[发明专利]一种辅料和利用其制作牛肉干的方法

权利要求书

1.一种辅料，其特征在于该辅料的原料包括良姜、香叶、八角、胡椒、花椒、麻椒、桂皮、茴香、甘草、肉豆蔻、草果、香茅草、辣椒；其中各原料的优选重量配比：肉按照50000克计时，良姜2.7克、香叶2.4克、八角2.7克、白胡椒2.0克、花椒4.0克、麻椒2.7克、桂皮1.3、大茴香2.7克、甘草2.7克、肉豆蔻2.0克、草果1.3克、香茅草1.6克、辣椒4.0克。

2.利用权利要求1所述的一种辅料制作一种原味牛肉干的方法，其特征在于制作该牛肉干方法包括以下步骤：

A、原料选择整理工序

选择卫生检疫合格的新鲜或冷冻牛肉，冷冻牛肉必须完全解冻，时间24小时-30小时；牛肉去除筋膜、血污、脂肪等杂物，清洗干净；将牛肉切成2*3*N厘米的条状，10厘米≤N≤30厘米；

B、腌制工序

腌制用配料的重量配比：牛肉按照50000克计时，用水60000克、盐440克、辅料30克、味精50克、白糖25克、白酒25克；

将步骤A整理好的牛肉条放置于腌制槽中，将根据所述的腌制用配料的重量配比配制好的调料汤倒入腌制槽中，搅拌均匀，在常温下进行腌制，时间为10-12小时；

C、风干工序

将步骤B腌制好的牛肉条挂入室内温度为20℃-30℃的烘干房进行风干，并打开烘干房的风机向室外通风排湿，风干时间为20-22小时，在烘干期间每隔4小时调换挂在烘干房内牛肉条的位置，使其充分被风干； 

D、整理工序

将步骤C风干好的牛肉条，按照包装机模具要求的大小切割成长3-3.5厘米、重8-12克的牛肉块；

E、煮制工序

煮制用汤料的重量比：牛肉按照50000克计时，用辅料300克、葱600克、姜500克，将上述配料用纱布包好，待用；

将待用的调料包，放入开水中煮制3-5分钟，然后将步骤D整理好的牛肉块放入煮汤中，在0.1大气压下，每1000克牛肉块放水1300克、盐20克，每10分钟翻锅一次，去除浮沫和漂油，牛肉块煮制时间为20分钟-30分钟；如果连续煮第二锅，每1000克牛肉块添加水1000克，添加盐10克；如果需要煮第三锅只需加每1000克牛肉块添加水1000克，不需要加盐了，将煮制好的牛肉块沥净水，均匀摊在烤筛上；

F、烤制工序

预热烤箱，当温度升至130℃时，迅速将步骤E中均匀摊在烤筛上的牛肉块送入烤箱内，烤箱温度缓慢下降至70℃时，再将烤箱温度升至80℃时，取出被烤制牛肉块，优选烤制时间为30分钟，在0-4℃温度条件下自然冷却；

G、一次包装工序

预热包装机，操作前工作人员必须进行消毒准备工作，然后将步骤F烤制好的重量为8-12克的牛肉块装真空包装袋，操作过程中每隔半小时进行手部消毒一次；

H、杀菌工序 

采用高温高压杀菌的方法杀菌，锅炉设置为温度121℃，锅炉气压设置在3.5kg气压-4kg气压之间，将步骤G包装好的牛肉干放置于锅炉中，进行杀菌处理，锅炉温度缓慢下降，最低温度不得低于10℃，包装好的牛肉干出锅时的温度不得高于44℃，杀菌时间为5分钟；

I、二次包装工序

杀菌后，自然冷却，去除牛肉干真空包装表面的水分，装入大外包装袋中，大外包装袋封口，封口要求严紧，标明出厂日期、重量、批次、等，装箱；

产品质量检验结果：

色泽：呈褐色；滋气味：鲜美醇厚，甜咸适中，回味浓郁；组织状态：呈块状、厚薄、长短、大小均匀一致；口感：咀嚼性良好；产品：水分≤38％、脂肪≤8.5％、蛋白质≥35％、氯化物(以NaCl计)≤7.0；卫生指标：菌落总数/(cfu/g)≤10000、大肠菌群/(MPN/100g)≤30、致病菌不得检出。