[发明专利]一种中式纳豆的发酵工艺

说明书

技术领域

本发明涉及豆类食品加工技术领域，特别是一种适合于中国人消费的中式纳豆的加工方法。

背景技术

纳豆是日本国民每日必备的食品。须见洋行博士1980年到1982年在美国芝加哥研究所发现了纳豆酵素中具有最好的血栓溶解作用，这就是著名的下午二点半实验。

1985年，在日本筑波市举办国际科学技术博览会，其中有第一次亚洲无盐发酵大豆食品获益，让大家注意到分布于世界各地的无盐大豆发酵食品的存在，并且确认日本传统食品——拔丝纳豆，在营养价值和食品功效性为优良的食品，况且其消费量和工业化生产都是世界第一。此后，须见洋行博士毕生致力于纳豆酵素产品的研发，2008年8月由须见洋行博士亲自指导的液态纳豆激酶的独家专利提取技术在日本纳百恩株式会社投产，2009年纳豆激酶研发技术的又一重大发现-FAS，使纳豆激酶的活性成份较之前产品提高16倍。生产企业-中日本胶囊株式会社为日本最大的，也是日本唯一能够生产纳豆耐酸性胶囊制剂的生产工厂，为全球最先进的胶囊生产线，企业生产执行标准通过日本厚生省及日本药剂协会的5A级认证。

在日本，每日食用纳豆的人远远比喝牛奶的人多。日本的中小学校给学生们提供配餐时都会聘请固定的营养学家，他们会根据孩子的身体需要来提供相应的健康食品，纳豆依然是最好的选择，因为日本人相信“多吃纳豆头脑聪明骨头硬”。不光是中小学校，在日本的老年人福利院中，纳豆作为一种延年益寿的食品，也有很多老人们食用。特别是随着对纳豆溶栓的研究不断加深，对心脑血管疾病防治的独到作用，纳豆近年来更加得到了日本政府的重视，成为日本国宝级的食品。日本纳豆也是世界上公认的药食同源的产品，据日本《农林渔业金融公库》杂志报道，日本全国89.4％的人习惯吃纳豆。

由于日本生产的纳豆产品具有特殊的氨味，中国消费者不习惯这种口味，所以使得这种价廉物美的发酵大豆制品无法进入正常人的饮食和餐桌。虽然国内很多学者通过改变培养条件、调整原料配方等进行了一些探索，开着加入其它配料进行发酵的技术研究，如改变培养条件、调整原料配方等进行了探索也取得一定的研究效果。

发明内容

本发明的目的在于克服现有产品特性不足而提供一种工艺合理、操作简单、工艺周期短、风味适合中国人使用的的纳豆的发酵生产工艺。

本发明采用的微生物菌种，纳豆菌又名枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)和嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus)均来源于中国工业微生物菌种保藏管理中心，编号分别为CICC No.10459和CICC No.6074。产酯型异常汉逊酵母菌(Hansenula anomala)来源于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，编号为CGMCC No2.338。

本发明所述的一种中式纳豆的发酵工艺，包括下述步骤：

(1)黄豆浸泡清洗：将收获的新鲜黄豆进行清洗去杂后，进行浸泡，冬春季节浸泡时间12h，夏秋浸泡4-8h，保证黄豆吸水饱满；

(2)蒸煮：将新鲜的湿纳豆分层放入蒸柜，常压下蒸煮，于90～100℃保温80～100min；

(3)纯培养菌种：纳豆菌CICC No.10459采用营养肉汤液体培养基扩大培养24h，嗜酸乳杆菌CICC No.6074采用肉汤培养基(MRS)液体培养基扩大培养48h，产酯型异常汉逊酵母菌CGMCC No2.338采用马铃薯液体培养基(PDA)扩大培养，培养时间为48h；

(4)接种：将第二步所得纳豆冷却至室温，每100kg纳豆接种3～15L混合菌液，充分混合，接种盛放在一定容器的包装盒中后控制物料水分在63～67％；

(5)一次发酵：将第四步所得物料按2～3cm厚度平铺，35～40℃保温发酵18h后，继续28～32℃发酵30h，相对湿度在90％以上，直至表面发白搅动有明显丝状物为止；

(6)二次冷藏发酵：将第五步所得物料置于物料在一定温度下冷藏发酵10-12h后，终止发酵直接使用或加入调料；

(7)调料：加入一定量的酱料、香料、增鲜剂、辣椒混合、均质，制成风味独特的调味酱。

在一个具体实施方案中，步骤4中所述混合菌液是指由纳豆菌液、嗜酸乳杆菌液、产酯型异常汉逊酵母菌液配制的混合菌液，其混合比例为2∶1∶1。

在另一个具体实施方案中，步骤4中冷藏发酵的温度在0～5℃。

在另一个具体实施方案中，步骤7中加入酱料为黄豆酱或面酱，加入比例为1-5％，加入香料、增鲜剂和辣椒分别为其重量的0.5％、0.2％和0.5％。

技术效果：