[发明专利]巧克力风味的控制

说明书

本申请是由雀巢产品有限公司于2002年6月25日提交的国际申请号为PCT/EP02/07054的发明名称为“巧克力风味的控制”的国际申请的分案申请。该国际申请PCT/EP02/07054进入中国国家阶段的日期为2004年4月30日，国家申请号为02821886.8。

发明领域

本发明涉及不依赖于巧克力制备中采用的方法、配方和原料而控制巧克力风味的方法。

发明背景

在“Industrial Chocolate Manufacture and Use”(“巧克力的工业制备和用途”，S.T.Beckett编辑，第三版，1999，Blackwell Science)中描述了巧克力的制作方法，其内容被引作参考。

通常通过将糖和可可脂与可可浆或可可碎仁混合，然后进行精磨、精炼和调温而制备巧克力。奶油巧克力的制备方法与此相似，不同的是添加了牛奶。一种制备奶油巧克力的传统方法(干法)是通过将奶粉与可可浆或可可碎仁、糖和可可脂混合在一起，然后进行精磨、精炼和调温。另一种制备奶油巧克力的传统方法(湿法)采用以下步骤：通常于真空和升高的温度下在有可可浆或者没有可可浆的条件下将液态牛奶或牛奶浓缩物与糖一起进行浓缩干燥，以得到巧克力碎块粉末，然后将巧克力碎块粉末与可可脂、可可浆混合，然后进行精磨、精炼和调温。任选地，可可脂可部分或全部地被以下物质替代：可可脂的直接替代品、硬脂、椰子油、棕榈油、黄油或这些物质的任何混合物，以提供代用巧克力原料，这些替代物通常被称作复合物、巧克力涂层或冰淇淋涂层。在本发明中术语“巧克力”包括标准的巧克力以及代用巧克力如复合物、巧克力涂层或冰淇淋涂层。

各地的巧克力通常独具特色并包含对消费者来说重要的风味剂。向巧克力中添加风味剂已经已知多年。这样做出于两个原因：第一，为了改善或增强可可风味或奶油风味，例如使其整体柔滑细腻或形成奶油特性，这通常通过加入至多0.2％的香草、香兰素、乙基香兰素等来实现；第二，为了赋予不同的显著的主导性的但又是相容的风味，例如通过加入橙油、薄荷油、草莓、覆盆子等。

然而，众所周知，除了仅仅增强巧克力风味或不同的显著的主导风味以外，还有大量不同的可被消费者识别的与巧克力有关的风味特征，这些风味在世界范围内依消费者的喜好而差别显著。巧克力产品的这些风味特征是由巧克力制备中采用的工艺方法和常规成分(如可可和牛奶)用量的变化决定的。这些风味特征可以是例如焙炒的、甜的、苦的、碎屑的、焦糖味的、果香的、花香的、饼干的、芳香的、香辣的、香的、烘烤的、面包的、谷味的、爆米花的、麦芽的、涩的和果仁糖的。这些风味特征在可可贸易中是众所周知的，并且其构成了可可贸易中的部分词汇。因而各地巧克力通常独具特色并包含对消费者来说重要的风味特征。

一些制造厂通过采用巧克力成分和仅生产一种风味特征的方法来提供特定的特征风味，并且制造厂仅能围绕这种风味作有限的变化。然而对于含有巧克力和其他成分的巧克力制品(如巧克力饼干)或包含涂有巧克力的夹心的制品来说，重要的是使巧克力风味特征与其他成分的风味强度类型相匹配。例如，对巧克力饼干来说需要有烹制的巧克力风味特征，为了抵消薄荷风味强度类型需要有浓重的可可风味特征，而对于具有低强度风味的果仁糖来说仅需要温和的风味特征。非常希望能够通过向同一种巧克力料添加所需的风味剂来控制与用同一工艺生产的巧克力有关的风味以获得选择的风味特征，而不必考虑巧克力料的制备方法、配方和原料。这将导致高度灵活的巧克力厂的运行。我们惊奇地发现，这些风味特征并不总是与可可和/或牛奶/乳制品风味剂有关，并且它们可以通过添加非可可和/或牛奶/乳制品风味剂而获得。在本发明中“风味特征”是指可被消费者识别的与巧克力相关的非可可和/或牛奶/乳制品的风味特征，而不是指仅仅用于增强巧克力风味的非巧克力风味(例如通过加入香草)，或用于不同的显著的主导性风味(如薄荷味)的非巧克力风味。

我们惊奇地发现，通过向巧克力料添加所需的非可可和/或牛奶/乳制品风味剂，就可以通过向同一种巧克力料添加所需的风味剂来控制与巧克力有关的巧克力风味，而不必考虑巧克力料的制备方法、配方和原料。这样制造厂将变得更加灵活，并能制造种类齐全的风味产品。

发明概述

根据本发明，其提供了一种控制同一种巧克力料的风味的方法，该方法包括向巧克力料中添加有效量的非可可和/或牛奶/乳制品风味剂。

这样提供了一种与巧克力有关但不与增强巧克力风味或不同于巧克力的显著的主导风味有关的风味剂，并且避免了用不同条件和/或成分制备巧克力时巧克力风味的变化。