[发明专利]一种高效清洁醇香生抽及其酿造新工艺

说明书

技术领域

本发明属于食品加工工艺技术领域，具体涉及一种高效清洁醇香生抽及其酿造新工艺。

背景技术

随着生活水平的提高，人们对酱油品质的要求也逐渐提高。近年来，日式、广式高盐稀态酱油工艺因为其生产出的产品品质优越，逐渐取代新中国成立之初研制出的由低盐固态酱油工艺生产出的产品。高盐稀态发酵工艺的特点：（1）盐分高，抑制了曲中杂菌的作用，使酱油风味纯正；（2）酱油酵母（主要是鲁氏酵母和球拟酵母）参与后期发酵，形成大量的醇类、酯类等香气物质，以及由这些物质衍生出的各类风味物质；（3）采用适合酵母生长的温度28—30℃。但是盐分高同时也抑制了蛋白酶等酶的作用，从而延长发酵时间；低温下（28—30℃）酵母发酵及发酵产物的反应、衍生、融合也需要大量时间，这必然导致发酵周期的延长，发酵周期可达6个月之多。所以，在保证酱油风味的情况下缩短发酵周期是酿造行业的共同趋势和研究课题。

国内有过在前发酵期加入白酒进行酱油发酵的报道（中国调味品2008年8月），虽然能通过短期内改善酱油品质，但是所采用主要原料为黄豆，面粉，价值比较高，所用盐水浓度较低，发酵过程中易出现酸败，发酵周期只有30天，原油品质不能和原始6个月生抽工艺相媲美。

发明内容

本发明要解决的技术问题是：克服现有技术的不足，提供一种高效清洁醇香生抽及其酿造新工艺，能够缩短发酵周期，同时降低生产成本。

本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：一种高效清洁醇香生抽，其特征在于：所述的高效清洁醇香生抽的配料包括脱脂大豆和小麦；脱脂大豆和小麦的质量份数分别为：脱脂大豆：80-90份，小麦：20-10份。

一种高效清洁醇香生抽的酿造工艺，其特征在于：依次包括如下步骤：

1）蒸煮：

1.1将80-90份质量的脱脂大豆放入蒸球中，加入温水，进行润水；

1.2润水完毕后，开始蒸料，蒸料之前开始进汽；

1.3蒸料完毕后，打开蒸球盖，放入20-10份质量的粉碎后的小麦，盖上蒸球盖，旋转蒸球，使脱脂大豆和粉碎后的小麦混合均匀后，制成混合原料，接种一定量酱油曲精后，置于曲池中；

2）制曲：

混合原料入曲池后，在一定的温度下、一定的时间内制成成曲，成曲放入发酵罐内；

3）发酵：

3.1成曲入发酵罐后，先加入一定温度、一定质量的酿造白酒，进行无盐发酵；

3.2加入一定温度、一定质量的食盐水，转入低盐固态发酵；

3.3加入一定温度、一定质量的食盐水，转入中盐稀态发酵；

3.4加入一定温度、一定质量的食盐水，转入高盐稀态发酵；

3.5每隔5天，使发酵罐底部的发酵体通过回淋管从发酵罐顶部回淋到发酵罐内；

3.6加入球拟酵母，在一定的温度下进行发酵；

4）淋油：

4.1经过发酵后，通过发酵罐底部的出料口进行放头油；

4.2放二油：放完头油后，加入一定质量、一定浓度、一定温度的食盐水进行发酵，然后放二油；

4.3放三油：放完二油后，加入一定质量、一定浓度、一定温度的食盐水进行发酵，然后放三油；

4.4放四油：放完三油后，加入一定质量、一定浓度、一定温度的食盐水进行发酵，放四油；

5）储存成品：

5.1将头油、二油混合后，调整盐分的质量浓度，制成成品；

5.2将三油、四油及时混合、调配，泵入储存罐，留备制作步骤4）中进行发酵过程所需的食盐水。

优选的，步骤1）蒸煮过程1.2阶段所述的蒸料开始进汽时，长排2min以上，保证蒸球内冷空气全部排净；

所述的蒸料方法为当蒸球压力为0.04-0.05MPa，打开蒸球上的放汽阀，使蒸球压力至0；关闭放气阀，反转蒸球，使蒸料压力为0.1-0.11 MPa,打开放气阀，使蒸球压力至0；关闭放气阀，反转蒸球，使蒸料压力为0.12-0.14MPa，温度125-131℃，保压5-10min。

优选的，步骤1）蒸煮过程1.3阶段所述的酱油曲精质量为混合原料总质量的0.03%-0.05%。

优选的，步骤2）制曲过程所述的一定温度分为前期制曲温度、中期制曲温度、后期制曲温度，所述的前期制曲温度为25-32℃，所述的中期制曲温度32-38℃，所述的后期制曲温度25-32℃；步骤2）制曲过程所述的一定时间分为前期制曲时间、中期制曲时间、后期制曲时间，前期制曲时间段为0—16h；中期制曲时间段为17-24h；后期制曲时间段为24-45h。