[发明专利]一种速冻芋头的制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种农产品加工技术，具体地涉及一种速冻芋头的制作方法。

背景技术

芋头属泽泻目，天南星科，别称青芋、芋艿，是一种多年生块茎植物。原产于印度，在我国，珠江流域及台湾省种植最多，长江流域次之，其他省市也有种植。芋头中富含蛋白质、钙、磷、铁、钾、镁、钠、胡萝卜素、烟酸、维生素C、B族维生素、皂角甙、矿物质等多种成分；芋头所含的矿物质中，氟的含量较高，具有洁齿防龋、保护牙齿的作用；芋头含有一种黏液蛋白，被人体吸收后能产生免疫球蛋白，或称抗体球蛋白，可提高机体的抵抗力，故中医认为芋艿能解毒，对人体的痈肿毒痛包括癌毒有抑制消解作用，可用来防治肿瘤及淋巴结核等病症；芋头为碱性食品，能中和体内积存的酸性物质，调整人体的酸碱平衡，产生美容养颜、乌黑头发的作用，还可用来防治胃酸过多症；芋头含有丰富的黏液皂素及多种微量元素，可帮助机体纠正微量元素缺乏导致的生理异常，同时能增进食欲，帮助消化，故中医认为芋艿可补中益气。芋头营养丰富美味且具有多种保健功效，为广大群众所喜爱。

目前芋头的加工产品有很多种类，有芋粉、芋泥馅、芋头条、去皮芋头以及芋头丁等等。随着生活节奏的加快，人们更喜欢烹煮半加工产品，速冻芋头丁或芋头条将越来越受关注和青睐。传统的芋头丁速冻保鲜加工工艺，包括去皮、切块、蒸煮、自然或人工冷却、低温速冻、包装、低温贮藏。该技术能在一定的程度上对芋头进行保鲜，但在连续性生产和品质及安全性上都有一定的局限性，有可能出现因为淀粉的老化而不易煮熟，微生物污染而变质等。专利号为02126766.9发明专利公开了一种芋条的速冻保鲜的加工方法，其中的蒸煮工艺采用了蒸笼进行蒸汽蒸煮，加工效率低，而且不易即时控制，这就造成了无法连续化加工和蒸煮过头；该专利中的冷却采用自然或人工冷却，虽然操作简单，加工成本低，但易于被微生物污染，从而造成微生物数量超标，安全性比较差；该专利所采用的速冻方法也有一定的局限性，其是将芋头条放置于-18℃冷冻设备内冻结30min，使芋条表面硬化便于包装，但是有一个缺点，就是冻结时间越长，淀粉老化越严重，受微生物污染的可能性就越大，造成品质下降，口感差；最后该专利没有进行前期减菌工序和加工中的微生物控制，将造成微生物数量超标、安全性比较差等问题。

因此，需要提供一种速冻芋头的制作方法，使得制得的芋头口感好、无污染、不易老化、不易变质、组织结构完好、易煮熟，同时使加工效率高、安全性好。

发明内容

本发明要解决的技术问题是提供一种速冻芋头的制作方法。该工艺在提高加工安全性和连续化的基础上，应用前期减菌、连续式蒸汽蒸煮、无菌冷风冷却和单体速冻的方法对芋头进行速冻保鲜，提高了速冻芋头的品质，制得的速冻芋头不易老化、不易变质、组织结构完好、易煮熟。

为解决上述技术问题，本发明提供一种速冻芋头的制作方法，包括以下步骤：

(1)原料挑选、清洗、消毒；

(2)连续式蒸汽蒸煮：将芋头在隧道蒸煮机上蒸3～5min，投料厚度为3～4cm，蒸汽温度为100～101℃；

(3)无菌冷风冷却：将芋头在无菌、通臭氧并保持温度10～12℃的条件下进行冷却到15～20℃；

(4)单体速冻：将冷却后的芋头在温度≤-25℃的条件下速冻15～18min，得到制品。

在实际制作中，最好是原料当天采收后，经挑选合格立即运往加工厂，以保证原料的新鲜度。在处理芋头之前，首先用毛刷清洗机洗去芋头的泥沙和芋头毛。

优选地，所述步骤(1)中的消毒采用三步消毒法：

首先，第一次浸泡消毒：用250～350ppm次氯酸钠消毒液浸泡芋头，消毒15～25min；

去皮；

其次，第二次浸泡消毒：用50～80ppm次氯酸钠消毒液浸泡芋头，消毒25～35min；

将芋头切开；

最后，第三次浸泡消毒：用80～120ppm二氧化氯消毒液浸泡芋头，消毒10～35min。

在消毒完成后，可将芋头按照使用要求进行切丁或切条。

优选地，使用温度≤10℃的水配制二氧化氯消毒液，这样能让消毒作用发挥的更加充分。

可使用其他常规的消毒方法对芋头进行消毒，本发明的消毒方法使本发明制得的芋头质量更好。

所述去皮是用不锈钢刀切去芋头的两头，再用刨皮刀去掉芋头的皮。将芋头去皮后立即放入水中浸泡，以防氧化。将芋头切开的目的主要是检查芋头内部有无腐烂；通常将整个芋头对切，以防芋头中心部位有腐烂，也便于后道切丁工序方便切丁或切条。