[发明专利]一种年糕保鲜方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品保鲜技术领域，尤其涉及一种年糕保鲜方法。

背景技术

江南的水磨年糕有着悠久的历史，深受苏浙一带广大消费者的喜爱，但年糕保质期短的问题却影响了水磨年糕的产业化。造成散装年糕腐败的主要微生物是青霉属和曲霉属的霉菌。上世纪90年代，真空包装技术应用于水磨年糕使其保质期有了显著的提高，但仍然不能令人满意，特别是在江南炎热的夏天，即使是真空包装的年糕，其保质期也只有10天左右，严重妨碍了年糕的生产与销售。

造成真空包装水磨年糕保质期依然很短的主要原因是原料中含有芽孢杆菌，芽孢杆菌的孢子耐热性极强，且能在厌氧环境中萌发。杀灭芽孢杆菌孢子需要较高的杀菌温度和较长的杀菌时间，但由此又会引起年糕的的颜色变深，降低产品的商品性，影响产品销售。因此，解决问题的关键，是采用年糕可耐受的杀菌强度，同时添加有效的食品防腐剂，以抑制杀菌后年糕中残留的耐热性微生物。

公开号为CN1123117A的发明专利申请公开了一种年糕保鲜剂，该保鲜剂组分中包括明矾和苯甲酸钠；用于年糕保鲜的方法为：用保鲜剂的水溶液浸泡保存年糕。该保鲜剂具有杀菌防腐作用，但所用的明矾、苯甲酸钠安全性不够高，残留在年糕中会对人体有一定的伤害。公告号为CN101473991B的发明专利公开了一种年糕复合保鲜剂及保鲜方法，该复合保鲜剂包括乳酸链球菌素0.03～0.1wt％，溶菌酶0～0.1wt％，纳他霉素0.03～0.1wt％，其余为成膜剂；所述成膜剂的组成及含量为：壳聚糖1～3wt％、酸0.5～1wt％，其余为水，并且控制成膜剂的pH值在3.0～5.0，所述的酸选自乳酸、柠檬酸或冰醋酸。该发明的保鲜方法为：将年糕在3～4体积倍的复合保鲜剂中浸泡1～5分钟，然后真空包装。该方法通过在年糕表面形成一层抗菌膜来抑制外界微生物的入侵，起到了一定的保鲜作用，但采用该方法年糕的内部未添加保鲜剂，一旦年糕表面抗菌膜被破坏，则非常容易引起腐败变质。

当前研究发现，根据年糕生产工艺，为了使保鲜剂在年糕中分散均匀以发挥最大效能，其最适加入时间是在湿磨后压榨前。但此时磨碎的米粉和大量的水混合在一起，而现有的防腐剂大都是水溶性的，在后续的压榨阶段会随水大量流失，造成浪费，且影响防腐剂作用的发挥。因此，在选用对年糕中腐败微生物有效的防腐剂的同时，需采取相应的工艺手段，使防腐剂在年糕中分散均匀且损失最少，以保证防腐剂能发挥最大效能。

发明内容

本发明提供了一种年糕保鲜方法，以该方法生产年糕，保鲜剂在生产过程中损失少，分散均匀，利用率高，且能有效抑制霉菌及耐热性微生物的生长繁殖，制得的年糕保质期长、口感柔软。

一种年糕保鲜方法，包括：

(1)将月桂酸单甘酯、脱氢醋酸钠和食用有机酸分别加入水中，混匀，制得月桂酸单甘酯悬浊液、脱氢醋酸钠水溶液和食用有机酸水溶液；

(2)取干米浸泡，捞出进行湿磨，湿磨过程中添加月桂酸单甘酯悬浊液、脱氢醋酸钠水溶液、食用有机酸水溶液和水；完成后进行压榨脱水、粉碎、蒸煮、挤压成型，制得年糕；

其中，以每千克干米计，所述的月桂酸单甘酯、脱氢醋酸钠和食用有机酸的总用量为1-3g；

所述的月桂酸单甘酯、脱氢醋酸钠、食用有机酸的重量比为0-40∶20-60∶20-40。

造成年糕腐败的主要微生物是青霉属、曲霉属的霉菌以及耐热性的芽孢杆菌。月桂酸单甘脂能抑制年糕中的霉菌，特别地，对芽孢杆菌有很强的抑制作用，且在水中溶解度很低，在压榨阶段随水流失较少；同时，月桂酸单甘脂又是优良的食品乳化剂，在年糕中可起到保水和延缓年糕硬化的作用。脱氢醋酸钠在食用有机酸的存在下，可转化成水溶性很小的脱氢醋酸，后者对霉菌和芽孢杆菌都有较强抑制作用。食用有机酸的加入除了能将脱氢醋酸钠转化成脱氢醋酸外，还可以将年糕的pH值调节至偏酸性环境下，此酸度不仅不会影响年糕口感，而且有助于保鲜剂作用的发挥。

所述的月桂酸单甘酯、脱氢醋酸钠和食用有机酸作为保鲜剂原料，其用量比例可以根据气温适当调节。当天气炎热时，所述的月桂酸单甘酯、脱氢醋酸钠、食用有机酸的重量比优选为0-25∶40-60∶20-40，适当增加脱氢醋酸钠的用量可延长保质期；当气温较低时，所述的月桂酸单甘酯、脱氢醋酸钠、食用有机酸的重量比优选为25-40∶20-40∶20-40，适当增加月桂酸单甘脂的用量可实现在保证保质期的同时提高产品品质。