[发明专利]冻干豆腐及其制造方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种冻干豆腐及其制造方法，特别是关于一种通过利用热水进行复原就能够获得豆腐原来的口感的冻干豆腐及其制造方法。

背景技术

将豆腐冻结干燥(冷冻干燥)后获得的冻干豆腐多用于速食的味噌汤等的配料。但是，如果仅仅是将豆腐冻结干燥，则会出现以下问题：容易发生蛋白质变性，成为海绵状的类似所谓“冻豆腐”(别名也被称为高野豆腐或冰冻豆腐)的豆腐，即使用水复原后也难以获得豆腐原来的口感。

因此，为改善复原冻干豆腐时的口感，现在已经进行了研究。例如在专利文献1中提出，通过使用添加了寡糖或多糖类的豆乳来制造口感得以改善的冻干豆腐。在专利文献2中提出，通过使用添加了酶、增稠类和淀粉的豆乳来制造口感得以改善的冻干豆腐。在专利文献3中提出，通过使用添加了淀粉糊的豆乳来制造口感得以改善的冻干豆腐。

但是，上述专利文献1～3中提出的冻干豆腐虽然在某种程度上改善了口感，但还需进行进一步改善。

现有技术文献

专利文献

专利文献1：日本特开平10-271972号公报

专利文献2：日本特开平11-313630号公报

专利文献3：日本特开2002-34488号公报

发明内容

发明所要解决的问题

为解决上述现有问题，本发明提供一种具有爽滑且柔软的口感的冻干豆腐及其制造方法。

用于解决问题的手段

本发明为一种冻干豆腐，其是将豆腐冻结干燥后获得的，并且上述冻干豆腐中蛋白质的含量为32.5～37.5重量％。另外，本发明的制造方法是一种制造上述冻干豆腐的制造方法，其特征在于，其包括在含有豆乳的豆乳混合液中添加凝固剂并凝固而获得豆腐的步骤，以及将获得的豆腐进行冻结干燥的步骤，上述豆乳的固体部分的浓度为Brix8～Brix12。

发明的效果

本发明通过将冻干豆腐中的蛋白质的含量设为32.5～37.5重量％，能够提供具有爽滑且柔软的口感的冻干豆腐。另外，本发明的制造方法通过使用固体部分的浓度为Brix8～Brix12的豆乳，能够获得蛋白质的含量为32.5～37.5重量％的冻干豆腐，由此能够提供具有爽滑且柔软的口感的冻干豆腐。

附图说明

图1是本发明的一个实施例中获得的冻干豆腐的表面的扫描型电子显微镜(SEM)照片。

图2是本发明的一个比较例中获得的冻干豆腐的表面的扫描型电子显微镜(SEM)照片。

具体实施方式

在上述冻干豆腐中，蛋白质的含量为32.5～37.5重量％，优选为34～36重量％，更优选为35～36重量％。由于冻干豆腐中蛋白质的含量为32.5～37.5重量％，所以复原时可获得柔软且爽滑的口感。此外，蛋白质的含量为33.5～36.5重量％时，不仅可具有柔软且爽滑的口感，而且裂纹少，外观也优良。在制作长度、宽度、高度分别为10mm、10mm、8mm以上的大尺寸的冻干豆腐时，如果蛋白质的含量为33～36重量％，则裂纹少，外观也优异。在本发明中，“蛋白质的含量”是通过凯氏定氮法进行测定的。

上述冻干豆腐的复原后的硬度优选为0.5～1.4kg的范围，更优选为0.7～1.2kg，进一步优选为0.8～1.1kg。在本发明中，“复原后的硬度”是指，用95℃的热水复原冻干豆腐后，使用食品组织测定仪GTX-2(株式会社全研产)，在夹具9mmφ铬、间隙1.2mm、电压10V、咀嚼速度6次/分钟的测定条件下测定的硬度。

上述冻干豆腐的冰结晶痕迹的尺寸优选为15000μm²以下，更优选为2100～7500μm²以下，进一步优选为2100～6500μm²。在本发明中，“冰结晶痕迹的尺寸”是指，将冻干豆腐的表面的扫描电子显微镜照片转换为TIFF格式的图像，将TIFF格式的图像进行二进制化(二值化)，使不足RGB140的点显示为RGB0(白)、使RGB140以上的点显示为RGB255(黑)，将二进制化后由连续的黑点构成的区域作为冰结晶痕迹，利用图像解析软件计算面积，所得结果即为冰结晶痕迹的尺寸。另外，将面积为2000μm²(相当于直径为50μm的圆)以下的区域作为噪音除去。由于冰结晶痕迹为15000μm²以下，所以不仅口感优良，同时保形性也良好。

上述冻干豆腐并无特别限定，例如可以通过以下方法获得：在含有豆乳的豆乳混合液中添加凝固剂，将凝固后获得的豆腐冻结干燥。