[发明专利]一种芸薹属蔬菜嫩苗粉咀嚼片生产工艺及其产品

说明书

一、技术领域

一种芸薹属蔬菜嫩苗粉咀嚼片生产工艺及其产品，尤其涉及以西兰花嫩苗粉为主要原料的咀嚼片及其生产工艺，属于农产品深加工技术领域。

二、背景技术

流行病学研究表明，食用十字花科芸薹属蔬菜如西兰花(青花菜)、结球甘蓝、羽衣甘蓝、抱子甘蓝、白菜等可预防胰腺癌、肺癌、直肠癌、乳腺癌及前列腺癌等多种癌症的发生。西兰花等十字花科芸薹属蔬菜嫩苗中富含维生素C、异黄酮、花青素、多酚和铁等营养素，同时富含硫代葡萄糖苷，尤其是4-甲基亚磺酰基硫代葡萄糖苷(Glucoraphanin，GR)，该物质被黑芥子酶水解产生的萝卜硫素(Sulforaphane)具有抗癌、抗氧化和抗炎症的作用，是目前所发现的抗癌效果最好的植物活性物质，取食西兰花嫩苗能达到预防癌症和其他慢性疾病的目的。

日常食用的西兰花主要是成熟花球，较少直接食用西兰花嫩苗，但大量研究表明西兰花嫩苗中GR含量是成熟花球中的30～50倍，且嫩苗中黑芥子酶活性高，能更多地将GR水解成萝卜硫素，进而提高其抗癌功效。此外，家庭食用西兰花通常要经过水煮和高温或高压烹调过程，而黑芥子酶在70℃以上的高温下失活，故人体摄取的GR不能转化成萝卜硫素，且水煮及高温或高压等烹调过程中GR会大量损失；高温或高压蒸煮还会降低西兰花中维生素C、多酚及异黄酮含量。因此，采用工业化生产技术将富含GR的西兰花嫩苗制成咀嚼片，不仅能增强其可食性，还能极大地保留GR及其他营养成分，提高GR的利用效率和嫩苗的保健价值。

目前，国内有研发西兰花系列产品的报道，例如，专利(公开号CN102178195A，公开日2011年9月14日)公开了“绿脆西兰花根茎盐渍菜及其生产工艺”、专利(公开号CN101715926A，公开日2010年6月2日)公开了“一种西兰花粉的加工方法”、专利(公开号CN101396114A，公开日2009年4月1日)公开了“一种西兰花辣酱的配制方法”和专利(公开号CN101095493A，公开日2008年1月2日)公开了“一种复合蔬菜粉制品及其制备方法”中的产品主要以成熟西兰花根茎或花球制成，且西兰花主要被用来作蔬菜加工，属食品加工领域，未提及西兰花富含的GR及其水解产物-萝卜硫素的抗癌等功能。目前国内大量专利等文献涉及了西兰花芽苗及种子中GR或萝卜硫素的分离提取方法，而以西兰花等芸薹属蔬菜嫩苗抗癌活性成分开发功能食品，尤其是以其嫩苗粉为主要原料的咀嚼片生产技术在国内未见报道。

咀嚼片具有分散状态佳、崩解时间短、人体吸收快、生物利用度高、食用方便等优点，在食品与医药行业广泛应用。西兰花等芸薹属蔬菜嫩苗粉咀嚼片丰富了西兰花系列产品，提高了芸薹属蔬菜嫩苗的保健与药用价值，为芸薹属蔬菜嫩苗生产与深加工开辟了广阔的前景。

三、发明内容

技术问题：

本发明的目的在于，将西兰花等芸薹属蔬菜嫩苗粉与风味剂、粘结剂和润滑剂等混合，压膜制成咀嚼片。这种产品经咀嚼后再吞服，崩解程度大，不仅有利于其中的有效成分被吸收，起效时间短，而且口感好，携带与食用方便。

技术方案：

本发明技术方案概述如下：以西兰花、或结球甘蓝、或羽衣甘蓝、或抱子甘蓝、或白菜等芸薹属蔬菜种子发芽得到的嫩苗，经除杂、清洗、去明水后真空冷冻干燥，得到嫩苗干；经粉碎后作为咀嚼片的主要基料，经复配、制软材、造粒、干燥、压片、灭菌和包装工序，制得外观光洁、色泽翠绿、清脆爽口、具有保健功能的西兰花等芸薹属蔬菜嫩苗粉咀嚼片。

上述一种芸薹属蔬菜嫩苗粉咀嚼片生产工艺，包括：

(1)原辅料处理：

嫩苗制粉：以西兰花、或结球甘蓝、或羽衣甘蓝、或抱子甘蓝、或白菜等芸薹属蔬菜种子发芽得到的嫩苗，经除杂、清洗、真空冷冻干燥后粉碎，制得嫩苗粉。嫩苗粉粒径10～40μm、含水量在5％以下。

辅料：麦芽糖醇、木糖醇、乳糖醇、微晶纤维素、磷酸氢钙、羟丙基纤维素、维生素B1、B2、B6分别经粉碎机粉碎和过100目筛；

(2)复配：咀嚼片各成分质量百分比如下：西兰花等芸薹属蔬菜嫩苗粉15～30％、奶粉5～40％、木糖醇5～40％、麦芽糖醇5～40％、乳糖醇5～40％、微晶纤维素0～20％、磷酸氢钙0.05～0.1％、羟丙基纤维素0～0.5％、维生素B10～5％、维生素B20～5％、维生素B60～5％。将辅料添加到芸薹属蔬菜嫩苗粉和奶粉中，投入混料机中混合均匀；

(3)制软材：按公知的制软材工艺，在混合均匀的原辅料中，缓慢加入55％～95％的乙醇水溶液，制成软材，其软硬度为以手捏能成团，轻压则散为宜；