[发明专利]一种添加精油的蟹糊及其制备方法

说明书

技术领域

本发明属于水产品的加工技术领域，具体涉及一种添加氯化钾的蟹糊及其制备方法。

背景技术

蟹糊是传统的腌制生食水产品，系由新鲜海蟹拆肉糟渍而成，其味道鲜美，营养丰富，在沿海省及毗邻省、市有着广阔市场。但由于生产中无热加工过程，而且食用前无需热处理，直接食用，属食用安全高风险食品。传统的蟹糊加工步骤包括选料、清洗、清理、破碎、调味、包装、冷藏贮藏等工序，产品中食盐氯化钠含量较高。比如，GB10136-88《蟹糊卫生标准》规定蟹糊的盐分≥15％，但产品食盐含量过高，因其高钠和高氯，不适用于患有高血压、心血管疾病及肾衰等的病人食用。为了迎合消费者的“鲜淡风味”，市场上兴起了蟹糊冷链式产销过程，使盐分都降至7％左右，然而在低NaCl含量情况下，微生物很容易滋生，使保存一段时间的蟹糊的微生物指标合格率低。

为了控制微生物指标的合格率，并减少氯化钠的用量，专利ZL200710070672.X“蟹糊的工厂化加工与杀菌方法”中就采用了辐照灭菌的方式来减少微生物。但蟹糊产品中的脂肪经高剂量辐射后，因氧化反应产生的自由基及其衍生物会促进脂肪的氧化而使其发生酸败变性，尤其是不饱和脂肪酸容易氧化，出现脱羧、氢化、脱氨等作用，会导致脂肪的消化吸收率降低。因此，如何开发出一种既能降低氯化钠的浓度，又能够有效的控制蟹糊产品中的细菌含量，且又不会影响其“鲜淡风味”的加工方式和灭菌方法就成为一个长期没有解决的问题。

发明内容

本发明的目的是提供一种添加精油的蟹糊及其制备方法，以达到控制细菌滋生的目的，从而弥补现有技术的不足。

本发明的方法，其特征在于，是在传统蟹糊制备步骤中添加精油。

所述的精油是在粉碎步骤和/或调味步骤中加入的。

所述的精油为各种食用精油中的一种或几种，精油的用量不小于蟹糊重量的0.2％，其最高用量不必限定，具体只要与调味配方的口味协调即可。

为了更有效地降低钠离子浓度，本发明还添加有食品级钾盐。

上述的食品级钾盐为氯化钾，氯化钾的添加量为蟹糊重量的3.8～9.6％。

本发明的方法通过添加精油，在降低蟹糊产品盐度的情况下可有效地抑制细菌的生长，从而解决了长期以来一直困扰蟹糊生产的问题。而且，为了更有效地降低钠离子浓度，本发明还添加氯化钾来取代氯化钠。有报导称：增加钾摄入量可降低血压，减少卒中和卒中相关性死亡率的发生。一日补充钾摄入量≥60mmol，可使高血压患者的平均收缩压和舒张压分别下降4.4mmHg和2.5mmHg；缺钾对高血压及其后遗症具有重要意义。(引自：钠和钾与高血压的相关性-对防治高血压饮食的启示，金有豫，食品与药品，2007，19(11_A)：5-6。)饮食中钾的摄入不足也可引起血压升高，反之，高钾饮食可能降低高血压病的发病率；有报导称；癌症发病率和钾的摄取量成反比；另外，钾可刺激胰岛素的分泌。所以，在蟹糊中用氯化钾代替氯化钠后，减少了钠离子的用量，解决了现有蟹糊产品中钠离子浓度过高而钾离子浓度过低的技术难题，使蟹糊产品更加有利于人体健康。

具体实施方式

本发明的方法，是在传统的蟹糊制备的步骤中添加了精油，作为杀菌防腐剂，以弥补含盐量的不足。其中，所述的精油为各种食用精油中的一种或几种，精油的量的用量≥0.2％，其最高用量不必限定，具体只要与调味配方的口味协调即可。同时，在粉碎步骤和/或调味步骤中，只添加氯化钾而不添加氯化钠。因为氯化钾为中性，不会引起体系pH的变化；厂家可根据市场需要，制备各种口味轻重的蟹糊产品。但综合考虑价格、口感和成本等因素，优选氯化钾的添加量为3.8～9.6％。使那些不能摄入高钠的使消费者有了选择的空间。

以下结合实施例对本发明作进一步详细描述。

实施例1在调味步骤中添加精油和钾盐