[发明专利]加热烹饪用油脂组成物及其制造方法、以及加热烹饪用油脂组成物用酸值上升抑制剂

说明书

技术领域

本发明涉及加热烹饪用油脂组成物及其制造方法、以及加热烹饪用油脂组成物用酸值上升抑制剂 

背景技术

近年来，对于食品品质的关心越来越提高，关于实际应用在油炸食品等加工食品中的食用油脂亦不例外。食用油脂一般情况下由于热与光而劣化。此时，由于水分的存在而产生水解劣化，或由于氧的存在而产生氧化劣化，风味或色调亦劣化。水解主要对酸值的值造成影响，氧化劣化主要对过氧化值的值造成影响，因此酸值或过氧化值被用作食用油脂的劣化指标。特别是油煎、天妇罗、唐扬等油烹烹饪品含有较多的水分，因此在用180℃前后的油进行加热烹饪时，重要的是抑制水解。 

特别是在超市、饭馆、餐厅等中使用的商业用油煎油脂多数情况下经长时间地加热烹饪大量的油烹烹饪品，因此例如通常根据酸值而判断可否使用。总之存在如下的问题点：如果由于水解劣化等而造成酸值上升迅速，则油的耐久性变差。 

另一方面，聚甘油脂肪酸酯亦使用于油煎油脂等中，例如，如日本专利特开2009-171987号公报中所记载那样：通过与具有一定的脂肪酸组成比的棕榈分提软质油组合，具有可改善油烹后的食感等的功能，但并未进行抑制油烹时的酸值上升等的研究。 

发明内容

因此，本发明提供可经长时间地减低大量的加热烹饪中的油脂组成物的酸值上升的加热烹饪用油脂组成物及其制造方法、以及加热烹饪用油脂组成物用酸值上升抑制剂。 

本发明的加热烹饪用油脂组成物的特征在于：相对于油脂，包含0.01～2质量％的聚甘油脂肪酸酯，构成所述聚甘油脂肪酸酯的聚甘油的平均聚合度为12～40，羟值为180以下。 

此处，所谓聚甘油脂肪酸酯是指聚甘油与脂肪酸的酯。 

于此种加热烹饪用油脂组成物中，更优选于所述聚甘油脂肪酸酯中，将构成脂肪酸中的碳数为16～18的不饱和脂肪酸的比例设为50～90质量％。 

而且，优选所述油脂是构成脂肪酸中的饱和脂肪酸的比例为15质量％以下的植物油脂，优选所述植物油脂是芥花籽油。 

于制造上述加热烹饪用油脂组成物时，优选包含如下步骤：相对于油脂，添加聚甘油的平均聚合度为12～40、羟值为180以下的聚甘油脂肪酸酯以使其成为0.01～2质量％。 

本发明的加热烹饪用油脂组成物的酸值上升抑制剂的特征在于：包含构成聚甘油脂肪酸酯的聚甘油的平均聚合度为12～40、羟值为180以下的聚甘油脂肪酸酯。 

于此种加热烹饪用油脂组成物的酸值上升抑制剂中，更优选于所述聚甘油脂肪酸酯中，将构成脂肪酸中的碳数为16～18的不饱和脂肪酸的比例设为50～90质量％。 

[发明的效果] 

本发明的加热烹饪用油脂组成物包含特定量的特定聚甘油脂肪酸酯，因此特别是可抑制大量的加热烹饪中的油脂的酸值上升，可进行较先前更长时间的加热烹饪，并且可有效地减低随着酸值的上升而产生的加热臭(cooked odor)等油脂的劣化。 

由于此种优点，本发明的加热烹饪用油脂组成物可适用于食品的油炸用，特别是天妇罗用、唐扬用等油炸用中。 

而且，加热烹饪用油脂组成物的酸值上升抑制剂包含特定量的特定聚甘油脂肪酸酯，因此特别是可抑制大量的加热烹饪中的油脂的酸值上升，可进行较先前更长时间的加热烹饪，并且可有效地减低随着酸值的上升而产生的加热臭等油脂的劣化。 

具体实施方式

本发明的加热烹饪用油脂组成物的特征在于：相对于油脂，包含0.01～2质量％的聚甘油脂肪酸酯，构成所述聚甘油脂肪酸酯的聚甘油的平均聚合度为12～40，羟值为180以下。 

本发明的加热烹饪用油脂组成物包含聚甘油脂肪酸酯，该聚甘油脂肪酸酯是乳化剂的一种，可在氢氧化钠等催化剂的存在下，使甘油或缩水甘油、表氯醇等缩合而所得的聚甘油与特定脂肪酸酯化而制造。 

而且，本发明的加热烹饪用油脂组成物的酸值上升抑制剂的特征在于：包含构成聚甘油脂肪酸酯的聚甘油的平均聚合度为12～40、羟值为180以下的聚甘油脂肪酸酯。 

本发明的加热烹饪用油脂组成物的酸值上升抑制剂优选包含聚甘油脂肪酸酯，于粘度高的情况时，亦可使用利用油脂加以稀释而成者。油脂的稀释倍率优选相对于聚甘油脂肪酸酯而言为0.3～4质量倍。 

聚甘油脂肪酸酯相对于油脂而言为含0.01～2质量％，优选为含0.01～0.8质量％。 

若聚甘油脂肪酸酯(A)不足0.01质量％，则无法充分抑制酸值上升，另一方面，若超过2质量％，则存在油脂着色的担忧。