[发明专利]一种高效清洁醇香生抽及其酿造新工艺

权利要求书

1.一种高效清洁醇香生抽，其特征在于：所述的高效清洁醇香生抽的配料包括脱脂大豆和小麦；脱脂大豆和小麦的质量份数分别为：脱脂大豆：80-90份，小麦：20-10份。

2.根据权利要求1所述的一种高效清洁醇香生抽的酿造工艺，其特征在于：依次包括如下步骤：

1）蒸煮：

1.1将80-90份质量的脱脂大豆放入蒸球中，加入温水，进行润水；

1.2润水完毕后，开始蒸料，在蒸料之前开始进汽；

1.3蒸料完毕后，打开蒸球盖，放入20-10份质量的粉碎后的小麦，盖上蒸球盖，旋转蒸球，使脱脂大豆和粉碎后的小麦混合均匀后，制成混合原料，接种一定量酱油曲精后，置于曲池中；

2）制曲：

混合原料入曲池后，在一定的温度下、一定的时间内制成成曲，成曲放入发酵罐内；

3）发酵：

3.1成曲入发酵罐后，先加入一定温度、一定质量的酿造白酒，进行无盐发酵；

3.2加入一定温度、一定质量的食盐水，转入低盐固态发酵；

3.3加入一定温度、一定质量的食盐水，转入中盐稀态发酵；

3.4加入一定温度、一定质量的食盐水，转入高盐稀态发酵；

3.5每隔5天，使发酵罐底部的发酵体通过回淋管从发酵罐顶部回淋到发酵罐内；

3.6加入球拟酵母，在一定的温度下进行发酵；

4）淋油：

4.1经过发酵后，通过发酵罐底部的出料口进行放头油；

4.2放二油：放完头油后，加入一定质量、一定浓度、一定温度的食盐水进行发酵，然后放二油；

4.3放三油：放完二油后，加入一定质量、一定浓度、一定温度的食盐水进行发酵，然后放三油；

4.4放四油：放完三油后，加入一定质量、一定浓度、一定温度的食盐水进行发酵，放四油；

5）储存成品：

5.1将头油、二油混合后，调整盐分的质量浓度，制成成品；

5.2将三油、四油及时混合、调配，泵入储存罐，留备制作步骤4）中进行发酵过程所需的食盐水。

3.根据权利要求2所述的一种高效清洁醇香生抽的酿造工艺，其特征在于：步骤1）蒸煮过程1.2阶段所述的蒸料开始进汽时，长排2min以上，保证蒸球内冷空气全部排净；

所述的蒸料方法为当蒸球压力为0.04-0.05MPa，打开蒸球上的放汽阀，使蒸球压力至0；关闭放气阀，反转蒸球，使蒸料压力为0.1-0.11 MPa,打开放气阀，使蒸球压力至0；关闭放气阀，反转蒸球，使蒸料压力为0.12-0.14MPa，温度125-131℃，保压5-10min。

4.根据权利要求3所述的一种高效清洁醇香生抽的酿造工艺，其特征在于：步骤1）蒸煮过程1.3阶段所述的酱油曲精质量为混合原料总质量的0.03%-0.05%。

5.根据权利要求4所述的一种高效清洁醇香生抽的酿造工艺，其特征在于：步骤2）制曲过程所述的一定温度分为前期制曲温度、中期制曲温度、后期制曲温度，所述的前期制曲温度为25-32℃，所述的中期制曲温度32-38℃，所述的后期制曲温度25-32℃；步骤2）制曲过程所述的一定时间分为前期制曲时间、中期制曲时间、后期制曲时间，前期制曲时间段为0—16h；中期制曲时间段为17-24h；后期制曲时间段为24-45h。

6.根据权利要求2至5任一所述的一种高效清洁醇香生抽的酿造工艺，其特征在于：步骤3）过程3.1阶段所述的加入的酿造白酒的温度为45℃；质量为混合原料总质量10%；所述的无盐发酵的发酵周期为3-5天；

3.2阶段所述的食盐水的温度为52℃，质量为混合原料总质量90%的17波美度食盐水；

3.3阶段所述的食盐水的温度为52℃，质量为混合原料总质量50%的17波美度食盐水；

3.4阶段所述的食盐水的温度为52℃，质量为混合原料总质量40%的17波美度食盐水；

3.5阶段所述的回淋频次为进入高盐稀态发酵后每5天回淋一次，放油前15天停止回淋，在回淋过程中通过自然降温或外部冷却使发酵罐的温度降至28-32℃；

3.6阶段所述的发酵温度为28-32℃。