[发明专利]直投式短乳杆菌发酵剂生产菊芋泡菜及工艺

说明书

技术领域

    本发明涉及使用高密度短乳杆菌发酵剂，采用直投式发酵生产菊芋泡菜工艺，属于蔬菜精深加工及其食品生物技术领域。

背景技术

菊芋( Jerusalem artichoke) 别名洋姜、鬼子姜、地姜, 为菊科向日葵属多年生草本植物。其生长范围广，适应性强，耐贫瘠，易种植， 一次播种多次收获，产量高，一般亩产为1250~5000kg。菊芋营养价值很高，含有菊粉、V_B1、V_B2、V_C、V_E以及钾、钙、铁、硒、镁、锌、磷等多种营养素，被美国防癌协会列为30种有防癌作用的蔬菜之一。其中，菊粉是一种可溶性膳食纤维，可作为功能性多糖和双歧因子，具有改善肠道内微生物种群、促进双歧杆菌生长和矿物质吸收、辅助调节血糖血脂、增强机体免疫力和减肥等作用。因此，菊芋是一种极具开发潜力的益生性营养食品。

菊芋富含鞣质，生食口感欠佳，所以人们在日常食用时多用来腌制咸菜。但由于菊芋在常温下不耐储藏，且只在每年的冬季（11月份-2月份）收获，限制了它的流通和食用期。鉴于菊芋的生长和生理特点，采用发酵技术将其制作成泡菜，不仅能赋予其独特的风味，保持和提高营养价值，延长货架期，还可显著提高菊芋的经济效益。

自然发酵菊芋泡菜受季节、气候等环境条件影响很大，存在着发酵周期长、甚至很难自然发酵的问题，尤其在菊芋收获的冬季更加困难；传统发酵工艺中需要进行菌种活化、扩培等预处理工作，造成发酵过程难以控制，且不能保证产品质量的均一、稳定。而直投式乳酸菌发酵工艺采用添加预制的高密度短乳杆菌发酵剂，在室温条件下发酵，既缩短了发酵周期，还可使产品质量得到保证，赋予菊芋泡菜特有的风味和营养品质，适于质量可控的规模化、标准工业化生产。

发明内容

本发明旨在解决菊芋泡菜自然发酵难、产品质量控制难的问题，创立一种直投式短乳杆菌发酵剂高效高质生产菊芋泡菜的新工艺和新产品。在前期工作基础上，即掌握了短乳杆菌及其直投式发酵剂的特性与变化规律，研制出高密度短乳杆菌发酵剂（其菌落总数达到≥10⁹个/mL），采用直投式发酵工艺生产菊芋泡菜，形成和实现了快速生产高品质菊芋泡菜的现代生物加工技术。

一、本发明发酵生产的菊芋泡菜，按下列重量份数的原料及辅料制备而成：

新鲜菊芋：60~90份

冷却沸水：100份

食盐：4~8份

白酒：1~4份

白糖：1~3份

辣椒：1~5份

蒜瓣：1~5份

花椒：1~5份

高密度短乳杆菌发酵剂：0.01~0.1份。

二、本发明发酵生产菊芋泡菜的工艺，按照下述步骤进行：

（本发明中所涉及的百分比除另有注明之外均为质量比）

1.原料要求：选择新鲜的菊芋。

原料预处理：将菊芋清洗干净，沥干，人工或者机械切片使其厚度为2～4mm，备用；小的菊芋（直径≤3cm）可切成两瓣或不必切片。

发酵容器选择：选择食品级不锈钢发酵罐，或是食品级塑料白桶，或者泡菜专用玻璃坛，在使用之前洗净，用热水或热蒸汽漂烫备用。

沸水及辅料制备：按照配方，将沸水加入洗净备用的发酵容器中，冷却备用；再将食盐、白酒、白糖、干辣椒、蒜瓣、花椒等添加到已装有冷却沸水的发酵容器中。

投放高密度短乳杆菌发酵剂：按0.1~1.0g/L的比例将自制的高密度短乳杆菌发酵剂添加到上述发酵容器中。

原料入罐：将备用的菊芋片或未切片的菊芋加到上述发酵容器中，菊芋量约占水体积的2/3。

密封发酵：将发酵容器密封，置于卫生、适宜的环境中发酵，发酵时间与温度因季节不同而不同。

上述技术方案中的菊芋原料也可以采用盐腌的菊芋，在原料预处理过程中对其进行脱盐处理使其含盐量为4%-10%。

与现有技术相比，本发明具有如下特点：

1. 本发明使用的高密度短乳杆菌发酵剂具有发酵周期短、生产效率高的特点。即便在冬季室温（5℃～10℃）条件下，菊芋泡菜也只需7天左右即可使其发酵成熟，解决了低温条件下传统自然发酵难以生产菊芋泡菜的问题；同时，产品质量稳定可控，适于规模化、标准化生产。