[发明专利]一种利用复合酶制剂与冷却相结合去除脐橙果皮的方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种去除脐橙果皮的方法，特别是涉及一种利用复合酶制剂与冷却相结合去除脐橙果皮的方法，去皮后脐橙的可以采用螺旋式榨汁机榨汁。

背景技术

脐橙人称“柑橘之王”，是柑橘品种最优良的一个甜橙种类。其营养丰富，含有人体所必需的各种营养成分，维生素C含量高达54.7mg/100mL，对提高人的免疫力，预防癌症、心脏病、中风、白内障、感冒，保护牙齿，愈合伤口，抗气喘，延缓衰老等方面有很好的效果。目前在国内脐橙产业结构极不合理，95％以上产量定向鲜销，而鲜销市场早已经接近饱和，过剩的鲜食脐橙生产孕育着销路难巨大危机。

根据我国现有的技术和原料条件，以及世界各国的成功经验表明水果果汁深加工是全球水果产业发展的主方向，因此脐橙汁是今后主要发展产品。目前我国柑橘汁加工业滞后，橙汁几乎完全依赖于外国进口，主要是国内柑橘汁加工面临加工技术过时和专用品种结构不合理的困惑，导致出汁率低等问题，产品缺乏国际市场竞争力。

然而，脐橙果皮包括外果皮，中果皮，内果皮，脐橙果实外果皮包裹紧密，不易剥皮，给食用、加工时引起很大麻烦。另外，脐橙的果皮中含有精油、苧萜等萜品类物质，内、外果皮中存在大量的以柚皮苷为代表的黄酮类化合物和以柠碱为代表的柠烯类化合物，以上物质加热后，由不溶性变为可溶性，使果汁变苦，并且产生萜品臭。因此，国际上脐橙汁加工目前采取逐个锥汁法。柑橘全果压榨机使用方便，榨出的果汁质量好，在压榨过程中，能一次性将果实分成果皮、果汁、皮精油、种子及果渣四部分，便于分别加以处理，实现综合利用；然而，价格极昂贵，产品生产成本高。螺旋式连续压榨机的特点是结构简单，外形紧凑，出汁率高，操作容易，价格便宜，在水果制汁中应用十分广泛。脐橙如采用螺旋式连续压榨机取汁，需在榨汁前进行去皮处理。

目前的柑橘去皮方法为传统的手工去皮，费时、费工，且白皮层去不干净。因此对柑橘全果去皮的研究非常有意义。国外曾有利用柑橘机械和冻融去皮的相关报道，目前的研究热点集中在酶法全果去皮。在国内，只有采用沸水煮后注水除去柑橘果皮的报道，在研究和生产领域用酶法全果去皮，去皮后的全果使用螺旋式榨汁机榨汁尚属空白。

发明内容

本发明的目的是为了克服现有技术存在的缺陷，提供一种利用复合酶制剂与冷却相结合去除脐橙果皮，去皮后脐橙的可以采用螺旋式榨汁机榨汁的方法。该方法获得的脐橙果汁质量稳定、安全性高、对风味色泽的影响小。

本发明利用复合酶制剂与冷却相结合去除脐橙果皮，可以提高脐橙出汁率。首先，配制果胶酶、纤维素酶与半纤维素酶复合酶，用复合酶配制质量分数为0.2％～0.6％，pH为3.5～5.5的复合酶液；将外表皮切5～10个切口的脐橙与复合酶液按照质量比1∶1～1∶5的比例混合，在40～60℃的温度下酶解10～30min；酶解后的全果在0～5℃的冷水中冷却5～15min；将冷却后的全果用自来水冲洗，可得到去皮率为100％、质量安全、营养成分保存完好的全果；将去皮后的全果用螺旋式榨汁机榨汁。该方法可显著提高脐橙的出汁率，获得的产品质量稳定、安全性高、对脐橙风味及色泽的影响小。

本发明的目的通过下述方案实现：

一种利用复合酶制剂与冷却相结合去除脐橙果皮的方法，包括如下步骤和工艺条件：

(1)全果前处理：拣选、剔除烂果，清洗，在表皮从脐橙果纵向均匀分布切多个不损伤果肉的切口；

(2)复合酶的制备：将果胶酶、纤维素酶与半纤维素酶按照质量比1∶1∶1～6∶3∶3混合，配制成复合酶；

(3)酶解：将复合酶加入到自来水中，配置成复合酶液，以质量百分比计，复合酶在复合酶液中含量为0.2％～0.6％，调节复合酶液的pH为3.5～5.5；将脐橙与复合酶液按照质量比1∶1～1∶5的比例混合，在40～60℃的温度下酶解10～30min；

(4)冷却：将酶解后的全果在0～5℃的冷水中冷却5～15min；

(5)去皮：将冷却后的全果用自来水冲洗，即可去皮。

为进一步实现本发明目的，所述的pH值优选通过柠檬酸-磷酸磷酸氢二钠缓冲溶液调节。所述的柠檬酸溶液的浓度为0.1～0.3mol/L，磷酸氢二钠溶液的浓度为0.1～0.3mol/L。

所述脐橙果纵向是从脐橙果顶部到果梗端。所述多个为3～10个。所述不损伤果肉的切口是指在脐橙果皮上的切口，切口深度为1～3mm。

本发明将冷却后的全果用自来水冲洗，可得到去皮率为100％、质量安全、营养成分保存完好的全果；将去皮后的全果可用螺旋式榨汁机榨汁。