[发明专利]一种黄瓜腌制品及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种咸菜及其腌制方法，尤其是一种黄瓜腌制品及其制备方法。

背景技术

黄瓜的学名为Cucumis sativus Linn.，属葫芦科(Cucurbitaceae)，是一种一年生蔓生或攀援草本植物，也称之为青瓜、剌瓜、胡瓜。

黄瓜的营养丰富，含有大量的碳水化合物以及其它营养成分。例如，每100克黄瓜含碳水化合物1.6～2.0克，含有少量蛋白质和脂肪，含有钙、磷、和铁等，还含有胡萝卜素、维生素、和黄瓜酶等。但是，新鲜的黄瓜不容易长期保存，因而出现了许多由黄瓜制成的腌制品。这样，一方面延长黄瓜保存期，另一方面也使黄瓜具有更丰富口感。

例如，申请号为200810182287.9的中国专利申请公开了一种酒糟糖醋黄瓜的腌制方法，包括如下步骤：先选取黄瓜置于坛内，并逐日加入1％～4％的盐水，任其自然发酵10～15天；先将沸水冷却到80℃时，对黄瓜用热水浸泡15分钟，再用冷水浸漂30～40分钟，最后再放入酒糟坛内浸泡2小时；用2.53％的醋酸溶液2000ml、蔗糖300g、花椒5g、丁香1g、豆蔻粉1g、生姜4g、月桂叶1g，、桂皮1g，、胡椒粉2g、桂花10g。将各种香粉碾细用布包裹置于醋酸溶液中加热至80～82℃维持1小时后将香料袋取出随即趁热加入蔗糖使其充分溶解，形成糖醋香液；将黄瓜置于糖醋香液中浸泡10～15天。该方法腌制的黄瓜具有较为独特的口感，但是腌制的黄瓜较为绵软，不够脆，因而口感较差。又如，申请号为200610070029.2的中国专利申请公开了酱腌黄瓜咸菜及其腌制方法，由黄瓜、白酒、姜、酱油、大蒜、芝麻、食盐按重量比腌制而成。通过该工艺得到的黄瓜色泽不好，也不够脆。申请号为02158745.0的中国专利申请公开了一种食用腌三辣黄瓜及制备方法，通过添加药材来改善口感。但是该方法腌制的黄瓜不够香脆。又如，申请号为200910230415.7的中国专利申请公开了一种特殊黄瓜咸菜的腌制方法，它由黄瓜、白酒、姜、酱油、花生油、茴香、花椒、味精、白糖、辣椒、食盐按重量比腌制而成。但是由于黄瓜未充分脱水，酱油用量过大，配方不合适等原因，该方法腌制的黄瓜色泽较差，也没有保留黄瓜所特有的脆的特点。再如，申请号为201010609416.5的中国专利申请公开了香辣黄瓜的制作方法，用黄瓜、泡椒、花椒、花生油、酱油、味精、食盐、蒜片、白糖、白酒、生姜片制成，用清水将黄瓜和蒜片洗干净，将黄瓜切成黄瓜条，泡椒纵切为两瓣，去蒂及种子，将切好的黄瓜在开水中烫，然后和其他原料一起放到腌缸中腌制。该方法工序繁多，且使用沸水煮黄瓜，使得制成的黄瓜也不够香脆。

发明内容

现有技术的黄瓜腌制品的香脆程度仍然不能令人满意。因此，本发明的目的在于提供一种黄瓜腌制品及其腌制方法，其香脆程度可以达到令人满意的程度。

本申请的发明人进行了反复的认真研究，发现如下技术方案可以实现本发明的目的。

本发明的目的之一在于提供一种黄瓜腌制品的制备方法，包括如下步骤：

向新鲜黄瓜中加入食盐，充分混合后，通过挤压方式脱除黄瓜的水分，形成脱除水分的黄瓜；所述脱除水分的黄瓜为脱除5wt％～30 wt％水分的黄瓜，上述百分比基于新鲜黄瓜的总重量；

将食用油煮开，向其中加入花椒和八角茴香，油炸后形成熟油混合物，并冷却至15～35℃；其中，所述的食用油为在15℃下为液态的食用油；

将酱油煮开，形成煮开的酱油，并冷却至15～35℃；

将包括以下组分的原料混合：脱除水分的黄瓜、姜片、大蒜、味精、白糖、食盐、白酒、冷却的熟油混合物、和煮开后冷却的酱油，腌制5～15天，得到黄瓜腌制品。

根据本发明所述的黄瓜腌制品的制备方法，优选地，所述原料还包括辣椒。

根据本发明所述的黄瓜腌制品的制备方法，优选地，包括如下步骤：

(1)称取100重量份的新鲜黄瓜；

(2)向黄瓜中加入0.5～2.5重量份食盐，充分混合后，将黄瓜放在支撑网上，然后采用2kg以上的压力挤压黄瓜中的水分，该压力的上限为不将黄瓜压碎的压力，持续1～20分钟以脱除黄瓜中的水分，形成70～95重量份脱除水分的黄瓜；

(3)重复步骤(2)的操作1～3次，充分脱除黄瓜中的水分，脱除水分的黄瓜；

(4)将1.0～5.0重量份食用油煮开，向其中加入0.03～0.5重量份花椒、0.03～0.5重量份八角茴香，油炸持续0.5～5.0分钟形成熟油混合物，该熟油混合物冷却至15～35℃；