[发明专利]巧克力风味的控制

权利要求书

1.一种控制同一种巧克力料的风味的方法，该方法包括向巧克力料中加入以巧克力料的重量为基准0.001～15重量％的选自以下一种或多种的非可可/乳制品风味剂：

a)通过向脂肪基介质中添加包含以下物质的风味剂前体的混合物

(A)脯氨酸、鸟氨酸或蛋白质水解产物，和

(B)鼠李糖、果糖或岩藻糖，

并将该混合物加热至100～140℃持续大约10～120分钟而得到的风味剂浓缩物，

b)通过可可豆壳胶质的化学和/或酶水解获得的风味剂，

c)通过对可可浆进行酸处理以及后续的蛋白酶处理而得到的风味剂，

d)由脱脂奶粉在脂肪体系中于升高的温度下反应得到的焦糖风味剂。

2.根据权利要求1的方法，其中所述风味剂是通过向脂肪基介质中添加包含(A)脯氨酸、鸟氨酸或蛋白质水解产物，和B)鼠李糖、果糖或岩藻糖的风味剂前体的混合物，并将该混合物加热至约100～140℃持续大约10～120分钟而得到的浓缩物，并且其中脂肪基介质为任一种无水乳脂肪、可可脂、脂肪酶水解的乳脂肪、可可浆、黄油、植物油、中等链长的甘油三酸酯(MCT)、甘油醋酸酯或热带脂肪以及它们的组分。

3.根据权利要求1的方法，其中所述风味剂是碎屑风味剂，并且以0.1～5％的量加入到无碎屑风味的巧克力料中。

4.前述权利要求任一项所述的方法，其中所述风味剂为焙炒味、甜味、苦味、碎屑味、焦糖味、果香味、花香味、饼干或曲奇味、太妃糖味、烘烤味、面包味、爆米花味、谷香味、麦芽味、涩味或果仁糖味。

5.根据权利要求1的方法，其中所述风味剂是焦糖味、饼干味、果香味或麦芽味。

6.一种控制同一种巧克力料的风味用于制备具有风味剂的巧克力的方法，该风味剂不是增强巧克力风味或不同于巧克力的显著风味，其中这种风味剂避免了用不同条件和/或成分制备巧克力时巧克力风味的变化，所述方法包括向巧克力料中添加权利要求1中定义的0.001～15重量％的风味剂，其中所述的风味剂是单一成分或多种成分的混合物，或者它是由风味剂前体的混合物形成的反应风味剂，并且其中该风味剂提供以下任何一项特征：焙炒味、甜味、苦味、碎屑味、焦糖味、果香味、花香味、饼干味、烘烤味、面包味、爆米花味、谷香味、麦芽味、涩味或果仁糖味。

7.一种巧克力制品，其含有如权利要求1-3任一项定义的0.001～15％的具有以下风味的风味剂：焙炒味、甜味、苦味、碎屑味、焦糖味、果香味、花香味、饼干味、烘烤味、面包味、爆米花味、谷香味、麦芽味、涩味或果仁糖味。

8.一种巧克力制品，其含有如权利要求1-3任一项定义的0.001～15％的风味剂以避免用不同条件和/或成分制备巧克力时巧克力风味的变化。