[发明专利]一种冻干块状方便粥及其生产工艺和食用方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工领域，特别涉及一种方便粥，尤其涉及一种冻干块状方便粥及其生产工艺和食用方法。

背景技术

大米是我国人民喜爱的主食，长期以来，大米的主要烹调方法是蒸煮成米饭或粥，但米饭或粥的烹饪时间长，难以适应现代生活节奏的需要，而且也不便携带和长时间存放。

方便粥可分为两大类，即脱水粥和不脱水粥。脱水粥又叫速煮粥，食用方便，不需熬煮，仅用热水或冷水浸泡就可成粥。脱水粥的加工工艺很多，大体可以分为两种类型，一种是多孔性的脱水粥(如膨化粥)，另一种是非多孔性的脱水粥(如α化脱水粥，以冷冻干燥的加工方法为主，热风干燥不适合脱水粥的加工)。

膨化粥口感、形状没有像新鲜煮好的粥一样，目前市场上都是以膨化干燥的方便粥为主，存在复水后形状差、口感差、食欲感欠缺，结果方便粥不方便，导致没有像方便面那样得到推广。

我国早在20世纪70年代已开始对方便粥生产工艺进行研究，此后也不断有关研究报告的出现。生产工艺不断地改进，于21世纪初开始投放市场，越来越受到消费者的关注和青睐。然而，目前对真空冷冻干燥方便粥前处理工艺条件的研究几乎还是空白。

冻干方便粥因为其生产成本很高，且无法连续化生产，所以并没有受到市场的关注，相关的研究也很少，但是冻干方便粥具有可以干吃、可以和配菜混合干燥、重量轻、风味好等优点，在军队、航海、登山探险等领域有着很大的应用前景。

发明内容

本发明的一个目的是提供一种冻干方便粥，目的是解决现有技术问题，提供一种口感好、复水快、同时营养不流失的方便粥。

本发明的另一个目的是提供上述冻干方便粥的生产工艺。

本发明的又一个目的是提供上述冻干方便粥的食用方法。

本发明解决问题采用的技术方案是：

一种冻干块状方便粥，所述方便粥为固体真空冻干块状。

块状方便粥中混合有配料。

块状方便粥中混合有调味料和配料。

所述配料为果蔬、肉类、豆类中的一种或多种的混合物。

方便粥的生产工艺，其步骤包括将大米经熬煮、干燥后形成脱水固体粥，该生产工艺通过以下步骤完成：

(1)淘洗：一些粘附在米粒表面上的粉状杂质不仅会影响产品质量，而且会增加浸泡的难度，因为这些粉状物会增加浸泡水的粘度，堵塞大米颗粒内部的微孔，水分子难以进入米粒内部，使米粒在同样条件下吸水量减少，不利于糊化，最终降低产品质量，因此必须在浸泡前要淘洗，一般淘洗三次。

(2)浸泡：大米一般含水12％左右，通过浸泡使大米的生淀粉充分吸水，含水量必须达到30％以上。如大米吸水不足，水分低于30％，则蒸煮过程中，大米蒸不透，影响米饭质量。因此，浸泡的目的就是使稻谷充分吸收水分，为淀粉糊化创造必要条件。一般浸泡水温控制在60-70℃，浸泡时间25-45分钟。

(3)大米通过熬煮后使米粒中淀粉产生糊化，吸收一定量的水分，可溶性营养成分向内部转移。当糊化度达到100％时，米粒熬制成粥体，具有粥体正常的口味和质地，同时也能为人体消化吸收。大米与水按重量比1∶8-10进行熬煮，所述的水包括大米浸泡时吸收的水和浸泡后添加的水的总量；蒸箱压力一般控制在0.04-0.10Mpa，煮60-80分钟。

(4)离散米粒：为了减少粥中米粒表面粘度，有利于干燥，采用自来水离散米粒；

(5)冷冻粥体：将混合均匀的粥填充入托盘的空格内，形成粥块，并将填有粥的托盘放入冷冻箱内进行冷冻，冻结温度为-18℃--28℃，冻结时间为20-30小时，粥的中心温度达到-18℃--25℃；

(6)真空冷冻干燥：将冷冻后的粥块置于真空冷冻干燥箱内，进行真空干燥，其干燥过程中真空度控制在80-100Pa，加热温度为50-75℃，当粥块中心温度达到50-60℃时保持该温度，继续干燥3-4h；粥块的最终温度为55℃；

(7)成品包装：将粥块用聚乙烯薄膜塑料袋密封包装，并在包装袋内放脱氧剂。

为了使粥具有更好的口味及营养，在步骤(4)完成后，步骤(5)开始之前，在粥中添加添加剂，添加剂包括配料、调味料，使用搅拌机进行搅拌均匀，所述配料均事先经过处理。

加入添加剂的方法包括以下步骤；(一)先在夹层锅中倒入水，打开蒸汽阀门，将水加热到70-85℃时，关闭蒸汽，把称取好的各种调味料倒入夹层锅中，使其完全溶解于水中形成调料水，继续加热到90℃-95℃时，停止加热；将调料水和粥混合在一起，其中粥与调料水的重量比为100∶30-45；