[发明专利]一种低组胺鱼肉产品的加工方法

权利要求书

1.一种低组胺鱼肉产品的加工方法，其特征在于包括以下步骤：

（1）分选预处理：将船上冰保鲜的原料鱼，经分拣选择鱼体完整且新鲜度较好的作为冷冻原料鱼，进入冷冻库进行冻藏处理；

（2）原料鱼解冻：将冷冻原料鱼采用一定流速的流动水进行解冻，解冻过程中解冻槽内水温不超过15℃，处理时间不超过45分钟；

（3）加工操作环境温度与空气湿度的控制：将配料及装罐的加工车间的室内环境温度控制在21℃以下，室内空气相对湿度控制在70%以下；

（4）配料及装罐：将解冻后的原料鱼经蒸汽灭菌器处理后，快速冷却选取鱼肉，然后在鱼肉中拌入一定量的调配液直至鱼肉pH值为4.6～5.0后，将鱼肉装罐，最后灭菌冷却后即得到低组胺鱼肉产品，其中所述的调配液由氨基酸与有机酸按等量混合而成。

2.根据权利要求1所述的一种低组胺鱼肉产品的加工方法，其特征在于：步骤（1）中所述的冷冻原料鱼的挥发性盐基氮（VBN）控制在40mg/100g以下，细菌总数控制在5×105 CFU/g以下。

3.根据权利要求1所述的一种低组胺鱼肉产品的加工方法，其特征在于：步骤（2）中所述的流动水是经臭氧处理的无菌水，所述的无菌水臭氧浓度维持在0.5ppm以下，所述的无菌水通过密闭输送管道进入所述的解冻槽。

4.根据权利要求1所述的一种低组胺鱼肉产品的加工方法，其特征在于：步骤（2）中所述的解冻槽上端面封闭且侧部设置有流动水进出口，所述的流动水的流速为1.2吨/h。

5.根据权利要求1所述的一种低组胺鱼肉产品的加工方法，其特征在于：步骤（3）中所述的环境温度为16～20℃，所述的空气相对湿度为40～70%。

6.根据权利要求1所述的一种低组胺鱼肉产品的加工方法，其特征在于：步骤（4）中所述的氨基酸为甘氨酸，所述的有机酸为抗坏血酸、柠檬酸、苹果酸和琥珀酸中的至少一种。

7.根据权利要求1所述的一种低组胺鱼肉产品的加工方法，其特征在于：步骤（4）中所述的蒸汽灭菌器采用常压蒸汽处理至鱼体中心温度75～80℃，处理时间控制在20～30分钟。

8.根据权利要求1所述的一种低组胺鱼肉产品的加工方法，其特征在于：步骤（4）中经蒸汽加热处理后的原料鱼取肉所用的操作台、刀具均为不锈钢材质。

9.根据权利要求1-8中任一项所述的一种低组胺鱼肉产品的加工方法，其特征在于：所述的原料鱼为鲐鱼或鲣鱼。