[发明专利]一种中式纳豆的发酵工艺

权利要求书

1.一种中式纳豆的发酵工艺，它包括下述步骤：

(1)黄豆浸泡清洗：将收获的新鲜黄豆进行清洗去杂后，进行浸泡，冬春季节浸泡时间12h，夏秋浸泡4-8h，保证黄豆吸水饱满；

(2)蒸煮：将新鲜的湿纳豆分层放入蒸柜，常压下蒸煮，于90～100℃保温80～100min；

(3)纯培养菌种：纳豆菌CICC No.10459采用营养肉汤液体培养基扩大培养24h，嗜酸乳杆菌CICC No.6074采用肉汤液体培养基扩大培养48h，产酯型异常汉逊酵母菌CGMCC No2.338采用马铃薯液体培养基扩大培养，培养时间为48h；

(4)接种：将第二步所得纳豆冷却至室温，每100kg处理过纳豆接种3～15L混合菌液，充分混合，接种盛放在一定容器的包装盒中后控制物料水分在63～67％；

(5)一次发酵：将第四步所得物料按2～3cm厚度平铺，35～40℃保温发酵18h后，继续28～32℃发酵30h，相对湿度在90％以上，直至表面发白搅动有明显丝状物为止；

(6)二次冷藏发酵：将第五步所得物料置于物料在一定温度下冷藏发酵10-12h后，终止发酵；

(7)调料：加入一定量的酱料、香料、增鲜剂、辣椒混合、均质，制成风味独特的调味酱。

2.权利要求1的方法，其中步骤2中由纳豆菌液、嗜酸乳杆菌液、产酯型异常汉逊酵母菌液配制的混合菌液，其混合比例为2∶1∶1。

3.权利要求1或2的方法，其中步骤4中冷藏发酵的温度在0～5℃。