄取和吸收的最佳方式即每天食用含有富硒的食物，但是现有多数绿色食品中硒元素的含量少，不能满足人们对硒元素的摄取量。因而开发利用富硒食品已成为当前农业栽培学和食品保健学研究中的重要课题。

羽衣甘蓝，属十字花科，芸苔属、甘蓝种，羽衣甘蓝含有维生素A、C、B2族维生素，其中维生素C含量非常高，在甘蓝中能与西兰花相媲美，菜用羽衣甘蓝，二年生草本，甘蓝种芸薹属，国内食用栽培种多为国外引进，是特种蔬菜之一，营养丰富具很高的食用价值，且热量低，色泽碧绿，炒食或凉拌均可，风味独特。富硒羽衣甘蓝采用“青汁羽衣甘蓝”名优种，其色泽碧绿，口感鲜嫩，深受欧美和日本国人们的欢迎，它能药菜兼用、强身健体。脱水蔬菜一直是供应外销创汇的商品之一，近年来，随着人们生活节奏的加快，脱水蔬菜因其方便性越来越被国人所接受，此外，按照绿色食品标准所栽培生产的富硒羽衣甘蓝，食用更为安全，不会出现因摄入硒含量偏高给人体带来伤害的危险。

现有蔬菜脱水工艺中普遍采取一次烘干，因一次烘干方式温度需统一采用较高温度，营养成分容易流失，严重影响了脱水后蔬菜的营养价值。

发明内容

本发明是为避免上述现有技术所存在的不足之处，提供一种能最大限度保持其养分的富硒脱水羽衣甘蓝加工工艺，以保证脱水后羽衣甘蓝的营养价值。

本发明解决技术问题采用如下技术方案：

本发明富硒脱水羽衣甘蓝加工工艺，包括以下步骤：

1)羽衣甘蓝原料的预处理：取原料鲜叶片，清洗切断；

2)灭酶活：对经过预处理的羽衣甘蓝蒸汽灭酶，温度100℃，灭酶活时间为2分钟；

3)一次烘干：将经过第(2)步处理的羽衣甘蓝原料放入烘箱中，温度控制在55℃～100℃，烘干时间控制在8h以内；烘干期间每隔30分钟左右翻转、拨散原料，以免结块和烘红；

所述烘干分为三个阶段：第一阶段，温度85℃～100℃之间烘40分钟～1.5h；第二阶段，温度控制在70℃～85℃之间，烘40分钟～1.5h；；第三阶段，温度控制在55℃～65℃，烘干时间在3-5小时；烘干总时间本控制在8h以内。

本发明所选取的原料硒含量鲜重≥0.176mg/kg。

与已有技术相比，本发明的有益效果体现在：

1、本发明主按照绿色食品标准(NY/T391～394～2000)采用含微量元素硒的叶面肥对育苗定植后的羽衣甘蓝进行富硒栽培管理，符合绿色食品标准，食用安全。

2、本发明将富硒羽衣甘蓝加工成脱水蔬菜，以方便贮存、运输及食用，传统脱水工艺2)中多采用热烫灭酶工艺，高温热水中容易带走部分鲜菜的维生素及其他营养成分，并且热烫需要冷却和离心工艺更复杂。本工艺通过蒸汽灭酶除能有效护绿之外，工艺简便、还能更好的保留鲜菜的营养成分。

3、本发明提供的富硒羽衣甘蓝，其硒含量是普通羽衣甘蓝的16.6倍，可作为日常食用或其它富硒食品的辅料，长期食用可显著改善人体硒素水平，增强人体体质。

4、现有蔬菜脱水工艺中普遍采取一次烘干，因一次烘干方式温度需统一采用较高温度，营养成分容易流失，本发明富硒羽衣甘蓝加工脱水工艺烘干步骤采用分段烘干方式，能最大限度保持蔬菜中的养分。

具体实施方式

实施例1

富硒羽衣甘蓝的栽培

选择青汁羽衣甘蓝品种的菜用羽衣甘蓝，属散叶甘蓝、晚抽薹、采收期长，相对结球甘蓝种而言，更适合进行叶面喷施硒肥来达到蔬菜富硒的目的。富硒剂选择为：有机富硒液体肥