[发明专利]一种低组胺鱼肉产品的加工方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工领域，尤其是涉及一种低组胺鱼肉产品的加工方法。

背景技术

组胺是水产品在贮藏或加工过程中，体内组氨酸经过生物化学过程（部分消化酶分解）和外源性微生物污染后产生的蛋白酶类（蛋白酶主要是脱羧酸酶类）降解鱼肉组织后产生的对产品品质（感官指标）劣化或人体有一定毒害的化学物质，是人体引起炎症和过敏性疾病的主要物质，患者接触变性原后，血清和支气管肺泡灌洗液中可见组胺水平增高；由于海产鱼类如鲐鱼、青鱼、鲣鱼、沙丁鱼、秋刀鱼等会含有一定数量的组胺类成分，因此食用上述鱼类使组胺含量积累到一定程度就会发生严重的组胺中毒即过敏性食物中毒，同时随着我国水产品如鲣鱼和鲐鱼类产品大幅度增加，在国外的组胺中毒事件也时有发生，因此水产品质量安全问题成为制约水产品出口的主要瓶颈，迫切需要建立一种低组胺鱼肉产品的加工方法，确保食品安全问题。

现有的鱼肉产品的加工方法，主要是将经捕捞收获的原料，首先通过船上冰保鲜，经运输后进入原料冷冻库，经冷藏（-18～25℃）或冻藏（-30℃左右），然后将冷冻原料用清水解冻，原料鱼去内脏，通过蒸汽加热灭菌（100℃），选取鱼肉，装罐后加调味料液封口，再杀菌、冷却，经检验合格后得到成品，具有工艺简单的优点，但是，该加工过程中微生物（主要包括细菌中的杆菌属、梭菌属、克雷伯氏菌属、埃希氏菌属、变形菌属、假单胞菌属、沙丁氏菌属和链球菌属等）能分泌产生脱羧酶，该脱羧酶降解鱼肉组织产生组胺，容易导致食用者发生组胺中毒事件。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种在产品整个加工过程中能够能较好地控制组胺的产生的低组胺鱼肉产品的加工方法。

本发明解决上述技术问题所采用的技术方案为：一种低组胺鱼肉产品的加工方法，包括以下步骤：

（1）分选预处理：将船上冰保鲜的原料鱼，经分拣选择鱼体完整且新鲜度较好的作为冷冻原料鱼，进入冷冻库进行冻藏处理；

（2）原料鱼解冻：将冷冻原料鱼采用一定流速的流动水进行解冻，解冻过程中解冻槽内水温不超过15℃，处理时间不超过45分钟；

（3）加工操作环境温度与空气湿度的控制：将配料及装罐的加工车间的室内环境温度控制在21℃以下，室内空气相对湿度控制在70%以下；

（4）配料及装罐：将解冻后的原料鱼经蒸汽灭菌器处理后，快速冷却选取鱼肉，然后在鱼肉中拌入一定量的调配液直至鱼肉pH值为4.6～5.0，然后将鱼肉装罐封口，最后灭菌冷却后，即得到低组胺鱼肉产品，其中所述的调配液由氨基酸与有机酸按等量混合而成。

步骤（1）中所述的冷冻原料鱼的挥发性盐基氮（VBN）控制在40mg/100g以下，细菌总数控制在5×105 CFU/g以下。选择新鲜的冷冻原料鱼，可降低成品中组胺的含量。

步骤（2）中所述的流动水是经臭氧处理的无菌水，所述的无菌水的臭氧浓度维持在0.5ppm以下，所述的无菌水通过密闭输送管道进入所述的解冻槽。臭氧是一种强氧化剂，破坏细菌细胞壁，蛋白质变性，而且无任何残留。

步骤（2）中所述的解冻槽上端面封闭且侧部设置有流动水进出口，所述的流动水的流速为1.2吨/h。

步骤（3）中所述的环境温度为16～20℃，所述的空气相对湿度为40～70%。

步骤（4）中所述的氨基酸为甘氨酸，所述的有机酸为抗坏血酸、柠檬酸、苹果酸和琥珀酸中的至少一种。

步骤（4）中所述的蒸汽灭菌器采用常压蒸汽处理至鱼体中心温度75～80℃，处理时间控制在20～30分钟。这一操作主要目的为易于后续去皮、去骨，完全灭菌在装罐封口后这一步。

步骤（4）中经蒸汽加热处理后的原料鱼取肉所用的操作台、刀具均为不锈钢材质。

所述的原料鱼为鲐鱼或鲣鱼。