[发明专利]直投式短乳杆菌发酵剂生产菊芋泡菜及工艺

权利要求书

1.菊芋泡菜，其特征在于由下列重量份数的原料及辅料制备而成：

新鲜菊芋：60~90份

冷却沸水：100份

食盐：4~8份

白酒：1~4份

白糖：1~3份

辣椒：1~5份

蒜瓣：1~5份

花椒：1~5份

高密度短乳杆菌发酵剂：0.01~0.1份。

2.权利要求1所述的菊芋泡菜的工艺，其特征在于按照下述步骤进行：

（1） 原料要求：选择新鲜的菊芋；

（2） 原料预处理：将菊芋清洗干净，沥干，人工或者机械切片使其厚度为2～4mm，备用；直径≤3cm的小的菊芋可切成两瓣或不必切片；

（3） 发酵容器选择：选择食品级不锈钢发酵罐，或是食品级塑料白桶，或者泡菜专用玻璃坛，在使用之前洗净，用热水或热蒸汽漂烫备用；

（4） 沸水及辅料制备：按照配方，将沸水加入洗净备用的发酵容器中，冷却备用；再将食盐、白酒、白糖、干辣椒、蒜瓣、花椒等添加到已装有冷却沸水的发酵容器中；

（5） 投放高密度短乳杆菌发酵剂：按0.1~1.0g/L的比例将自制的高密度短乳杆菌发酵剂添加到上述发酵容器中；

（6） 原料入罐：将备用的菊芋片或未切片的菊芋加到上述发酵容器中，菊芋量约占水体积的2/3；

（7） 密封发酵：将发酵容器密封，置于卫生、适宜的环境中发酵，发酵时间与温度因季节不同而不同。

3.根据权利要求2所述的菊芋泡菜的工艺，其特征在于其中的菊芋原料采用盐腌的菊芋，在原料预处理过程中对其进行脱盐处理使其含盐量为4%-10%。