[发明专利]一种猪肉颜色的色差计评定方法

说明书

技术领域

本发明涉及猪肉颜色色差计评定方法的标准化，属于食品应用技术研究领域。

背景技术

色差计法主要是根据光学原理，用专用的肉色测定系统进行测定。常用的肉色系统有CIE L*a*b*和Hunter L*a*b*，其中CIEL*a*b*最常用，CIEL*a*b*表色系统，亦称L*a*b*表色系。Lab色空间就是用L*、a*、b*3个1组的数值来表示任何一种颜色。其中L*表示亮度，取值0～100，值越大，亮度越大；a*、b*有正负之分，+a*表示红度，-a*表示绿度，+b*表示黄度，-b*表示蓝度。用色差仪可以测定任何一种颜色的L*、a*、b*值，根据所测的L*、a*、b*值可以判断不同颜色的差别。另外，色差仪还可以同时测出色度(Chroma，C)和色调角(Hue angle，H⁰)。采用色差计测定肉色具有数据精确度高、客观性强、操作方便等优点。

肉的颜色主要取决于肌肉中的色素物质-肌红蛋白、血红蛋白和微量有色代谢物的组成。此外，影响肉色的因素还有年龄、品种、性别、遗传因素、解剖部位、宰后处理、环境中的含氧量、温度、pH值、湿度、贮藏时间、脂质过氧化、离子与化学物质和微生物等。在用色差计评定肉色时，其结果同时还受到肉样厚度、背景色、发色时间和氧合温度的影响，测定条件不同，可能会导致很大差异。因此有必要建立一套标准的色差计评定法，为肉色研究提供技术支撑。

发明内容

本发明的目的在于提供一种猪肉颜色的色差计评定方法。建立一套科学、标准的猪肉颜色的色差计评定方法，对肉色色差计评定操作进行规范，从而为科学研究中对肉色的评定提供技术支撑。

本发明的目的可以通过以下技术方案实现：

一种猪肉颜色的色差计评定方法，包括以下步骤：1)选择在0～4℃的环境温度下充分冷却的猪胸腰椎结合处背最长肌，沿肌肉走向垂直的方向切取厚度不低于2cm的肉块，将切取的肉块新切面朝上平放在红色塑料板上，并用单层无色透明保鲜膜包裹肉块，使薄膜紧贴肉块，尽量避免气泡、皱褶，然后置于0～4℃中发色30～60min；2)肉色测定前对色差计进行校正；3)仪器校正后去除包裹肉块的保鲜膜，将镜头垂直置于肉面上，镜口紧扣肉面不漏光，然后摄像；每个样品至少测定三个点，取平均值；肉色测定过程中肉块表面温度不超过10℃，测量时避开结缔组织和肌内脂肪。

上述的猪肉颜色的色差计评定法，其在于胸腰椎结合处背最长肌为倒数第3～第4胸椎处向后取背最长肌20～30cm。

上述的猪肉颜色的色差计评定法，其在于所述保鲜膜的氧气透过率为：14483cm³/(m².24h.atm)，二氧化碳透过率为：63683cm³/(m².24h.atm)，水蒸气透过量为：54g/m².24h。

上述的猪肉颜色的色差计评定法，其在于所述肉块的厚度优选为2～3cm；发色时间优选为30～40min。

肉色测定前对色差计进行校正，具体操作为：先将色差计电源按钮打开，打开校正板，将色差计垂直放于校正板上，选择“CAL”按钮，按一下测量按钮，听见三声响后对比色差计上的值和标准比色板上的值，如数值一致，则完成校正。

本发明的有益效果：

(1)本发明通过肉样厚度的选择，背景色的选择，发色时间的控制，发色温度的控制，进行肉色色差计评定，将肉色色差计的评定方法进行了标准化，解决了肉色评定不规范的问题，为肉色的科学研究提供了技术支撑。(2)有助于肉色色差计评定法的规范化、科学化、标准化。

具体实施方式

1、肉样厚度比较