[发明专利]一种产氨基甲酸乙酯脱氨酶的枯草芽孢杆菌菌株及其应用

说明书

技术领域

本发明涉及食品安全领域，尤其涉及一种产氨基甲酸乙酯脱氨酶的枯草芽孢杆菌菌株及其应用。

背景技术

氨基甲酸乙酯(Ethyl carbamate，EC)又名脲烷，属多位点致癌物质，于2007年被WHO认定为2A级致癌物(Baan R，et al.Carcinogenicity of alcoholic beverages.The Lancet Oncology，2007，8(4)：292-293；E.Dybing，et al.Risk assessment of dietary exposures to compounds that are genotoxic and carcinogenic-an overview.Toxicology letters，2008，180：110-117)。氨基甲酸乙酯曾作为医药和兽药使用，后因有毒且疗效欠佳而被禁止用于人类医药领域。氨基甲酸乙酯是食品发酵和贮藏过程中的天然产生物，广泛存在于饮品酒类(葡萄酒、黄酒等)、酸乳酪、酱油等发酵制品中，不同的发酵食品中氨基甲酸乙酯含量不一，一般低于650μg/kg(Dirk W.et al.The composition of unrecorded alcohol from eastern Ukraine：Is there a toxicological concern beyond ethanol alone？.Food and chemical toxicology，2010，48：2842-2827；石维妮，等.发酵性食品中的氨基甲酸乙酯含量调研.中国酿造，2009，11：124-126)。其中，酒精饮品是膳食摄入氨基甲酸乙酯的主要来源，其次为谷物类和豆类发酵食品，因此，长期饮酒的消费者是氨基甲酸乙酯受害的高危人群(EFSA.Opinion of the Scientific Panel on Contaminants in the Food chain on a request from the European Commission on ethyl carbamate and hydrocyanic acid in food and beverages.The EFSA Journal 2007，551：1-44)。

现阶段，各类食品中并无统一的氨基甲酸乙酯限量标准，但部分国家已制订出酒精饮品中氨基甲酸乙酯的最高限量，如加拿大对多种酒精饮品的氨基甲酸乙酯限量从30-400μg/L不等；欧盟部分成员国也制订了相应标准；韩国于2008年颁布葡萄酒中氨基甲酸乙酯限量标准为30μg/L(World Trade Organization Committee on Sanitary and Phytosanitary Measures G/SPS/N/KOR/272.6 February 2008；The Korean Food and Drug Administration Advance Notice No.2008-25(31 January 2008))。

根据氨基甲酸乙酯的形成机理，针对性地形成了一些相应的控制方法，对降低食品中的氨基甲酸乙酯含量具有一定的作用。

(1)发酵原料中尿素的控制：通过对发酵大米的精制或多次清洗，可以有效地降低原料中50％以上的尿素，但该方法会导致原料营养价值降低，影响发酵产品的质量。

(2)工艺控制：发酵过程中的温度、pH等工艺条件均对氨基甲酸乙酯的形成有较为显著的影响，可以通过控制相关工艺参数降低产品中氨基甲酸乙酯的含量。但由于发酵食品的风味受发酵工艺条件影响较大，该方法在实际应用时的可行性较低。