[发明专利]一种低盐无壳人工组合禽蛋的制作工艺

说明书

技术领域

本发明涉及到一种禽蛋的加工方法，特别是涉及一种低盐无壳人工组合禽蛋的制作工艺，属于食品加工领域。

背景技术

咸禽蛋在我国属于传统食品，含有丰富的蛋白质、磷脂、多种维生素、钙、钾、铁等。目前，生产工艺多采用盐水浸泡全蛋的方法加工咸禽蛋，这种传统的方法腌制时间较长，加工周期在20-60天左右。禽蛋腌制过程中，腌制溶液产生较大的渗透压，氯化钠、氯化钾渗入蛋内，使蛋内水分脱出，蛋内盐度提高。经腌制后，蛋黄中油脂与蛋白质分离，蛋黄表现为出油，口感、香味增强。但是在传统生产中存在的一个突出问题是，在蛋黄达到需要的咸度并出油时，蛋清盐度较大，不仅口感不好，而且对身体产生不利影响。

另一方面，由于在月饼、粽子、糕点等食品加工中只用到盐蛋黄，盐度较大（大于5%）的咸蛋清一般都废弃掉，怎么把脱盐后蛋清重新利用，变废为宝，减轻对环境的污染，成为亟待解决的问题。

发明内容

为了解决上述技术问题，本发明提供了一种低盐无壳人工组合禽蛋的制作工艺，使用本发明工艺制作出来的咸禽蛋，能使蛋黄出油并咸度适中，蛋清无盐或低盐，符合现在低盐饮食的健康需求。

本发明的技术方案如下：

本发明提供的低盐无壳人工组合禽蛋的制作工艺，包括以下步骤：

   （1） 将新鲜禽蛋用0.2%-5%石灰水浸泡2-15分钟，清水冲洗，晾干；

   （2）分离蛋清蛋黄；

   （3）将蛋黄放入蛋黄腌制液中，每枚蛋黄腌制液用量为50-100克， 控制腌制液温度在0℃-40℃，腌制15-60小时；

   （4）晾干蛋黄表面水分；

   （5）把腌制好蛋黄放入盛有30-70克蛋清的蛋形或方形模具中，用60-80℃水浴加热0.5-3小时，定型；

   （6）取出定型好的禽蛋，涂抹一层保鲜剂，真空包装。

本发明提供的低盐无壳人工组合禽蛋的制作工艺，所述腌制液的配比为：

                食用氯化钠     5-25克；

                食用氯化钾     1-6克；

                50-60度白酒    2-8克；

                纯净水           100克。

本发明提供的低盐无壳人工组合禽蛋的制作工艺，步骤（5）所述蛋清为无盐蛋清或低盐蛋清。

本发明提供的低盐无壳人工组合禽蛋的制作工艺，所述步骤（4）腌制好的蛋黄还包括在零下15℃冷冻10-30分钟，解冻后再与蛋清成型。

本发明提供的低盐无壳真空包装禽蛋的制作工艺，可以得到蛋黄出油的同时蛋清无盐或低盐，并且腌制周期短，几天内就可腌制出口感适宜的禽蛋来，而且最大限度的利用了食品加工中废弃的原料，减少了环境污染，无蛋壳真空包装食用方便。

具体实施方式

下面通过实施实例进一步说明本发明。

实施例1

      称取食用氯化钠10公斤，食用氯化钾2公斤，60度白酒5公斤，加入100公斤纯净水中搅拌溶解，制成蛋黄腌制液。把新鲜鸡蛋用1%石灰水浸泡2分钟，清水冲洗，晾干。用人工或打蛋机分离蛋清和蛋黄，把80公斤完整蛋黄放入配好的腌制液中，在室温20℃下腌制48小时，经腌制后的蛋黄晾干。在蛋形模具中先放入50克的无盐蛋清，再把腌制好的蛋黄放在蛋清中央，模具60℃水浴中加热3小时，组合蛋成型，涂抹保鲜剂，真空包装即成产品。

实施例2

     称取食用氯化钠15公斤，食用氯化钾2公斤，60度白酒5公斤，加入100公斤纯净水中搅拌溶解，制成为蛋黄腌制液。把新鲜鸡蛋用1%石灰水浸泡2分钟，清水冲洗，晾干。用人工或打蛋机分离蛋清和蛋黄，把80公斤完整蛋黄放入配好的腌制液中，在室温20℃下腌制40小时，经腌制后的蛋黄晾干。在蛋形模具中先放入70克的脱盐（盐度小于3%）蛋清，再把腌制好的蛋黄放在蛋清中央，模具70℃水浴中加热2小时，组合蛋成型，涂抹保鲜剂，真空包装即成产品。

实施例3

      称取食用氯化钠20公斤，食用氯化钾1公斤，56度白酒5公斤，加入100公斤纯净水中搅拌溶解，成为蛋黄腌制液。把新鲜鸡蛋用1%石灰水浸泡2分钟，清水冲洗，晾干。用人工或打蛋机分离蛋清和蛋黄，把100公斤完整蛋黄放入配好的腌制液中，在室温20℃下腌制40小时，经腌制后的蛋黄在-10℃冷冻半小时。在蛋形模具中先放入60克的无盐蛋清，再把腌制好的解冻蛋黄放在蛋清中央，模具60℃水浴中加热3小时，组合蛋成型，涂抹保鲜剂，真空包装即成产品。