[发明专利]一种辅料和利用其制作牛肉干的方法

说明书

技术领域

本发明涉及肉类加工技术领域，具体地说是一种辅料和利用其制作牛肉干的方法。

背景技术

牛肉是全世界人都爱吃的食品，中国人消费的肉类食品之一，牛肉有补中益气，滋养脾胃，强健筋骨，化痰息风，止渴止涎之功效，适宜于中气下隐、气短体虚、筋骨酸软、贫血久病及面黄目眩之人食用；牛肉含有丰富的营养成分，包括蛋白质、血红素铁、维生素、锌、磷以及多种氨基酸，具有高蛋白质、低脂肪、矿物质多等特点，所以味道鲜美，受人喜爱，享有“肉中骄子”的美称。

随着人们生活品质和健康意识的提高，更加注重牛肉及其制品的营养保健和风味口感，市场上需要更多更好的营养丰富、口感适合、方便食用、风味休闲的牛肉食品，这样牛肉干就成了人们首选的休闲食品。

在牛肉干开发方面，传统产品均采用油炸的方法制作牛肉干，在营养层面上，破坏了牛肉原有的营养均衡局面；在风味层面上，单调，同质化现象严重，不能满足人们的需求；在产品外观和口感上，市面上的牛肉干由于制作方法的问题，导致了牛肉干水分少，咀嚼性差，限制了某些年龄段人们的需求。

在制作方法方面，传统的牛肉干采用热风干燥，虽然可以使牛肉均匀干燥，但生产耗能大；采用油炸的方法加工的牛肉干，破坏了牛肉原有的蛋白质成分，容易产生焦化现象产生致癌物，再就是增加了脂肪的含量，对人们的健康不利；微波干燥具有加热时间短，干燥速率高，耗能低，能够保持牛肉原有的色、香、味和营养成分，还具有杀菌作用，但是，单一使用微波干燥会破坏牛肉原有的风味和口感。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术中不足之处，提供一种辅料配方和利用其制作牛肉干的方法，辅料配方独特，采用该辅料制作的产品美味醇厚，其中制作牛肉干的方法能够降低耗能、降低生产成本，能够保持牛肉原有的营养均衡局面，增加牛肉干产品的种类，减少致癌物的产生，降低脂肪含量，采用该方法生产出的牛肉干咀嚼性较好，口感好，风味独特，能满足不同人群的需求。

本发明的目的，通过如下技术方案予以实现。

首先，我们介绍一种辅料，该辅料的原料包括良姜、香叶、八角、胡椒、花椒、麻椒、桂皮、茴香、甘草、肉豆蔻、草果、香茅草、辣椒，其中胡椒和茴香，我们可以根据产品的不同风味或口味选择白胡椒或黑胡椒和大茴香或小茴香；

其中各原料的优选重量配比：牛肉按照50000克计时，良姜2.7克、香叶2.4克、八角2.7克、胡椒2.0克、花椒4.0克、麻椒2.7克、桂皮1.3、茴香2.7克、甘草2.7克、肉豆蔻2.0克、草果1.3克、香茅草1.6克、辣椒4.0克；

根据试验结果，得知利用该辅料各原料之间的重量配比关系，制作的牛肉干的腌制汤或煮制汤制作出的牛肉味道鲜香醇厚。

应用传统的牛肉干制作方法和工业化生产加工工艺，结合所述的辅料，我们开发出一系列的牛肉干产品，在这里详细描述我们的几个主要产品的制作方法。

利用所述的一种辅料制作一种原味牛肉干的制作方法，该制作方法包括以下步骤：

A、原料选择整理工序

选择卫生检疫合格的新鲜或冷冻牛肉，冷冻牛肉必须完全解冻，时间24-30小时；牛肉去除筋膜、血污、脂肪等杂物，清洗干净；将牛肉切成2*3*N厘米的条状，10厘米≤N≤30厘米，尽量均匀；

B、腌制工序

腌制用配料的重量比：牛肉按照50000克计时，用水60000克、盐440克、辅料30克、味精50克、白糖25克、白酒25克；

将步骤A整理好的牛肉条放置于腌制槽中，将根据所述的腌制用配料的重量配比配制好的调料汤倒入腌制槽中，搅拌均匀，在常温下进行腌制，时间为10-12小时；

C、风干工序

将步骤B腌制好的牛肉条挂入室内温度为20℃-30℃的烘干房进行风干，并打开烘干房的风机向室外通风排湿，风干时间为20-22小时，在烘干期间每隔4小时调换挂在烘干房内牛肉条的位置，使其充分被风干；

D、整理工序

将步骤C风干好的牛肉条，按照包装机模具要求的大小切割成长3-3.5厘米、重8-12克的牛肉块，合格率不得低于60％；

E、煮制工序

煮制用汤料的重量比：牛肉按照50000克计时，用辅料300克、葱600克、姜500克，将上述配料用纱布包好，待用；