[发明专利]一种肘子鸡及其制作工艺

说明书

技术领域

本发明公开了一种肘子鸡及其制作方法，属于食品加工技术领域。

背景技术

肘子鸡是鲁南地区的一道名菜，已经有多年的历史，在全国范围都有一定的知名度。 肘子鸡是以鸡和猪肘为原料，配以辅料制备而成。由于肘子鸡在制作时需要长时间的炖制， 同时要准备多种辅料，特别费工费时，现在一般家庭已很少制作。

目前，肘子鸡制作方法多种多样，大多存在多种技术弊端，例如选料不讲究、口感差、 存在一定的毒副作用、不适合肥胖和高血脂等病人服用等缺陷。因此，广大食品工作者亟需 研制一种口感好、风味佳、营养丰富并且具备保健作用的肘子鸡。

发明内容

本发明的目的在于提供一种口感好、风味佳、营养丰富、无毒副作用并且具备保健作用 的药膳肘子鸡。本发明的另一目的在于提供一种该肘子鸡的制作方法。

肘子鸡的目的是开发肴肉的鲜、香、味及营养药膳价值，以适应广大消费者口味和营养 的需求。在研发过程中，本着传统工艺‘无鸡不鲜，无肘不香’的原理去反复实践制作，得 出家鸡是禽类最鲜的，而肘子是猪身上最香的部位，所以，把二者结合起来共同制作，达到 鲜香互补、溶为一体极品佳肴。

为了实现上述发明目的，本发明人经过反复生产实践，提供了以下技术方案：

一种肘子鸡，其由如下的组分制作而成：二年以上的草鸡10只(约1750克/只)、猪 肘10个(约1750克/个)；香料：人参40g、三七5.6g、天麻7.0g、花椒12g、陈皮6.4g、 砂仁2.8g、桂皮6.4g、白芷4.4g、甘草6.4g、山萘3.2g、丁香3.2g、肉蔻6.4g、草蔻 6.4g、大茴12g、小茴10.4g、草果8g、白蔻3.2g、白胡椒5.6g；辅料：葱400克、姜 400克、蒜400克、白糖500克、酱油1000克、食盐300克、花生油3050克。

所述肘子鸡的制作工艺如下：

1)活鸡宰杀褪毛，取出内脏，去掉四毒(狐臭、鸡肺、鸡臀尖及鸡血瘤)，清水洗净； 将鸡的左翅和右翅自脖下刀口插入，使翅尖由嘴内侧伸出，别在鸡背上；再把腿骨用刀背 轻轻砸断交叉，将两爪塞入鸡腹内；猪肘(带骨)去毛刮净，同鸡一起清水浸泡5-6小时 (以水量淹没物料为准)，血水保留。

2)将浸泡的鸡和猪肘捞出放入盛有凉水的锅内，然后加热煮沸，再把煮沸水撇净，捞 出晾干；把步骤1)血水倒入锅中，进行血水分离，去掉血等杂物，保留清汤。

3)炸锅加3000克花生油烧热至八成热，将晾干鸡和猪肘放入油锅炸至金黄色捞出， 沥干油。

4)炒糖汁：炒勺加花生油50克，把糖加入，用中小火加热，手勺不停的翻炒，炒至 金黄色时加水500克烧开即成，又叫糖色。糖色红亮，不苦不甜，主要目的是为鸡肘着色。

5)锅内加步骤2)获得的清汤(以淹没鸡和猪肘为度)，把炸好的鸡和猪肘混合放入 锅中，然后加香料(用布包扎好)，葱、姜、蒜、酱油、糖汁；旺火烧沸，撇去浮沫，移 微火上焖煮约二小时，至鸡和猪肘酥烂时即可，鸡和猪肘出锅前10分钟加入盐。捞鸡和 猪肘时注意保持鸡皮不破，整鸡、整肘不碎；收集汤作为老汤备用。

其中，步骤5)中可优选为：锅内加清汤和实施例1获得的老汤(以淹没鸡肘为度)， 优选按照清汤和老汤的体积比为1∶1，把炸好的鸡和猪肘混合放入锅中，然后加香料(用 布包扎好)，葱、姜、蒜、酱油、糖汁；旺火烧沸，撇去浮沫，移微火上焖煮约二小时， 至鸡和猪肘酥烂时即可，鸡和猪肘出锅前10分钟加入盐。捞鸡和猪肘时注意保持鸡皮不 破，整鸡、整肘不碎。

具体实施方式

以下将结合具体的实施例对本发明作进一步的说明。

实施例1

一种肘子鸡，其由如下的组分制作而成：

肘子鸡的配方为：二年以上的草鸡10只(约1750克/只)、猪肘10个(约1750克/ 个)；香料：人参40g、三七5.6g、天麻7.0g、花椒12g、陈皮6.4g、砂仁2.8g、桂皮 6.4g、白芷4.4g、甘草6.4g、山萘3.2g、丁香3.2g、肉蔻6.4g、草蔻6.4g、大茴12g、 小茴10.4g、草果8g、白蔻3.2g、白胡椒5.6g；辅料：葱400克、姜400克、蒜400克、 白糖500克、酱油1000克、食盐300克、花生油3050克。

所述肘子鸡的制作工艺如下：